Un manual para «entender» el pescado

Aunque el experto consumidor sabe a ojo si tiene delante un producto gallego o no, la etiqueta del pescado, si es correcta, es clarificadora. Claro que no siempre se entiende


Redacción

Es cierto que en algunos puntos de venta, como por ejemplo las plazas de abastos, el etiquetado obligatorio del pescado se queda en un simple post-it con un número escrito encima que, se supone, es el precio del producto por kilo. Y aún gracias. Porque también hay puestos en los que no queda más remedio que preguntar al responsable a cómo vende su mercancía. No es algo que se circunscriba a Galicia. Un estudio de ClientEarth, una organización de derecho ambiental sin fines de lucro con sede en Londres, da cuenta del alto incumplimiento en los mercados españoles de las normas de etiquetado de los productos pesqueros y constata que hasta el 70 % de lo que se expone no se exhibe de acuerdo a la ley. Es algo que tampoco ha pasado desapercibido a la investigadora Carmen González, del Instituto de Investigacións Mariñas de Vigo (dependiente del CSIC), en los trabajos de campo del proyecto Seatraces -una secuela de otro anterior sobre etiquetado Labelfish-, que incluye un estudio de cómo se está etiquetando en España y Portugal, pero también en Irlanda, el Reino Unido y otros países de Europa. Y pese a que acaba de arrancar, ya permite decir que si en España se incumple el reglamento, tampoco en Cork y otras latitudes son muy ortodoxos en este sentido. 

Mucha información

Aunque es frecuente que no haya ninguna leyenda al lado del producto, lo cierto es que, de observar la legislación a rajatabla, al pescado le ocurriría algo parecido a lo de la ropa interior, que se dan casos en los que la información de la etiqueta ocupa más tela que la propia prenda. Y lo peor: que la mayoría de lo que aparece en la leyenda no se entiende, a pesar de que ayuda a distinguir un pulpo gallego de otro marroquí, una merluza de pincho de Gran Sol de otra de Sudáfrica o Argentina o una xouba de Galicia de aquella capturada en el Adriático croata.

Hay información que por norma hay que ofrecer sí o sí, y datos que se pueden dar si así lo desea el productor o el comercializador. Esta es la fórmula que se adopta cuando se quiere destacar un aspecto del producto, habitualmente el origen o la frescura del pescado.

Los datos que obligatoriamente hay que ofrecer son: el nombre (comercial y científico), el método de producción, la zona de captura, el arte con el que ha sido extraído, el tratamiento y la fecha de desembarco. Todo lo demás es accesorio. 

Denominación comercial y científica

Nombre y apellido del pescado

En ese DNI que acompaña al pescado este apartado sería como el nombre y apellido de la especie: cómo se la conoce en el mercado y cómo la conoce la familia. Y aunque parece lo más fácil de entender, no siempre es así. Porque lo que para un vasco es un verdel, para un gallego es una xarda y para un madrileño una caballa. E incluso lo que para uno de Marín es un rapante, para otro de A Coruña es una meiga. Prueba de que no es tan sencillo es que todos los años, el Gobierno dicta una resolución marcando las denominaciones comerciales de cada especie. Así las cosas, el nombre científico es una especie de esperanto para entenderse delante del mostrador. Y esperanto porque el común de a pie, ese que se pone delante del puesto, no va a ir a comprar con una guía de denominaciones científicas, por más que ese apelativo por así decirlo culto es útil para diferenciar una xarda Scomber scombrus de un cabalón Scomber japónicus. O que lo que, en ocasiones aparece (mal, por cierto) como albacora, no es un bonito del norte (Thunnus alalunga), sino un bonito atlántico (Sarda sarda).

Método de producción

Salvaje o de acuicultura

Más sencillo que el anterior. En este apartado figura si el ejemplar procede de la pesca extractiva, si es de mar o de río. Si es una especie marina, pondrá «capturado», si es de aguas continentales, «capturado en agua dulce». Y si procede de la acuicultura figurará «de cría».

Zona de captura o cría

El jeroglífico del origen

Que este rincón de la etiqueta debería ser clarificador y lo suficiente elocuente para saber si lo que hay delante es una navalla de Fisterra o de una de Irlanda, pero tampoco en este caso es liso y llano. Primero porque lo obligatorio en el caso de la pesca marítima es poner la zona zona, subzona o división FAO en la que se ha capturado el producto. Y aunque la norma comunitaria recoge que debe expresarse en términos comprensibles para el consumidor, lo cierto es que FAO 27, subzona VIIIc, que es como tendría que ir etiquetada, por ejemplo, una merluza del Cantábrico, no es suficiente si quiera para distinguir de otra de Gran Sol, que también pondría FAO 27, subzona VIIh o VIIj. E incluso Galicia queda diluida, puesto que la nomenclatura oficial para una almeja extraída, por ejemplo, en Carril, sería FAO 27, subzona IXa y, sorpresa, aguas portuguesas, puesto que esa área, que va desde el sur de Fisterra al golfo de Cádiz, en términos FAO se apellida «Aguas Portuguesas». Así que para aclarar la procedencia y especificar el origen gallego, habría que recurrir a la información voluntaria, esa que se da a mayores en el prospecto del pescado no envasado.

De río o de cría

Menor precisión geográfica

La obligación de especificar el origen también rige para los peces de agua dulce, caso en el que habrá que especificar el nombre de la masa de agua de la que fue extraído, sea río, lago, estero, etcétera, y el país en que se encuentra. En cuanto a los ejemplares de acuicultura, tres cuartos de lo mismo: debe figurar el país de producción. ¿Qué ocurre con el mejillón? Que la única obligación es poner España -o Chile, si se da el caso-, y que si se quiere destacar el origen gallego habrá que tirar de información voluntaria y colocar la etiqueta de la DOP, dado que, según una sentencia, es la única forma de mentar para el mejillón el vocablo Galicia.

Arte de pesca

Conociendo aparejos

Este fue uno de los apartados más controvertidos cuando estuvo en negociación el reglamento de la Organización Común de Mercados (OCM) de la Pesca. Los armadores temían que esta información, en la que hacían especial hincapié los grupos conservacionistas, sirviese para demonizar determinadas artes, como el arrastre, en el punto de mira de los ecologistas. Finalmente, se incluyó entre los datos obligatorios. Así, hay que especificar en la etiqueta si una merluza, por ejemplo, ha sido capturada con arrastre, volanta (redes de enmalle y similares, aparecería), línea -sedales o anzuelos, como se etiquetaría también el atún capturado al curricán-, rastras, para las almejas; nasas y trampas para especies como el pulpo o la nécora, etcétera.

Fresco o descongelado

Los fuera de temporada

Este rincón de la etiqueta puede explicar por qué en pleno san Xoán hay sardina a 5, 6 o 7 euros cuando de la lonja o primer punto de venta sale ya a 10 o 12 euros. El truco está en que esa sardina suele aparecer con la coletilla de elaborada y con ese epíteto viene a decir que se trata de producto descongelado, algo que sí o sí tiene que poner la etiqueta que acompaña a ese ejemplar. Ahora bien, no es obligatorio especificarlo en el caso de hayan sido antes de presentarse ahumados, en salazón, escabechados o cocidos y tampoco si han sido congelados por motivos sanitarios.

Caducidad

Ni fecha de captura, ni de desembarque

Sí, después de disputas y controversias sobre la conveniencia de especificar obligatoriamente la fecha de captura del producto o de la descarga en puerto, finalmente la UE se decantó por hacer imperativo poner la fecha de duración mínima y dejar en el apartado voluntario la fecha de desembarco. La polémica sobre qué momento del pescado incluir tocaba de lleno a las capturas de Gran Sol, dado que entre la fecha de extracción y el desembarco puede haber 15 o 20 días de diferencia sin que eso tenga por qué afectar a su calidad dadas las técnicas de conservación que se aplican en los barcos.

Datos adicionales

Aclaraciones hasta la extenuación

Si la información obligatoria ya cuesta entenderla, los datos que voluntariamente o adicionalmente se pueden incluir pueden hacer de la etiqueta del pescado casi una novela, llevando la exageración al extremo. Entre esas aportaciones está tanto la fecha de captura o recolección de los productos, el momento de la descarga y el lugar donde se hace, la lonja en la que se vende, más detalles sobre el tipo de artes empleado en la pesca del producto, la bandera del barco, el buque que ha dado con ese ejemplar, etcétera, etcétera, etcétera.

Sellos

De origen, de calidad...

Entre la información voluntaria que el productor puede apuntar se encuentra también la información medioambiental o todos aquellos datos que quieran destacar la naturaleza ética o el valor social aplicado a la extracción del recurso. En esa categoría entran los sellos que distinguen la frescura y la pesca artesanal y gallega, como PescadeRías, o Friends of the Seas, que distingue la sensibilidad ambiental y social de productos como la merluza del pincho de Celeiro.

Códigos QQ

Un resumen en digital

El reglamento comunitario recoge también la posibilidad de incluir códigos de respuesta rápida, conocidos por QR -por sus siglas en inglés-, para indicar total y parcialmente la información que se considera obligatoria. Y también es la fórmula a la que recurren algunos productores para dar información sobre el barco que ha capturado el producto, la fecha de captura de determinado ejemplar y hasta la organización a la que pertenece el buque.

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