El cabrito tira... al plato

El cordero y el cabrito están de moda. Durante los últimos años, este tipo de carne ha logrado romper con el factor estacional que concentraba el 80 % de su consumo en la temporada navideña y ha saltado a las cartas de los restaurantes más prestigiosos.


La combinación de preparaciones tradicionales con las técnicas culinarias más innovadoras está revalorizando un producto, tradicionalmente ya muy apreciado en Galicia, pero que cada día cuenta con mayor aceptación, principalmente entre el público más joven. Esto se ha conseguido, en buena medida, gracias a la labor de la Asociación de Criadores de Ovino y Caprino de Galicia (Ovica), que desde su puesta en marcha hace más de dos décadas ha enfocado sus esfuerzo a poner en valor una producción a la que se dedican, de forma profesional, más de medio millar de granjas en la comunidad. El punto de inflexión se registró hace poco casi dos años con la puesta en marcha de la marca Pastores de Galicia, un marchamo de calidad que aglutina al cordero y cabrito producidos en Galicia de modo tradicional basando la alimentación de las reses en la leche materna y el pastoreo de las madres.

El resultado, desde el punto de vista nutricional, es el de una carne rica en proteínas de alto valor biológico, en minerales como el hierro o el zinc y con un elevado porcentaje de ácidos grasos omega 3. En lo gastronómico, destaca por su mezcla de jugosidad y ternura con un sabor intenso que soporta infinidad de preparaciones, tal y como apunta Alberto González Prelcic, del restaurante Silabario en Vigo, uno de los locales que colabora con Ovica en la promoción de la carne de ovino y caprino en Galicia. «Me encanta el proyecto de aglutinar a pequeños pastores y poner en valor su trabajo. Siempre es interesante dar visibilidad a la excelente labor que diariamente llevan a cabo nuestros agricultores y ganaderos. En este caso, con un producto con mucha personalidad y sabor».

Tras incluir en su carta varios platos cuyo producto principal era el cordero, ofrece ahora una nueva receta donde la protagonista es una paletilla de cabrito que acompaña con un salteado de alcachofas y requesón de As Neves. «Es un plato muy sencillo, muy de producto que combina la ternura que confiera a la carne una cocción muy larga a baja temperatura con la potencia propia del animal», explica Alberto González que señala que tras un cocinado de casi 24 horas, la carne se acaba con un dorado al grill.

«Está tan tierna que la deshuesamos en la propia sala con una simple cuchara acompañada de su propio jugo y las alcachofas salteadas».

Silabario es uno de los restaurantes que colabora activamente con Ovica y la cooperativa Vélaro en la realización de un completo recetario que verá la luz durante los próximos meses. «É unha iniciativa máis para promociona a carne de ovino e caprino de Pastores de Galicia. Neste sentido, temos a sorte de poder contar coa axuda dalgúns dos cociñeiros máis reputados e con maior proxección de Galicia que utilizan este producto tan diferenciado para elaborar receitas nas que se mezca a tradicción co talento e a creatividade», apunta Carlos Rodríguez, director técnico de Ovica. La carne de ovino y caprino amparada bajo el sello de calidad Pastores de Galicia garantiza la total trazabilidad del producto desde el nacimiento mismo del animal hasta que llega al punto de venta.

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