¡Este otoño está para comérselo!

SABE BIEN

Santi M. Amil

Marrones y naranjas visten estos días los escaparates de moda... y la mesa. Las cartas se transforman para dar la bienvenida a la estación de las castañas, las setas y las calabazas

22 oct 2018 . Actualizado a las 19:15 h.

Hace días que la colección de otoño copa los escaparates de las tiendas de moda. Marrones, cobrizos y naranjas se apoderan de nuestro vestutario, pero no solo. Las mesas también se visten con platos de temporada. Porque la gastronomía entiende de estaciones. Y esta que acabamos de empezar es, según los propios cocineros, una de las que más juego da entre fogones.

Hace ya dieciséis años que el restaurante Artabria, referencia culinaria en A Coruña, incluyó en su oferta una carta dedicada a la caza y las setas, dos de las protagonistas indiscutibles de la cocina de esta época. La fecha de comienzo para incluir estas especialidades en sus menús la marca, básicamente, la meteorología. Frío y lluvia son sinónimo de perdiz, boletus y demás familia. Este año su llegada se hace de rogar. Y aunque la temporada de caza ya ha empezado, la gente todavía se resiste a probar bocados contundentes porque las temperaturas están siendo más propias de una primavera fresquita que de finales de octubre. «Este año hasta noviembre nada», comenta Juan Mato, jefe de cocina del establecimiento, que celebra entre seis y ocho jornadas diferentes cada año dedicadas a un producto en concreto: bacalao, arroz, bonito, erizo de mar y mejillones, lamprea, carnes exóticas o sushi. «Se trata de proporcionarle al cliente variedad, sobre todo al que viene muy a menudo». El aburrimiento en la mesa está descartado.

Perdiz estofada con grelos y boletus edulis al ajillo son dos clásicos que nunca faltan. A mayores, cada temporada se introducen novedades en función de lo que ofrecen los distribuidores pero también de las modas. La gastronomía tiene, como el mundo de los desfiles, la figura del cazatalentos. «Los comensales también nos piden mucho los canelones de setas silvestres con foie», apunta Mato. ¿Cómo se eligen los protagonistas de la carta de cada año? «Poniendo en valor, sobre todo, el producto de temporada». Y a poder ser, gallego. Salvo la perdiz, que procede de Castilla, el resto de la despensa se surte de ingredientes galaicos. «Una vez tenemos la materia prima, se hacen pruebas en cocina y se sigue un poco la línea que marca nuestra manera de hacer, básicamente platos muy tradicionales que se compaginan con otros más modernos; presentaciones cuidadas y que nadie pase hambre. Aquí las raciones son abundantes», asegura. Níscalos salteados con jamón ibérico, carpaccio de boletus con vieiras, solomillo de jabalí con manzana, beicon y salsa de boletus o lomo de venado con ciruelas y puré de castañas son otras de las preparaciones con las que conquistan los paladares que buscan reencontrarse con el sabor más puro del otoño.