¡Este otoño está para comérselo!

Marrones y naranjas visten estos días los escaparates de moda... y la mesa. Las cartas se transforman para dar la bienvenida a la estación de las castañas, las setas y las calabazas


Hace días que la colección de otoño copa los escaparates de las tiendas de moda. Marrones, cobrizos y naranjas se apoderan de nuestro vestutario, pero no solo. Las mesas también se visten con platos de temporada. Porque la gastronomía entiende de estaciones. Y esta que acabamos de empezar es, según los propios cocineros, una de las que más juego da entre fogones.

Hace ya dieciséis años que el restaurante Artabria, referencia culinaria en A Coruña, incluyó en su oferta una carta dedicada a la caza y las setas, dos de las protagonistas indiscutibles de la cocina de esta época. La fecha de comienzo para incluir estas especialidades en sus menús la marca, básicamente, la meteorología. Frío y lluvia son sinónimo de perdiz, boletus y demás familia. Este año su llegada se hace de rogar. Y aunque la temporada de caza ya ha empezado, la gente todavía se resiste a probar bocados contundentes porque las temperaturas están siendo más propias de una primavera fresquita que de finales de octubre. «Este año hasta noviembre nada», comenta Juan Mato, jefe de cocina del establecimiento, que celebra entre seis y ocho jornadas diferentes cada año dedicadas a un producto en concreto: bacalao, arroz, bonito, erizo de mar y mejillones, lamprea, carnes exóticas o sushi. «Se trata de proporcionarle al cliente variedad, sobre todo al que viene muy a menudo». El aburrimiento en la mesa está descartado.

Perdiz estofada con grelos y boletus edulis al ajillo son dos clásicos que nunca faltan. A mayores, cada temporada se introducen novedades en función de lo que ofrecen los distribuidores pero también de las modas. La gastronomía tiene, como el mundo de los desfiles, la figura del cazatalentos. «Los comensales también nos piden mucho los canelones de setas silvestres con foie», apunta Mato. ¿Cómo se eligen los protagonistas de la carta de cada año? «Poniendo en valor, sobre todo, el producto de temporada». Y a poder ser, gallego. Salvo la perdiz, que procede de Castilla, el resto de la despensa se surte de ingredientes galaicos. «Una vez tenemos la materia prima, se hacen pruebas en cocina y se sigue un poco la línea que marca nuestra manera de hacer, básicamente platos muy tradicionales que se compaginan con otros más modernos; presentaciones cuidadas y que nadie pase hambre. Aquí las raciones son abundantes», asegura. Níscalos salteados con jamón ibérico, carpaccio de boletus con vieiras, solomillo de jabalí con manzana, beicon y salsa de boletus o lomo de venado con ciruelas y puré de castañas son otras de las preparaciones con las que conquistan los paladares que buscan reencontrarse con el sabor más puro del otoño.

Pudin de castaña

La castaña es otra de las reinas de la cocina en los meses de octubre, noviembre y diciembre: «Hacemos un guiso de carne con castañas y habas tiernas, que ahora están en temporada, y también la empleamos como guarnición en puré». En algunas ocasiones el fruto del castaño se cuela incluso en el broche final de la comida: «Hemos hecho pudin de castaña. La verdad es que da mucho juego en los postres. Con helado o con flan casa muy bien». «Cada época del año aporta algo pero si me tengo que quedar con una estación, me quedo con esta», afirma tajante. «Me encantan los guisos y platos de cuchara».

La caída de las hojas salpica el panorama hostelero gallego de ofertas culinarias para chuparse los dedos. El movimiento de turismo rural se ha sumado con una iniciativa llamada Outono Gastronómico. Hasta el 16 de diciembre, 86 establecimientos de toda la comunidad ofrecen dos menús exclusivamente diseñados para la ocasión. Una manera de desestacionalizar el turimo y atraer visitantes fuera de la temporada alta. Sin duda, la comida es uno de los elementos con más tirón.

En A Fervenza Casa Grande, de Lugo, ofrecen como primer plato una crema de nabizas con espuma de queso ahumado San Simón, justo después de abrir boca con un chupachús de rulo de cabra con confitura de higos. De segundo, jabalí estofado con con peras confitadas. Y de postre, tarta de avellanas. Los frutos secos son también amigos del otoño. En la ourensana Casa Ramirás, el entrante consiste en una brandada de bacalao con pasas, para seguir con una crema de calabaza con aceite de vainilla y verduras crujientes. De segundo, costilla de ternera asada con aroma de hierbas, setas, y salsa de naranja. Y para terminar, mousse de queso de Arzúa con manzana caramelizada y sorbete de limón.

Es ya la edición número doce de un otoño gastronómico con el que se nos hace la boca agua.

La calabaza, algo más que Samaín

Montse Fernández y su hermana Mari Carmen dejaron sus empleos anteriores para dedicarse a algo que les permitiese compatibilizar vida laboral y familiar. La solución fue el campo. Dieron vida a las tierras heredadas de sus padres, en Moraña, donde crecen calabaza, repollo, lombarda, nabizas, berzas, ajo puerro o colinabo. El fruto de su trabajo se llama Xorxeira, el nombre por el que conocían la casa de su familia por parte de madre. «A cabaza galega é mellor e máis grande que a de Andalucía ou Estremadura. Ten unha calidade impresionante. Só precisa de solo ácido e humidade». Y de eso aquí vamos sobrados. Un cultivo fácil y generoso que este año dará de sí unos dos mil kilos, la mitad que el año pasado. «Por la sequía», explica Montse. De tipo cacahuete, vasca y poti marrón son las variedades que cultivan. Todo en ecológico.

Se planta en mayo y se recoge en septiembre. «Yo hago crema de calabaza prácticamente todos los días», confiesa esta apasionada de la baya color naranja. «Cada vez hai máis mercado, máis xente que a introduce no seu menú diario». Montse da hasta recetas a su clientela: «As fabas con cabaza e castañas están boísimas», apunta. «É coma unha fabada, pero vexetal». Esta verdura tiene un amplio abanico de posibilidades en el mundo de la repostería: «Biscoitos, tortas, galletas...». Queda claro que ha pasado de ser comida de cerdos... a manjar de humanos.

No hay temporada de otoño sin un buen magosto 

¿Alguien se imagina el otoño sin parar en un puesto de castañas para hacerse con unas bien doraditas? Es otro de los productos atrasados este año por culpa del tiempo. Con Indicación Xeográfica Protexida, el mes de septiembre no ha sido precisamente lluvioso. Y la castaña necesita fresco y agua. Eso, unido a la plaga de la avispilla, está trayendo de cabeza a los productores. Chantada, O Courel, Quiroga, Ribeira Sacra y Valdeorras, son las principales zonas productoras. En los últimos cinco años, ha aumentado el número de explotaciones de castaños con criterios profesionales.

Alimento básico como el pan durante mucho tiempo, hoy sus aplicaciones en la cocina son infinitas: asada o cocida, en caldo o crema, con leche, en puré o en mermelada, glaseadas o en conserva...

En el mes de noviembre, la castaña recupera la importancia que el maíz y la patata le arrebataron en la gastronomía gallega hace siglos. Estos días se le rinde culto con la fiesta del magosto. El magosto es una celebración festiva que representa el cambio de ciclo agrícola. Fiesta religiosa, porque se celebra en las vísperas del día de Difuntos, y gastronómica, porque coincide con la matanza, con el vino nuevo y con la recogida de las castañas.

El alimento que crece en nuestros bosques 

Nadie duda a estas alturas del potencial de los bosques gallegos para la producción de hongos para la cocina, pero también por sus aplicaciones medicinales.

El champiñón sigue mandando en la familia de las setas, sobre todo por su económico precio. Le sigue a escasa distancia el pleurotus y avanza posiciones el shiitake y la seta de cardo. Entre las especies silvestres, el boletus y el níscalo son las dos reinas, pero también hay un mercado creciente para los Cantharellus, trompetas, lengua de oveja o tricholomas. La trufa es la más potente en facturación, aunque escasea cada vez más. La sequía y la contaminación han rebajado los niveles de producción un 90 %. Ya no queda cantarela cibarius y otras están casi en peligro de extinción. Muchas empresas especializadas se han visto obligadas a diversificar el negocio ante la falta de materia prima. 

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