Resuelto el misterio de la tapa perfecta

Rubén González, ganador del certamen De Tapas por Galicia, revela las claves de un formato gastronómico que, tras años denostado, ha recuperado el lugar que le pertenece


«Las tapas fueron el icono de la gastronomía española durante muchísimos años, hasta que en cierta medida con el auge de la alta cocina se perdió un poco este símbolo. Tuvo que llegar la crisis, y sobre todo la renovación de los hábitos de vida, para devolverle a la tapa el lugar que había tenido». Rubén González, propietario de El Cafetín, en Pontevedra, sabe bien lo que dice. Ganador de la última edición del certamen De Tapas por Galicia con su vieira ahumada con carballo y laurel sobre arroz de algas, explica que «la cocina en miniatura» tiene aún largo recorrido en la comunidad, y comenta que aunque la tortilla y la ensaladilla siempre tendrán un lugar especial en nuestros corazones, las cosas están cambiando y, ante la ingente oferta de obras de arte liliputiense, el concepto tradicional de la tapa se ha difuminado. González revela las claves estrella para alcanzar la perfección, aunque sea en dosis de tres bocados.

Producto

«Procuro seguir siempre el criterio de mayor calidad y mayor cercanía por una cuestión de sostenibilidad y porque el producto va a llegar en mejores condiciones». No miente. Su vieira ahumada, con la que se alzó como ganador del primer premio en la Gala Showcooking, procede de Cambados. Producto kilómetro 0 que garantiza un sabor excepcional.

Sabor

«Es evidente que la tapa tiene que estar rica. Independientemente de que uno tire más hacia lo tradicional y otro hacia lo creativo, en todos los casos debe primar el sabor». Lo corrobora la tapa «É tempo de navallas» con la que El Cafetín obtuvo varios galardones. En este caso, por ejemplo, las navajas se cuecen confitadas al vacío para multiplicar su ya de por sí increíble sabor.

Técnica

«Si tenemos un producto bueno se puede aplicar la técnica para sorprender y agradar al comensal. Pero insisto en que el producto es lo primero. Una espuma no puede salir bien si no se tiene un ingrediente de calidad. Y lo mismo sucede con las esferificaciones, cocciones a baja temperatura... Están bien pero supeditadas a la calidad», mantiene el experto.

Presentación

«Yo concibo una tapa como un plato en miniatura». Según González, sus recetas pueden llevar (y, de hecho, lo hacen), «los mismos ingredientes que un plato normal, y aplico las mismas técnicas, solo que reducido todo a la mínima expresión». Tanto en la presentación como en la elaboración, González explica que para su equipo y para él es imprescindible el factor sorpresa en una tapa. «Es lo que nos va a dar ese valor añadido que el cliente va a agradecer».

Tamaño

«Debe ser relativamente pequeño. Yo soy de los que piensa que una tapa se tiene que poder comer en dos o tres bocados». Lo que es importante, explica, es «buscar un soporte que facilite el proceso. En el caso de la tapa de vieira, por ejemplo, el arroz de algas, que se hace con tres tipos diferentes de albas, está compacto y es más sencillo a la hora de comer». En el caso de su tapa de navajas, estas llevan unas cáscaras comestibles preparadas con wonton y alga nori.

Precio

«Hay tapas de calidad muy elevada y hay que tenerlo en cuenta. Porque en las tapas también se utiliza producto caro. De hecho, aunque en los últimos años haya subido el precio de las tapas, porque también ha mejorado su calidad, sigue siendo un importe muy ajustado en relación con la calidad. Ahora mismo el precio de una tapa buena oscilaría entre los 5 y los 9 euros. Pero es relativo. Una tapa con caviar por 20 euros sería barata».

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