Meterle un bocado a esta carne sí que es una tentación

Son los «Ferrari» de la carne gallega. Y en el escaparate de Meat Attraction han lucido todo su músculo y su tecnología punta, como los productos «dry aged». Gallaecia Delicatessen y Gutrei se dejan querer por un mercado asiático del que quieren llevarse el gran bocado. Y los clásicos Torre de Núñez y Coren sacaron toda la artillería -ligera, claro- de alimentos saludables.


Está sometida a un proceso de maduración en cámaras, con temperatura y humedad controladas, que le aporta un sabor y una textura diferente al producto final. El grado óptimo de grasa infiltrada está relacionado directamente con la alimentación y los cuidados que recibe el animal, sobre todo en la última fase de su vida. Galicia está tratando de exportar esta carne, que también tiene una buena acogida en los restaurantes y parrillas a pesar de sus precios, que pueden superar los 30 euros el kilo.

Convencidos de que se mueven en un terreno muy exclusivo: así se presentó en sociedad la empresa lucense Gallaecia Delicatessen en el salón Meat Attraction, en Madrid. Al fin y al cabo es la gran cita en la que el sector cárnico español exhibe potencial, reflexiona sobre el futuro de la comercialización y de la distribución y da a probar en sus showcookings las exquisiteces que representan a una actividad sobre la que giran 3.000 empresas de todos los tamaños implantadas, en su mayoría, en el ámbito rural. La firma de Bóveda no fue la única que representó a Galicia en un salón que concentra al 22,3 % de todo el sector alimentario en España. Allí coincidieron las especialidades del grupo ourensano Coren, los jamones de Torre de Núñez y las de vaca selecta de Gutrei.

Gallaecia Delicatessen desplegó ante los ojos de los gourmets de medio mundo su gama de productos dry aged, una carne sometida a un proceso de maduración, mediante un tratamiento de secado en seco. Se trata de un largo proceso, pautado, en cámaras especiales que le aporta temperatura y humedad controlada. Chuletones y entrecots, entre otras piezas, adquieren con esta técnica un sabor y una textura reconocida por paladares exquisitos, que no miran para el bolsillo a la hora de pagar por un plato de este tipo, en el que el kilo puede costar 30 euros.

La exclusividad marca tendencia

La empresa que dirige Jesús López Galán, con experiencia de más de 20 años en el sector cárnico, pero recién llegada a este campo exclusivo en el que su bandera es la carne de origen gallego, pretende dar el salto con la inauguración de sus instalaciones de Monforte de Lemos a finales de este año. Meat Attraction representaba para López Galán el impulso para emprender esta nueva etapa, en la que el objetivo es conquistar, desde Galicia, los mercados internacionales. Los asiáticos son, según el empresario, donde van a trabajar con mayor ahínco. El empresario, natural de Sabugos, en Pedrafita do Cebreiro, es consciente de que el proceso de maduración en cámara no es lo que le aporta a la carne de vacuno mayor su calidad y exclusividad. El origen de los animales, su alimentación, la edad y el trato recibido son realmente los que aportan al producto final el grado óptimo de grasa que se aprecia después en el plato. Por esta razón se ha decidido a criar sus propios ejemplares de vaca, de pastoreo y a la antigua usanza, en las explotaciones de raza rubia gallega de sus hermanos, situadas en Hospital y en su aldea natal, ambas en Pedrafita. También cuenta con una red de ojeadores que visita, una a una, las granjas de carne en busca de aquellos ejemplares que cumplen los estándares de calidad que se han marcado. La zona de la montaña lucense que abarca desde una amplia franja que va de Sarria a Pedrafita, con Samos y Triacastela en el medio, es la despensa de la que se nutre, aunque también recorre otras comarcas de producción cárnica de las provincias de Lugo y de Ourense.

Jesús López reconoce que no es fácil encontrar los ejemplares que procesa provisionalmente en la actualidad en sus instalaciones de Ourense y mientras no inaugura su futura sede del polígono industrial de Monforte. A ellas llegan semanalmente entre 20 y 30 animales y en su cámaras disponen de un estocaje de 20 toneladas.

Y si encontrar vacas en las condiciones exigidas no es fácil, hacerse con un buey de calidad suprema es siempre motivo de celebración por parte de todas las empresas que se dedican a esta gama alta de la carne de vacuno mayor.

Razas autóctonas

Gallaecia Delicatessen exhibió en Meat sus dos marcas, Magna Selection, que da amparo a las razas autóctonas de vacuno de Galicia: rubia, caldelá, cachena, limiá, vianesa y frieiresa, con seis o más años de vida y Petrus. Esta última está centrada en vacas con un mínimo de diez años, que han tenido su parto un año antes, como mínimo, y que pesan más de 450 kilos en canal. Todas estas condiciones unidas aportan a la carne un color rojo intenso, grasa exterior aceitosa e infiltrada en el magro que hacen que sea más jugosa, tierna y sabrosa.

Medalla de oro en Londres

Entre los 373 expositores y marcas de Meat Attraction, de un sector tan específico como la carne, que factura en España más de 24.000 millones de euros, trató de hacerse ver otra empresa gallega: Gutrei. Tiene una trayectoria empresarial más dilatada en la venta de ganado vacuno mayor de alta selección y cuenta con una amplia gama de productos en el mercado. En la muestra de Madrid los hermanos José Manuel y Miguel Ángel Gutiérrez, que crearon la empresa en el año 2007 en Bóveda (Lugo) apostaron por las piezas de buey -son los que más ejemplares de este tipo han comprado en Galicia en los últimos años- y de vaca suprema y por la cecina de vaca, que es otra de sus especialidades.

La cecina la preparan en fresco en la planta de Bóveda, pero la maduran en Astorga, en un ambiente más apropiado para conseguir el punto exacto de curación.

Gutrei, que exporta el 50 % de su producción, -mueve 600.000 kilos de carne al año- puso toda la carne en el asador con su marca Roxad´ouro y aprovechó la cita no solo para dar a probar el lomo, el solomillo, el entrecot o el chuletón, de sus ejemplares exclusivos, sino que se reunió con potenciales clientes de otros países, interesados en estas exquisiteces, con los que aspira a aumentar su capacidad exportadora. La empresa cárnica lucense llevó como aval a Madrid la medalla de oro que le otorgaron en el World Steak Challenge, que se celebró recientemente en Londres.

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