Javi Olleros, del restaurante Culler de Pau, y el productor Santiago Pérez, descubren los secretos para comprar y conservar bien cualquiera de las 17 variedades de tomate gallego
06 jul 2022 . Actualizado a las 10:34 h.Es el rey hegemónico de la huerta. Hasta aquellos que son de la escuela de «el verde, para las vacas» se rinden a los encantos de este manjar que vive su punto álgido a finales del verano y al que aún se le puede sacar partido. El tomate, del que solo en Galicia se encuentran 17 variedades tradicionales, posee, desde el punto de vista nutricional «importantes cantidades de vitamina C e E, ácido fólico, e betacarotenos, así como licopeno, pigmento natural responsable da cor vermella, que funciona como un poderoso antioxidante», explican desde el Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo. El momento perfecto para lanzarse a descubrir el potencial de los principales tipos de tomate que tenemos en la comunidad es este. Y para saber qué variedad es mejor para cada receta y descubrir algunos trucos para conservar bien los tomates, disipan dudas dos expertos en la materia: Santiago Pérez, productor del pequeño vergel que es La Huerta de los Cuervos (en Castres, Santiago), que suministra productos ecológicos a restaurantes de alta cocina; y Javi Olleros, cabeza visible del estrella Michelin Culler de Pau (O Grove), un fanático de este producto.
El primer mito caído del reportaje lo adelanta Olleros prácticamente al inicio de la conversación. «Iso de que os tomates agora non saben a nada non é verdade. O problema é que a xente consume tomates fora de tempada e os compran a través de canais que non son adecuados. Si un tomate madura nunha cámara non sabe a nada», comenta este chef cuyo plato preferido, que tenga como elemento central el tomate, es una «ensalada sinxela de tomate de Santiago, ben cortadiño e aderezado cun aceite virxe de variedade chiquitita». Es singular la elección, pues en carta su sofisticada sopa «de tomates maduros con pepino da horta» que da cuenta de los elegantes platos que se pueden elaborar si se le cede el protagonismo a un ingrediente tan humilde como el tomate.
Aprender a elegir
Ahora, para acertar hay que ser meticulosos con la elección de cada variedad. «Pola calor, os tomates acumulan azúcares e agora son máis sabrosos». Por eso este mes es un buen momento para hacer salsas de tomate que, congeladas, nos pueden servir de reclamo en cualquier momento del invierno. Para condimentar platos de pasta o pescados, por ejemplo, es buena idea optar por la variedad de avoa de Osedo, más dulce. Aunque según este chef, valdría prácticamente cualquier tomate siempre y cuando esté maduro. Condición indispensable.
Para ensaladas, uno de los más recomendables de las variedades gallegas sería el tomate negro de Santiago. «Carnoso e moi sabroso», explica Olleros, y añade: «No restaurante o teño tipo tartar cun aliño de salpicón. Pero tamén o utilizo para licuados, para o que serviría tamén o tipo pera». A la hora de plantear una ensalada, un dato a tener en cuenta: «Deben estar no punto medio de maduración, porque si está moi maduro é difícil de cortar».
Y, ¿cómo sabemos si los tomates que tenemos delante están en ese punto aristotélico del que habla Olleros? Pues, al parecer, utilizando el olfato. «O cheiro arrecende. E tamén é importante que se vexa un tomate con vida, que teña formas e sexa irregular».
En cuanto al tamaño, el alma de La Finca de los Cuervos explica que «no es muy importante», y apunta: «Lo imprescindible es su punto de azúcar». Para que mantengan todo su esplendor hay un mantra que Santiago Pérez no se cansará nunca de repetir: Que la gente no guarde los tomates en la nevera. «Es una manía muy extendida y pierden todo el sabor. Hay que guardarlos en un sitio seco, sin luz». Además, advierte, tampoco será lo mismo comprar un tomate a un productor que a una cadena de supermercados, «porque en el primer caso el tomate madura en rama y en el segundo, fuera de la planta. Esto influye mucho en el sabor».