Aquí se comen las mejores croquetas

LAS FRANCESAS DE MODA EN GALICIA Su origen es francés y no faltan en el recetario de las abuelas. Hasta tienen un día internacional en su honor. Este entrante clásico triunfa en Galicia con sabores tan sorprendentes como el de chipirones, de gazpacho o chuletón

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A.A.

Si hay algo que nos guste son los pinchos y hoy en YES vamos a hablar de uno de los que no pasan de moda. Ellas ocupan el segundo lugar en el ránking de los más solicitados en nuestro país, pero su origen es francés y tiene tanta fama que hasta se ha ganado un día internacional en su honor.

La croqueta, esa maravilla que no falta en el recetario de las abuelas, comenzó siendo un manjar de la nobleza en la corte del rey Luis XIV, y hoy en día no ha perdido ni un ápice de su popularidad y cada vez son más los chefs que se quieren hacer expertos en este maravilloso bocado. En esta ruta probaremos desde las más tradicionales, como las de jamón o gambas, hasta algunas tan innovadoras como las que se hacen con gazpacho o centollo, que hoy podéis encontrar en Galicia. Las sirven en O Croque, que lleva ya diez años cocinándolas. Es un restaurante especializado en croquetas situado en Bouzas (Vigo). Celia, la dueña de este afamado lugar, afirma que cuentan con unas 15 variedades pero hay una que siempre fue la reina: «Las que más piden son las croquetas de Cabrales con reducción de vino de oporto. Nos las hacía mi abuela cuando éramos pequeños y son de las que más gustan», comparte. Pero si eres de esos a los que les apetece probar sabores nuevos tienes varias deliciosas y originales opciones que probar. «Las de huevos fritos con chorizo sorprenden mucho y para mí las más originales son las de gazpacho porque no llevan leche. La gente cuando las prueba dice... ¡Pues sí!, es gazpacho. Lo espesamos con los tropezones, las verduras y el pan», explica Celia con detalle.

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En su carta podrás encontrar croquetas de aceitunas, mejillones y albariño o pollo y queso San Simón. Además, esta experta en croquetas nos descubre su truco para que estén perfectas, que se encuentra en la forma de cocinar la bechamel. «Su secreto es cocerla para que se disuelva la harina y estén cremositas. Además, es importante la combinación del crujiente por fuera y el cremoso por dentro». Con sus 10 años de experiencia en el rebozado el negocio ha cambiado varias veces de local, pero su clientela siempre ha sido fiel. Eso sí, tienen claro que han encontrado su lugar.

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TE LAS LLEVAS A CASA

Ahora ponemos rumbo al Norte y en A Coruña encontramos el amplio surtido que nos ofrece Croqueta y Presumida, un paraíso para los amantes de estos snacks clásicos de moda. Chuletón, hongo Boletus o queso Idiazábal son algunos de los sabores que este pequeño local ofrece casi en el centro de la ciudad. Santiago Fernández, gerente del establecimiento, destaca alguno de los sabores con más éxito: «La primera que hicimos era la de jamón, la más clásica, y la que más se vende también. La especial por excelencia es la de chipirones en su tinta. Además, hay una que acabamos de empezar a vender, que es la de jamón sin gluten, hecha para celíacos». Tienen hasta 14 variedades de croquetas, cada una más rica que la anterior, y podrás disfrutarlas en casa porque Croqueta y Presumida está pensado para que las recojas y te las lleves adonde a ti te apetezca. «Este negocio comenzó en el año 2016 en Galicia, pero su origen está en una familia de Zarautz. Viendo el éxito cada vez hay más tiendas», afirma Santiago. Aparte de todas estas opciones, este lugar tiene algo que pocas veces se ha visto, porque si te quedas con hambre y quieres un postre también cuentan con una croqueta de chocolate, un bocado dulce para poner la guinda a estas delicatesen. Así que si tienes una cena en casa con amigos o estás solo en casa y no te apetece cocinar, ¿por qué no una de croquetas?

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ERIZOS EN LAS CROQUETAS

Seguimos en Lugo la pista de las mejores recetas de esta pequeña delicia, y el que busca encuentra. Mesón do Campo es un restaurante que cuenta con dos tipos de croquetas. Por un lado, la de zamburiñas y erizos de mar y por otro las clásicas de jamón que gustan a todo el mundo. Este lugar tiene historia porque lleva ya 35 años abierto y dos generaciones de una misma familia al frente. Lo suyo es la experiencia y seguramente por eso tienen esa fama sus entrantes. Lucía Grandío, jefa de cocina, destaca el toque que diferencia a sus croquetas: «En el rebozado nosotros usamos pan japonés, que se llama panco. Es mucho más suave y alargado, no es como el pan rallado. Prescindimos de la harina, las echamos en huevo y luego ya al panco». Al preguntarle por las que más gustan, afirma sin dudar que hay una estrella: «Las de zamburiñas y erizos de mar son un éxito. Para cocinarlas les echamos cebolla con las zamburiñas y hervimos la leche con la pimienta negra y la nuez moscada. Y ante todo se debe remover con mucha paciencia». Está claro que en el mundo de la bechamel la paciencia es la madre de la ciencia y todos los chefs que se dedican a esto lo tienen claro. Además, en este restaurante lucense cuentan con otros platos dignos de nombrar, como el pulpo con oreja crujiente, crema de San Simón y grelos.

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MANO PARA LA BECHAMEL

¿No tuviste suficiente? Nosotros tampoco y por eso hemos ido a Santiago a seguir buscando inspiración para el paladar. Y la encontramos. Otra de las mejores recetas de croquetas está en el Boca a Boca, donde cuentan con sabores que quizá no has probado. «Tenemos de dos tipos. Unas son de carne y otras son vegetarianas. Las vamos variando cada vez que cambiamos la carta. De carne, las que más éxito tuvieron hasta ahora son las de jamón y dátiles y también de chistorra con pimiento asado», cuenta Isabel, dueña del negocio. Y entre bocado y bocado decide contar el secreto que hace que sus croquetas estén así de buenas: «La bechamel depende mucho de la mano. Lo único que nos diferencia un poco del resto es que las freímos en el momento, es decir, están con la capa de pan rallado pero el huevo y la última capa de pan se le pone antes de pasar por la freidora. Eso hace que no se sequen y que el crujiente esté siempre más dorado», explica con paciencia y delicadeza. En este restaurante santiagués cuentan con otros sabores, como por ejemplo, unas croquetas vegetales de grelos, calabaza y setas que desde que se pusieron en carta están teniendo muy buena acogida. Así que ya lo sabes, si eres un loco de las croquetas y lo que más te gusta es una buena bechamel cremosa... ¡no lo dudes! Bon appetit.

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