Galicia se rinde a los bocatas más exquisitos

Sin ofender al de jamón, calamares o tortilla, que aquí hay sitio para todos. El bocata de autor se pone de moda y taperías y restaurantes tiran de imaginación para ofrecer en sus cartas verdaderas delicias gastronómicas entre dos panes.


Pocas cosas hay más socorridas que un buen bocadillo. Y más exquisitas. La tendencia de los bocatas de autor se extiende por las cartas gallegas, y cada vez es más difícil elegir: de paleta de cerdo estofada y crema de curry y manzana, carrillera con encurtido y mayonesa de cítricos y chipotle, un enrollado de sabores de oriente o una concha de ensaladilla rusa con ibéricos.

Son la imaginación y la creatividad al servicio de la gastronomía, como demuestra el caso de Margarita Galdo, de Galipizza Viveiro, que se llevó el segundo premio en Madrid Fusión con un bocadillo que, solo al escribirlo, ya se le hace a uno la boca agua. Pan de cristal con langostinos al ajillo, panceta ibérica, ajos tiernos y huevo roto. La idea salió de una actividad que han logrado convertir en un clásico en Viveiro: los jueves de tapeo. «Lo bueno del bocadillo es que es un producto que le gusta a todo el mundo: niños y mayores -explica la chef-, además, hoy en día hay mucho más que los bocadillos clásicos, experimentas y da mucho juego, porque no deja de ser un plato metido dentro de un pan». Así, experimentando, surgió su premiado bocata, después de obtener el beneplácito de su público. «Fue lo que me animó a presentarlo, porque en todo lo que hago para mí es muy importante la respuesta del público. Al final, lo que vale es la opinión del cliente, con cualquier producto».

Fue una casualidad que eligiese el pan de cristal para esta galardonada delicia. «Vamos haciendo pruebas con cosas diferentes y así también lo hacemos con los panes. Es renovarse o morir. El pan de cristal llevaba un tiempo usándolo en alguno de los locales y funcionaba muy bien». Margarita, que el pasado jueves puso los ingredientes del bocadillo ganador en una pizza «para probar», lo tiene claro: «con un bocadillo se puede comer bien, y para lograr uno espectacular lo importante muchas veces es dar con la mezcla, que de repente encuentres varios ingredientes que juntos logran un sabor espectacular».

Una de las iniciativas que han surgido al calor de esta tendencia es Boucatise, el festival de bocatas gourmet de A Coruña, que se celebra en diciembre y se ofrece como una interesante experiencia gastronómica en la que disfrutar de las creaciones culinarias en formato bocata de los mejores establecimientos de la ciudad.

Fernando Estévez, del bar-restaurante Roots, en A Coruña, participó en este proyecto y cree que el éxito del bocata se esconde, sobre todo, en el formato. «Es algo muy informal que prácticamente se puede comer en cualquier lugar y situación». Su local forma parte de un grupo que se esfuerza por reinventarlo desde un punto de vista más moderno, «algo que ahora ya están haciendo incluso hasta los grandes chefs», para lograr bocadillos en los que «el espíritu es el mismo, lo que pasa es que al final son más elaborados y con otras técnicas».

La simpleza del bocata no está reñida, pues, con la exquisitez gourmet. «No es una contradicción -asegura Estévez-, de hecho Boucatise nació para eso», y recuerda que lo del gourmet «es algo relativo; se supone que es utilizar una gama más alta de producto que lo cotidiano y unas técnicas un poco más modernas., pero eso no está en contradicción con ningún tipo de cocina».

¿Pero existe el bocata perfecto? «Buf, eso es muy complicado, porque hay tantos buenos que es difícil elegir. Te podría decir uno de tortilla o de calamares pero quedarse con uno no sería justo». La clave del éxito, sin embargo, está más clara: «para mí tiene que ser fácil de comer, que es de lo que se trata, y luego, sobre todo, que sea sabroso, que juegue un poco con las texturas, que sea crujiente, blando, jugoso...». En lo que no hay duda es en sus cualidades nutritivas. «¿Que si alimenta?. Sí, claro, por supuesto que alimenta». En la carta de Roots hay bocata vegetariano, de chipirones, el clásico de panceta de cerdo, de pollo.... Los hacen todos con pan asiático al vapor que está muy de moda. «Es un poco más pequeño, casi se puede coger con una mano». La particularidad es que, «como se hace al vapor no queda crujiente como otros panes en la parte de la corteza, lo que es una ventaja pero también un inconveniente, porque entonces ese toque crujiente tienes que dárselo con el relleno que le pongas dentro. por ejemplo con los chipirones al freírlos».

En Ferrol

Enzo Fidalgo recrea también el arte del bocata en la cocina de La Taberna del Cantón, en ? pleno centro de? Ferrol, Este cocinero con raíces peruanas tiene claro que el reto es reproducir los sabores exóticos y golosos de la comida callejera de América Latina, pero añadi?endoles pinceladas bien locales. «Quiero ofrecer algo sabroso, económico (su bocata pasa por plato principal y no llega a los seis euros) y que se disfrute mucho con las manos», cuenta en una barra en la que este bocadillo llega en una cesta, sin cubiertos (aunque se pueden pedir). Por la pizarra de la Taberna del Cantón caerán otras propuestas en forma de bocata, como una reinterpretación de la causa limeña y otras delicias con cítricos, como un taco de cochinita pibil?, entre otros. Eso sí, siempre con algún ?ingrediente gallego: «La idea es hacer una variación de preparaciones que la gente conoce bien, para que se conviertan en una sorpresa y se disfruten mucho en cualquier momento, como sucede con la buena comida callejera», explica un chef que asegura que para sorprender con un bocadillo hay que mimar el pan y dominar el arte del picante, es decir, introducirlo sin que se note, para que solo aporte sabor y frescor. La Taberna del Cantón es un restaurante con barra en la que se picotea y se toman muchos vinos, aperitivos y cervezas, precisamente la bebida que recomienda este cocinero para su comp?letito. No muy lejos de este local estaba, hasta hace apenas unas semanas, la sandwichería Borona que ofrecía delicias como un bocata de cecina y foie o un sándwich de salmón por poco más de tres euros. Casi todos eran creaciones de José María Jordán, que sigue formulando algunos en su carta del Timón bar, aunque no se encuentran a diario, como en la Taberna del Cantón.

En O Camiño do Inglés saben que la fama puede llegar entre panes. Hace ya cuatro años que ganaron un certamen culinario con un bocadillo de raxo, que de vez en cuando regresa a la carta reinventado y que era un homenaje a una de las especialidades del local que tenían ante el restaurante (el desaparecido bar Órdenes) y que preparó la merienda de generaciones de ferrolanos (igual que el local Canario). El invento de O Camiño lleva mantou, un pan chino elaborado en el propio local, cocido al vapor y luego frito. Aunque el bocata que nunca falla en la carta de O Camiño (que en breve estrenará un nuevo local muy cerca de la ubicación actual, en la calle San Francisco) es kebab de pulpo?. Una combinación que se atreve a presentar en una torta elaborada con harina de trigo el pulpo laminado y salteado. Lo acompaña la lombarda, un pimiento rojo asado, aceitunas gallegas y las imprescindibles salsas: la brava y otra de yogurt con comino, con extra de acento de la casa.

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