Andoni Luis Aduriz: «Mi cocina es contestada porque es contestataria»

SABE BIEN

BENITO ORDÓÑEZ

El cocinero que invita a «la mala costumbre de pensar» ha hecho de Mugaritz un espacio de incertezas culinarias. «Si alguien viene pensando que va a comer treinta cosas y todas le van a gustar, tenemos un problema de comunicación», espeta.

04 feb 2018 . Actualizado a las 15:34 h.

Suyo es el mensaje. Maneja el discurso con la misma intensidad y soltura que los fogones. Sus platos son un reto a la inteligencia, una invitación a viajar hacia las fronteras del entendimiento gustativo. Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971), alma mater de Mugaritz (en Rentería, con dos estrellas Michelin) reflexiona sobre la cocina actual para Hum!

 -Usted es escuchado en los congresos culinarios, entre ellos, el Fórum Gastronómico, donde fue ponente destacado. ¿Por qué se prodigan tanto ahora?

-Vivimos en una realidad que es compleja. Por un lado, hay gente del sector que cuestiona el hecho de que este tipo de eventos hoy tengan sentido y sirvan para algo. Pero lo cierto es que si no existiesen, echaríamos en falta el vacío que cubren. Porque son lugares que de alguna forma reúnen a todos los implicados que tienen que ver con la cocina y con la alimentación. Son profesionales, los que producen, la gente que presenta nuevas cosas, los que vienen a contar y los que vienen a aprender. Hay una parte de negocio. En los primeros congresos hace veinte años lo que aprendimos fue tremendo, porque solo se podía aprender hasta entonces a través de libros, periódicos... Esa sensación generada es también encontrada con el paso de los años. Ahora no aprendo tanto. Pero desde que existen estos congresos hemos avanzado doscientos años en veinte. La media de la gastronomía en veinte años ha cambiado de la noche a la mañana. Ha cambiado el mundo.