Ibán Yarza reconoce en su reciente libro el valor del pan gallego como uno de los últimos supervivientes en un momento en el que la tradición está en peligro y la calidad de lo que comemos es peor.
03 dic 2017 . Actualizado a las 14:25 h.Cornecho compostelano, boroñas de maíz asturianas, hogazas en León y Zamora, pamitxa de Vizcaya, tortos cántabros, pan de moños de Huesca, pan sobado de La Rioja u ochíos de Úbeda (Jaen). La variedad de panes en España, algunos en peligro de extinción, es inmensa, como demuestra Pan de pueblo. Dos años recorriendo 50 provincias en busca de recetas e historias de panes tradicionales le ha costado al vizcaíno Ibán Yarza, periodista de formación y panarra de vocación, elaborar este libro que «no pretende ser enciclopédico ni una guía de los mejores» sino, como hizo Robert Flaherty con Nanuk el esquimal, mostrar a panaderos que «sean un retrato de todos los de España». Ha contado con la ayuda de «mariscales de campo» que le dirigieron hacia aldeas y pequeñas poblaciones para descubrir que no solo de pan vive el hombre: empanadas gallegas, regañás y rosquillas de varias zonas de Andalucía, pan sobado con anís de Canarias, las tortas con matalahúva, canela y limón de algunos pueblos de Málaga, las toñas levantinas o las cocas de Mallorca, que amasan las mismas manos, también están en esta obra, editada por Grijalbo. Así constató que en algunas zonas hay más posibilidades que en otras de que el pan desaparezca, y Galicia es una de las que se salva, porque «por estadística encuentras siete panaderías buenas de cada diez». De hecho, en un listado elaborado por el portal Panatis, con catas a ciegas en 400 locales, siete panaderías gallegas se han metido entre las mejores de España: Santiña, de Pontevedra; Calviño y Forno de Carlos, en Ourense; Pan da Moa, Panadería Germán y Pan do Tres, en A Coruña; y Salomé en Lugo.
En total, más de 350 elaboraciones tradicionales y muchas historias detrás de ellas, algunas tristes porque especialidades locales desaparecen al ritmo «semanal» de cierre de panaderías. «Hay una unificación del pan de norte a sur y eso significa una pérdida de riqueza», advierte Yarza, gurú que imparte su magisterio mediante clases y publicaciones. Para él es «terrorífico» el último eslabón, ese panadero que se ve obligado a cerrar porque no tiene quién le suceda y con él se van recetas «que han pasado de generación en generación y que expresan la temporalidad y lo local». Aunque considera que el buen pan está «en trance de perderse» porque la «gran mayoría es mediocre, estandarizado y lleno de porquerías», hay una «minoría que recupera el aprecio por el pan» y elabora «el mejor que ha habido en la historia de España». Aún así, cada vez «hay más gente que nunca comiendo mal pan», alerta. En un país con revueltas históricas por la subida de su precio, el comensal ha aceptado sin chistar el modelo que se impuso después de las estrecheces de la posguerra: blanco y esponjoso a base de aditivos artificiales. La cultura del pan se diluye, el paladar olvida y el oficio se pierde. «Aquí hay mucha falta de formación; Madrid, por ejemplo, cerró su única escuela de pan».
Ibán Yarza asegura que los restaurantes no contribuyen a crear cultura del pan: «Lo triste no es que en un restaurante de menú del día te den mal pan, sino que te lo pongan en uno de 50 euros».