Nació en la pequeña aldea de Liñariños en Moldes ( Ourense) y se dedica al mundo de los negocios, pero no olvida sus orígenes. Por eso Pedro Paz un día decidió comprar su aldea, «incluida la escuela donde estudió mi madre» y con ella 10 hectáreas de viñedo
04 sep 2017 . Actualizado a las 16:44 h.Así comienza la historia de Pazo Tizón, unos vinos que se producen en Boborás, zona en la que muchos sitúan el origen del ribeiro. «Por amor a mi tierra y a la tradición familiar -explica el bodeguero- tenía que continuar cultivando y elaborando vino. Mi propósito no fue fácil, porque tuve que comprar viñas y el minifundio hace de eso una labor de titanes, ya que tienes que tratar con infinidad de propietarios. Al final conseguí, comprando Liñariños, 10 hectáreas con variedades blancas, principalmente Treixadura y Albariño. También en las 25 hectáreas de terreno de la aldea hay excelentes tierras, que, desde hace más de 400 años, nunca se dedicaron a otra cosa que no fuese a producir uvas. Ahí es donde, hace ya quince años, planté más vides y, curiosamente, entre ellas surgió, por error, el Tempranillo, que me habían vendido como si fuese Albariño. Es decir, me encontré con 5.000 cepas de la tinta fina y por eso me decidí a elaborar también algunas botellas de estos tintos».
Un pazo del siglo XVIII
Pero como Pedro Paz tampoco tenía bodega, tuvo que buscar una y llegó hasta el Pazo Tizón. «También tiene su historia la compra del pazo, porque la familia Tizón se lo había vendido a un gallego que residía en Máxico y también era de Moldes, aunque lo tenía en estado ruinoso. Logré que me lo vendiera y durante más de 10 años estuve rehabilitándolo, con la premisa de que la bodega estuviese integrada en el edificio principal. Así conservé una pequeña bodega antigua y la acompañé de otra moderna, dotada de la más alta tecnología. Este es un verdadero homenaje a mi padre, que me había inculcado su amor por el mundo del vino. Una buena forma de revivir la historia de los viñedos, en donde se encuentra una tradición vitivinícola de aproximadamente 1.000 años».
Aristócratas dedicados al vino
La historia de los viñedos de Pazo Tizón comienza en la Edad Media bajo el poder eclesiástico del Monasterio de Sobrado dos Monxes (A Coruña).
Ya por el año 1.700 la familia de los Tizón comienza a ser una figura clave en la actividad vinícola de la zona, quedando el clero en un segundo plano.
Constituyeron un modelo familiar de aristocracia dedicada al mundo del vino. A finales del siglo XVIII se construye el pazo, en el que se integra una pequeña bodega, que el actual propietario decidió conservar. El conjunto, que se declaró monumento histórico-artístico en 1946, se completa con un amplio patio ajardinado y un pozo con brocal, que aparece precedido por una monumental portada de acceso. Alrededor del edificio están las viñas, además de un pazo anexo, capilla, palomar y casa rectoral de Moldes, fundada por los monjes del monasterio de Sobrado.
El anexo pertenece a Antón Losada Diéguez, el personaje más conocido ligado a esta bodega, profesor, escritor y político vinculado al agrarismo y al galeguismo y persona de una gran relevancia en el mundo de la cultura gallega del siglo XX.
Vendimias matutinas
La primera añada fue en el 2005 y, a medida que fueron transcurriendo los años, ha habido cambios en la bodega con el propósito de mejorar cada uno de los procesos. «Nuestros viñedos -añade Paz- se encuentran dentro de la propiedad, lo que permite una observación más exhaustiva de cada una de las fases. Las vendimias son matutinas con una primera selección, realizada por personal de la zona con amplio conocimiento de viticultura, adquirido a través del legado de varias generaciones. También contamos con botellas numeradas que nos permiten un control absoluto de la trazabilidad del vino. Por otro lado, desarrollamos un sistema en una máquina que va detrás de los vendimiadores, que vuelcan directamente los racimos en un depósito de 1.000 kilos. Esta máquina va constantemente a la bodega y vacía el contenido, con lo que no pasan ni 15 minutos entre que se corta el racimo y se trata la uva, lo que nos permite eliminar la posibilidad de fermentaciones indeseadas.