El abuelo de Xoel Álvarez tiene 97 años y sigue siendo el gurú del negocio familiar que nació hace casi 150 años en la Ribeira Sacra. Con los ojos en la tradición, la nueva generación de la familia se ha lanzado a explorar nuevos productos para abrirse a los tiempos. «Sobre el año 2010 cogimos el testigo de nuestro abuelo y pusimos en valor el alcume de Celeirós usándolo como marca de nuestros vinos». Primero sacaron un Mencía, luego un albariño en el 2013, Celeirós de Barcela, «pero éramos los últimos en llegar al circo de los albariños en Galicia, y entonces decidimos darle una vuelta y pensamos: ‘ya que somos los últimos elaborando Albariño queremos ser los primeros haciendo otras cosas con él’». Dos años después sacaron el primer caviar de Albariño, «con un éxito muy bueno a nivel nacional e incluso fuera. Fuimos la primera bodega y de momento somos la única, porque las esferificaciones de líquidos alcohólicos son un proceso complicado. ya que el alcohol disuelve las membranas que encapsulan el vino». Aún así, no se quedaron tranquilos. «Decidimos esferificar algo con más alcohol, que fuese tradicional en Galicia: por eso pensamos en el licor café. Nos basamos en el licor café elaborado de forma tradicional según recetas familiares antiguas, y decidimos hacer el más difícil todavía, y lo conseguimos».
En la pasada edición del Salón de Gourmets lo pusieron de largo y fue todo un éxito. Y ahora, de cara al verano, es cuando van a intentar popularizar su consumo que, ya anuncian, tiene múltiples popularidades. «Es un producto ideal para mezclar con helados, y aquí en Galicia tenemos muy buenos artesanos que están interesados. Es un toque especial porque explota en el paladar y es una sensación espectacular». También tiene futuro en la zona de postres, donde la innovación no cesa. «Como sustituto del membrillo con el queso de tetilla -explica Xoel- está espectacular, increíble. Pero también con la tarta de Santiago, que es algo más seca, o con postres como tiramisú. Queda muy bien con yogur artesano, claro que no es para niños... y luego para más cosas, pero para eso ya está la imaginación del cocinillas». El caviar de Albariño es un producto caro, pero con el licor café prometen un precio más asequible para que todo el mundo lo pueda disfrutar.