Por «personal y diferente», Santo André ha vuelto a romper los esquemas en el campeonato de los mejores quesos de España 2017
07 may 2017 . Actualizado a las 09:52 h.Con un oro por su Cebreiro de vaca joven de cuatro días y una medalla de plata por un afinado láctico de 70 días de maduración, Carlos Reixa ha vuelto a colocar al Cebreiro en lo más alto en el podio de los quesos de España.
-Cómo logra que el vaca joven con solo cuatro días tenga esa consistencia y cremosidad?
-Características del Cebreiro son el toque ácido, la cremosidad, y el sabor a mantequilla y yogur. Pero es una elaboración muy complicada. Necesita doce horas de acidificación lenta, seis ó siete en sacos de tela desuerando lentamente amasando a mano, y un salado y prensado muy lento. Del principio al fin son casi 48 horas, todo es manual y con cuidados extremos. No se puede poner una máquina y que lo haga.
-¿El Cebreiro está apostando por innovar o prefiere guardar los cánones tradicionales?
-El Cebreiro no lo sé pero yo sí estoy apostando por hacer cosas nuevas dentro de la tradición. El queso madurado de Cebreiro que hago ahora no es nuevo. Este queso se hacía desde el siglo XI y se vendía por toda Europa, llegando a ser uno de los más caros, por lo que no es creíble que fuera un queso fresco. Tenía que ser madurado porque solo así podía viajar en un carromato con otros quesos hasta París o Berlín. Y tras dos años de trabajo, he conseguido el madurado que yo pienso que era y es.
-¿Cómo se perfecciona esa maduración?
-Estuve investigando, viajando por Europa y España dos años, probando cosa, visitando queserías. Pero donde más aprendí fue en zonas de la montaña de Lugo con gente a la que, cuando le daba a probar mi queso, me decía que era como el que hacía su madre.
-¿Nunca se planteó la DOP Cebreiro que este queso no podía ser fresco?
-Quizás es que estaba estereotipado y se daba por sentado que era así por lo que casi llegan a instituir que solo existía fresco.
-¿El Cebreiro se entiende en el resto de Galicia o solo en Lugo?
-Es más de la montaña lucense: desde Fonsagrada, Samos, Triacastela, Pedrafita… Toda esa zona conocía este queso y se conoce. Pero se echaba de menos porque no se estaba haciendo. Se estaba perdiendo. Ahora somos solo cuatro pero nadie más que yo lo hace madurado.
-Pero últimamente el Cebreiro está en boca de todos los chefs.
-Los chefs ahora están muy interesados en él y yo les vendo a casi todos, pero ha sido desde que yo llevé el premio del mejor queso absoluto de España con el Cebreiro madurado. Al final estoy haciendo un favor al resto de los productores porque lo estoy llevando adonde no había llegado.
-¿Cada año busca dar un paso diferente para concursar?
-El Cebreiro afinado madurado que hago ahora tiene 70 días cuando la DOP exige un mínimo de 45. Por eso el año que viene quiero volver al Salón con un queso de siete meses. Y es posible.
-¿Por qué ha vuelto a presentarse a este certamen donde ya consiguió el oro?
-Porque esta es mi feria, donde empecé. Llevo seis años con la quesería y el primero ya empecé a vender para probar. Hace dos me llevé el premio gordo al mejor queso de España de las 15 categorías. En 2016 me llevé la plata con el de vaca joven. Y este año, plata y oro, para no dejar enfriar la cosa (bromea).