La Escuela de Hostelería de la Armada ha visto crecer en Ferrol a unos 3.000 alumnos que se han convertido en especialistas de la preparación de comidas en espacios tan reducidos como las cocinas de los barcos. El salón Fevino premia este lunes al centro por sus casi 28 años de labor
02 abr 2017 . Actualizado a las 04:00 h.Se preparan a la orilla de la ría de Ferrol para, una vez formados, sacar a relucir sus dotes culinarias en alta mar. Los buques acaban siendo el segundo hogar (a veces el primero) de los alumnos que cada año salen de la Escuela de Hostelería de la Armada, preparados para todo: desde comidas de protocolo en embajadas o en puertos extranjeros a bordo del barco hasta menús para las dotaciones que pasan varias semanas lejos de sus casas. Con preparaciones, además, de lujo, que reciben premios prácticamente cada año. El último, el reconocimiento del salón Fevino, en la urbe naval, como homenaje «a una institución de enseñanza que lleva más de veinticinco años formando a grandes cocineros en sus aulas», algunos tan conocidos como el joven chef Iván Domínguez. «Como escuela debemos plantearnos una formación de alto nivel, exigente, con objetivos realistas pero ambiciosos, para marcar así la evolución de nuestros profesionales. Consideramos que quien es capaz de hacer lo difícil, hará también lo sencillo», comenta Fernando Soto Maceiras, responsable del departamento de enseñanza culinaria en la Escuela de la Estación Naval de A Graña (Esengra).
De allí han salido unos 3.000 alumnos, que han sido preparados, entre otros, por estrellas Michelin como Beatriz Sotelo. «El primer año fue una sorpresa participar en una escuela militar. La sensación fue fascinante, la gente está muy preparada a nivel de estudios, y siempre buscan seguir creciendo. Sus ansias de aprender son enormes», resalta la docente y hasta hace poco cocinera de A Estación de Cambre. Estuvo allí los cursos 2014-2015 y el 2015-2016. En este momento estudian en la escuela unos 70 alumnos repartidos en varios niveles. Aprenden a ser pinches, pero también a ser directores de cocina, que supervisarán no solo el trabajo de cocina propiamente dicho, sino que además serán responsables de tareas tan importantes como la gestión de víveres, las adquisiciones o la confección de menús.
SABORES DE NORTE A SUR
Una de las características que hacen más atractiva la escuela es la mezcla de sabores, sobre todo de Galicia y Andalucía, de donde proceden la mayoría de los marinos. «Sí que había mucha influencia del sur, como los pescaditos fritos o la tortita de camarones», recuerda Sotelo, que enseñaba pastelería. No obstante, la evolución de los alumnos traspasa las fronteras nacionales: «Siempre están en constante crecimiento. Hay de todo: cocina regional e internacional, tradicional y moderna... Además, asimilan métodos de cocinado y conservación para facilitar el trabajo que realizarán posteriormente en los buques».
Lo mismo ocurre con los vinos, que como en cualquier cocina, también en la de A Graña tienen mucho protagonismo. Trabajan casi exclusivamente con vinos españoles, entre los que albariños y riojas son los más habituales. «En cuanto a los blancos, cada vez probamos más otras denominaciones de origen gallegas. En los tintos, respecto a esa búsqueda de nuevos gustos, tenemos una pequeña asignatura pendiente», valora el comandante Soto Maceiras. Sin embargo, al final las catas, inevitablemente, se acaban extendiendo al resto del mundo. «Como ellos viajan a muchos países, acaban conociendo todas las denominaciones de origen y variedades de uva, también las internacionales», agrega Sotelo. De hecho, en febrero de 2015, un alumno suyo, Diego Hernán Pastrana Flores, obtuvo el segundo premio en el Campeonato de Sumillería Suso Domínguez, en Pontevedra. También las preparaciones Aromas de otoño y Primavera de mar valieron un galardón en un certamen de Pontedeume y la tapa Bágoas de Mar se hizo con el Tapas con Estrela en la Gala Michelin de 2015. «La calidad e implicación personal de nuestros profesores, la motivación del alumnado y la experiencia son las tres claves de esos reconocimientos», resume el responsable de la escuela.
“Hay cocina de todo tipo. Están en constante crecimiento”
Fernando Soto Maceiras tiene claras las tres claves de ese éxito: «La calidad e implicación de nuestros profesores, la motivación del alumnado y la experiencia que muchos alumnos traen de anteriores destinos».