Dos gallegas (de Rías Baixas) en el top ten de las enólogas

Dice la web británica «The Drink Business» que entre las diez mejores profesionales de España que se dedican a la elaboración del vino están Katia Álvarez, de Bodegas Martín Códax, y Paula Fandiño, de Mar de Frades, dos mujeres con verdadera pasión por el albariño y por su trabajo


Dice el diccionario que un enólogo es la persona entendida en enología que, a su vez, viene a ser el conjunto de conocimientos relativos a la elaboración de vinos. De eso saben mucho Katia Álvarez y Paula Fandiño, responsables de este departamento en Martín Códax y Mar de Frades, respectivamente. Pero esa definición se olvida de algo que a estas dos profesionales les sobra: la pasión. Las ganas que le ponen a todo lo que hacen y la devoción con la que hablan de su trabajo. «Yo hago felicidad porque ¿cuándo se bebe una botella de vino? Cuando estás relajado con los amigos, con la familia», explica Álvarez. «Esa sensación de estar pasándolo bien y de que se acabe la botella de vino es maravillosa», ratifica Fandiño. Quizás sea ese el secreto de su éxito. Su pasión. Porque dice la web británica The Drink Business que ellas son dos de las diez mejores enólogas de España, codeándose con profesionales de marcas con tanta solera como Torres o Vega Sicilia. Las dos son gallegas, de Rías Baixas, presumen.

«O hago vino o no sé trabajar». Así de claro lo tiene Álvarez. En la casa de campo de su padre empezó a relacionarse con la viticultura. Algo parecido le pasó a Fandiño. «Mi bisabuelo tenía una bodega con variedades gallegas y le llamaban pirado por echarle al vino cosas que usamos hoy», añade. Con ese legado se lanzaron a estudiar una profesión que entonces no estaba demasiado definida. «No era una carrera, tenías que estudiar matemáticas o física y química», explican. «En mi casa no se lo creían ‘¿a esta le van a pagar por hacer vino?’ preguntaban», sostiene Katia. Esas bromas todavía las soportan hoy. «Está el típico ‘¿tú cómo acabas el día?’» o «a esta le pagan por beber», cuentan. Pero la realidad es que «de catar acabas mentalmente agotado porque exige mucha concentración», cuenta Paula. «Yo he acabado con dolor de nariz físico, porque es mucho más duro de lo que la gente suele pensar», añade Katia.

La suya es una profesión de estar al día. y también de ser un poco adivina. «El primer vino del año es el más difícil porque no está maduro. Tú tienes en mente lo que quieres hacer y no te sale», explica Katia. «La enología es muy cambiante, como te quedes dormida dos años estás fuera. Cuando te das cuenta de las tendencias, necesitas un año para aplicarlas y en blancos es más fácil, porque juegas con la cosecha del año, pero en tintos...», sostiene Paula. Se sienten afortunadas de trabajar en una zona como Rías Baixas, pero también consideran que eso es una responsabilidad. «Ser capaz de dar a conocer el albariño en todo el mundo me parece un deber. Es una variedad muy agradecida, pero muy delicada», explica. «Mi objetivo es hacer un albariño que todo el mundo identifique con Rías Baixas», reitera Katia. «Somos los primeros y los mejores. Y los únicos que estamos al lado del mar», confirma Paula.

Poner nombre a los olores

El suyo es, tradicionalmente, un mundo de hombres. Pero solo «porque a las mujeres no se nos daba la oportunidad», sostiene Katia. «En todos los sectores somos más diligentes, más aplicadas y más rigurosas», afirma Paula. Las cosas están cambiando. «Estamos en el momento de la explosión, de llegar a donde nos dejen Y ellos tienen que adaptarse. Pero lo ves en las selecciones de personal. Son ellas las que vienen con hambre, con ganas de comerse el mundo», insiste Katia. Y ¿cómo se llega hasta lo más alto?. «Hay que trabajarlo, pero cuesta llegar», sostiene Paula. «Tienes la sensación de que debes demostrar más que otros», añade Katia. Lo suyo son horas, y muchas, de trabajo. Porque para poner nombre a los olores «hay que tener olfato, pero eso se educa», explica Paula. «Es como andar en bicicleta, cuando más andas, mejor sabes. Cuando, por ejemplo, hablamos del olor salino la gente nos dice ‘la sal no huele’ y tiene razón. Pero ¿te das cuenta cuando vas a la playa y hay algas? Ese es el olor salino», relata Katia.

Ambas le restan importancia al hecho de figurar en la lista de las mejores enólogas de España. «Me fui dando cuenta cuando empezaron a llegar felicitaciones. Pero si estoy ahí es gracias al equipo que tengo», sostiene Katia. «Es estar en una estructura en la que cada uno tiene su especialidad», reitera Paula. Porque «este es un trabajo muy de equipo. Catar solo es mucho más aburrido y difícil. Cada uno es muy influenciable y cuando estás detrás de un vino horas y horas no eres objetivo», afirma Katia. «Tienes que recalcar tus opiniones y defenderte. Es el trabajo de un equipo», añade Paula. Su labor empieza ya en la vid. «La vendimia es apasionante, pero no puede haber más de una al año, porque sino no sobrevives. Y la etapa de mezclar y hacer vinos nuevos también me flipa», insiste Katia.

Si tienen que recomendar un vino, ambas tiran para casa. «El albariño Mar de Frades es el buque insignia, el que más me representa». «Martín Códax es el que pasa más desapercibido, pero es el que tiene más horas de trabajo porque siempre tiene que estar perfecto».

Fandiño lleva desde el 2007 dirigiendo el departamento de enología de Mar de Frades. Álvarez llegó en el 2005 a Martín Códax para quedarse. Ambas han sido elegidas como una de las diez mejores enólogas de España por la labor que desempeñan en sus bodegas.

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