No es un museo en sí, pero sí la panadería más antigua de Madrid, fundada por un gallego que llegó desde Chile después de perder toda su fortuna. La clave de su éxito: tradición y mucho cariño.
06 nov 2016 . Actualizado a las 04:00 h.José Manuel Menor Canal eligió a un tiro de la Plaza Mayor, en el centro de Madrid, una recoleta panadería y tahona con arraigo desde 1906 -en un edificio de 1735- para alimentar a sus seis hijos, despachar a los madrileños pan con sabor a miga gallega y ser conocido por todos. Pan hecho en horno de leña, «el único en la capital que queda -asegura Juan Manuel, unos de sus vástagos al frente-, ya que las nuevas tahonas se montan con hornos eléctricos. En el centro hay muchas franquicias de pan congelado y otras que están siguiéndonos, apostando por la artesanía», comenta este panadero que cree que el consumidor está cambiando de mentalidad y busca procesos tradicionales, con fermentaciones naturales y harinas sin químicos.
En este despacho de pan y productos gallegos como la empanada, la torta de Santiago, roscón de bizcocho, magdalenas y bicas, cada pan tiene su hora y es el de centeno con y sin pasas el de los madrugadores. A partir del mediodía se pide pan del país y el de maíz, más arraigado entre los mayores, además del pan del moño, el payés, pan de cea o las barras gallegas, «nada que ver con el pan estilo Viena que se llevaba en Madrid cuando mi padre abrió en 1986», recuerda este hijo de orensano aterrizado en 1982 después de haber perdido con Pinochet la fortuna amasada en Chile con sus panaderías. «Por eso decidió que la que montase tendría que ser conocida», rememora entre hogazas.
Y fue en esta antigua tahona de la plaza de Herradores, en la que dio vida a su sueño. «Empezamos a cocer el pan estilo gallego con masas hidratadas, fermentaciones largas, en horno de leña de encina, y con agua del centro de Madrid, mucho mejor que el de otras zonas. Además del cariño, porque decía mi padre que el pan es una materia viva y cobra vida cuando lo amasas con agua y sal», argumenta Juan Manuel que «sin compararnos con los panaderos gallegos dejamos el listón muy alto. No tenemos su agua, ni su tranquilidad, ni su aire pero mantenemos la tradición que llevó incluso a mi padre a organizar fiestas tan carismáticas como la del magosto y la trilla, con bueyes gallegos en Cibeles», recuerda este artesano ilusionado con que el buen pan esté de racha.