A pesar de que el otoño hasta ahora fue casi primavera hay hambre de chimeneas y de platos preparados al ritmo de las llamas. Por eso los locales miman cada vez más sus parrillas y las leñas que usan: menos carbón y más encina o castaño autóctono
07 nov 2016 . Actualizado a las 08:56 h.Da igual si se ha pasado una tarde otoñal en la playa, cuando cae el día no hay sensación más agradable que sentarse a escuchar el crepitar de la madera, mientras se espera por un plato elaborado sobre el fuego. Y no solo es un placer reservado a paladares carnívoros, porque ya hay cartas que guardan las mejores verduras y pescados para hacer en unas parrillas más finas que las usadas para la carne de forma que se doren menos y se alarguen los sabores. Así lo concibe, por ejemplo, Marcos Seoane Moreira, del restaurante carballés Río Sil, que ya cuenta con una amplia carta especializada en las brasas y que el año que viene será mucho más variada con la introducción de pescados. En este local escogen la madera en función de la maduración de la carne y la atemperan sin someterla nunca a un golpe de calor. «Usamos encina, pero también carballo, porque aporta un toque muy agradable», explica el sumiller de una casa familiar en la que se sirve carne gallega de productores seleccionados y que al menos una vez al año celebra unas jornadas con buey de categoría especial, la summun.
En Río Sil cuentan que las piezas con grasa se crecen en la parrilla: «Por eso el cerdo celta o el ibérico de bellota quedan tan bien, aunque nosotros también recomendamos nuestras carnes summun, que procede de reses de más de 500 kilos y diez años que maduramos durante 70 días y por supuesto alimentados de forma natural».
Marcos Seoane es uno de los hosteleros gallegos que en breve tendrá una suerte de carta de maderas o parrillas para preparar los productos de su carta. Ahora mismo está probando recetas nuevas con astillas de encina y tratando de diseñar un espacio diferente sobre la lumbre para cada materia prima, para lograr el calor justo que quede bien a cada plato. «Mi objetivo es convertirme en un local especializado en la brasa y sobre todo de kilómetro cero, es decir, que pueda controlar el origen de todos los ingredientes, ya casi lo hacemos, porque los tomates vienen de una huerta de Baldaio y la carne de pequeños productores gallegos».
Con finca propia
En A Coruña, en plena calle de los vinos está el Charrúa, con la misma obsesión por el producto de calidad y un fuego que casi nunca se apaga, a pesar de que el carbón está prohibido. «Solo usamos leña de encina, es más natural y mejor. La carne gallega viene de una finca propia que tenemos en una pequeña parroquia de Lugo, en Viveiró, y el resto es de importación: los mejores cortes de Australia, EE.UU., Irlanda, Japón, Argentina y, por supuesto, de mi país: Uruguay», cuenta Ignacio Juanvélez, que en la misma calle cuenta con otro local de estilo bien diferente, el Caníbal, y que ya tiene réplica en Madrid. En el Caníbal coruñés es habitual coincidir con el presidente de la Xunta, Alberto Núñez Feijoo, y su pareja o con la heredera del imperio Inditex, Marta Ortega, se puede cenar o tomar una copa o un cóctel. No tiene brasas, pero está comunicado con el Charrúa, aunque un espíritu de una cocina más ligera y moderna. «En diciembre vamos a abrir otro Charrúa en Madrid con la misma filosofía: productos de gran calidad que se preparan solo con tres cosas: fuego, sal y aceite», cuenta Ignacio, que marida estas propuestas con vinos de una bodega, también de la casa, de la región argentina de Mendoza.
En este espacio coruñés hay un lugar reservado en el fuego para los productos de la huerta y se puede degustar un boniato a la brasa o un tomate acariciados por el fuego de la combustión de encina. «Con el carbón se hace más sencillo el fuego, pero el proceso es menos natural», precisan en este local que lleva ocho años en plena calle de los vinos de A Coruña y que presumen de su arte uruguayo.
Mariscos sobre el fuego
Sin embargo, en la brasería Sansibar de O Grove sí que usan carbón de encina, entre otras leñas, para hacer una lumbre sobre la que preparan carnes, pescados, mariscos y joyas de las huertas cercanas a San Vicente do Mar. Todos productos con una denominación de origen bien seleccionada, porque incluso los que vienen del mar se encargan a una cooperativa de pesca sostenible como la gallega Artesans da pesca.
Al frente de este local, que también ofrece hasta seis variedades de salchichas alemanas pasadas por el fuego, están una gallega, Luisa Moldes, y un alemán, Christian Reise, que se conocieron trabajando en Suiza. Aquí la carta de brasas se personaliza para cada comanda, a veces es carbón de encina, otras brasa de leña y sarmientos, mientras que para los productos del mar se echa mano de madera de laurel. Y todo se controla mediante horas de vigilancia y pericia, por eso tienen pocas mesas y no suelen admitir a grupos grandes. Y eso que Christian no esconde que comenzó haciendo churrasco y que ahora se atreve a poner sobre un fuego, siempre bien trabajado, y al que dedica muchas horas de control, desde berberechos a ostras, vieiras, bogavantes e incluso percebes.
En el Sansibar se cuida el maridaje con vinos, pero el acento germano del chef también permite disfrutar de muchas referencias de cervezas alemanas.
«Usamos encina, pero también carballo, porque aporta mucho»
Este local ofrece desde el 2008 los mejores cortes de carne del mundo en plena calle de los vinos coruñesa. También presumen de su carne gallega, porque es de reses que crían en una finca propia en la provincia de Lugo. Y precisamente ese será uno de los principales reclamos del Charrúa que abrirán en unas semanas en Madrid. En el coruñés, en la imagen, no cae solo carne sobre el fuego, también hay una amplia selección de verduras o de productos como el boniato, los chorizos criollos y hasta caprichos para los aficionados a la casquería. El propietario, Ignacio Juanveléz, advierte de que hacen una cocina de fuego uruguaya, no argentina, algo que se traduce en una oferta mucho más variada en cuanto a cortes de carne y pureza en la preparación. Eso sí, la casa aporta un vino propio argentino que se llama Lágrima.