Enólogos con mucha pasión por el oficio

El enólogo Pablo Estévez es uno de los profesionales que presta sus servicios a quienes reclaman de sus conocimientos para extraer lo mejor y lograr vinos e calidad en varias denominaciones de origen. Su trabajo se ha visto recompensado con el reconocimiento que siempre tran los premios. Entre sus retos figura el de colocar en su sitio la voluntad de una bodega que actúa como motor de la recién creada indicación xeográfica protexida Ribeiras de Morrazo


A Pablo Estévez Meléndez (Benshein, 1976) le tocó saborear en la entrega de premios de la cata de los vinos de la denominación Ribeiro del 2015, asociada a la feria anual, una de esas situaciones que para sí quisiera cualquiera enólogo. Se encontró con que los tres galardones principales llevaban su firma. Pazos de Albor había sido elegido como mejor tinto; Canción de Elisa resultó ser mejor blanco de colleiteiro y Ramón do Casar obtuvo el mismo reconocimiento entre las bodegas de mayor producción, las que cuentan con uva de los vecinos y no solo la propia. Lo más curioso es que en este 2016, la historia dejó una segunda lectura con un nuevo triunfo de la misma firma en el apartado de los blancos de bodegas y la irrupción de «Benedictus Fructus» como número uno entre los cosecheros.

Pablo Estévez lleva el vino en los genes. Nació en Alemania, donde se conocieron sus padres, pero las raíces familiares hay que buscarlas por parte de madre en Valdeorras y por parte de padre en O Ribeiro. De hecho, los abuelos ya habían vivido del vino, aunque más apegados a la tierra y sin necesidad de andar de acá para allá, como él, que en tiempos de vendimia medio vive en la carretera para poder atender las bodegas que le encomiendan la elaboración de esos vinos que luego merecen el reconocimiento de la crítica, que es importante, pero sobre todo de quien toma la decisión de adquirirlo en la vinoteca, echarle la mano en el supermercado, o pedirlo en el bar o en el restaurante. En este negocio siempre tiene que haber un primer arriesgado, una persona que se atreva a dejar su cosecha en manos de alguien que empieza. Que arriesgue, en definitiva. Y aunque Pablo ya había pasado por la Estación Enolóxica de Leiro y había estado al lado de personas de profesionales solventes, en modo satélite, justo es decir que fue Manuel Domínguez quien le encomendó sus vinos en el Condado do Tea, en Robaliño, hoy una pieza más de Martin Códax, que hace pocos meses pudo por fin asentar el cambio en el Registro Mercantil. Pablo, sea como fuere, empezó a volar solo allí, aunque su estancia fue corta tras fallecer el fundador en el 2007. Los primeros ribeiros que elaboró sin tutela fueron los de Manuel Rojo, con quien sigue. Entre sus retos se cuenta Os Areeiros, de Vilaboa, desde donde se ha impulsado la indicación xeográfica protexida Viños Ribeiras do Morrazo, oficialmente reconocida el pasado mes de septiembre. Y allá está él para extraer lo mejor de aquellos viñedos y abrir un nuevo camino, siempre apasionante.

La pelea por la loureira

Reconoce Sandra Cortés Diéguez (Ourense, 1970) su debilidad, trufada con una pizca de devoción, hacia la loureira, que es uno de esas variedades de vinífera que se mantiene en segundo plano, como si no hubiera alcanzado la mayoría de edad, aunque, si se la deja pasar, su presencia es inconfundible. Ella, que había estudiado Química, empezó con una beca del Ministerio de Innovación e Industria a trabajar en aromas y en caracterización de los blancos gallegos.

Con la universidad como suelo firme desde el que moverse y al que regresar siempre, llegó a la cooperativa do Ribeiro para trabajar con bagazos y también para contribuir a la renovación y puesta en marcha de los equipos de destilación. Entró en el 2005 en la Estación de Enoloxía e Viticultura de Galicia (Evega).

Eran cinco doctoras, cada una con su especialidad concreta y ella, como quien no quiere la cosa, siguió dando vueltas a aromas y bagazos, como hace en el Centro de Transferencia, Tecnoloxía e Innovación de la universidad de Vigo, en Ourense, donde desarrolla su actividad alejada de la docencia.

Respuestas rotundas

Que la loureira es una variedad muy aromática es algo sobradamente conocido. Buenas muestras hay en Portugal, en O Ribeiro y en las subzonas del Condado do Tea y Val do Rosal, de Rías Baixas. Bien lo sabía Sandra antes de empezar a trabajar con el cromatógrafo para sus estudios sobre caracterización de aromas.

Fue entonces, al ver que hasta el aparato se mostraba feliz, ofreciendo las respuestas más rotundas y espectaculares ante una dosis de loureira, cuando la investigadora se rindió.

Y se convirtió en la apostolesa (o como se deba decir apóstol en femenino) de esta singular y escasa variedad. Ya estaba en Señorío de Beade como enóloga. Cuando llegó había en los viñedos solo cuatro gavias con esas cepas. Y aunque la treixadura sigue siendo la prioridad, algo que tienen claro el titular de la bodega, Antonio González, en la misma medida en que aumenta la viña lo hace también esa variedad que tanto admira la enóloga.

La vendimia del 2013 no la olvidará. Consiguió embotellar un monovarietal. Es, no lo niega, un capricho de enólogo, pero no es menos cierto que la variedad lo merece.

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