Reconocida la calidad del foie, Silverio Tallón apuesta por el jamoncito con criterios naturales
04 sep 2016 . Actualizado a las 09:47 h.Empezó Silverio Tallón (Vilardevós, 1949) elaborando foie prácticamente para su consumo, pasó luego al confit, por aquello de aprovechar la materia prima, y ya ha llegado al jamón de pato. Se enorgullece de no usar eso que llaman aditivos autorizados, ni conservantes, ni colorantes, ni edulcorantes, ni ninguna de esas siglas/cosas que engordan hasta límites sorprendentes la lista de ingredientes de algunos productos agroalimentarios. Pudo, por ello, permitirse el lujo de comprobar si era correcta la tesis que sugería que el foie, por ejemplo, mejora con el tiempo. Al ser un producto natural, al que solo añade sal y pimienta, si la evolución hubiera sido mala, tanto el aspecto como la nariz avisarían. Pero no. Todo salió según sus planes. Y aunque la normativa exige dejar a la vista una fecha de consumo preferente, como efectivamente hace, admite que le gusta tomarlo pasado uno o dos años. De hecho, tarda no menos de nueve meses en comercializarlo desde que completa el proceso de elaboración. Le gusta lo que hace y tanto disfruta cantando sus excelencias y educando al personal en la mejor manera de tomarlo, como llevándoselo a la boca.
Con todo, se esfuerza lo justo, o sea, nada, cuando alguien insinúa dudas sobre precios. Haciendo gala de una sencillez no exenta de retranca, aconseja al gourmet que compre el más barato si lo encuentra «parecido» al suyo, que no están los tiempos para dispendios.
Es cuestión de gustos y de prioridades. Porque también hay quien, con aplomo y porque se lo cree, dice que le gustan esas baguettes que pasan del congelador del súper al del casa y de ahí, previa visita de urgencia al microondas, llegan a la mesa donde hasta puede haber un vino de treinta euros la botella. Un suponer. Porque el otro pan, sea de Cea, de Meira, de Melide, o de Carral, se le hace pesado, dice. Pues vaya vaya.
Tallón, ex secretario de ayuntamiento y persona viajada, se preguntó hace años ante un plato de foie, cruzando el océano desde San Francisco a París, por qué él no iba a poder hacer lo mismo en su tierra natal. Y se puso. Allá estudió la teoría y aquí la llevó a la práctica. Probó y a finales de los ochenta se sintió en condiciones. Apostó por el pato moulard y descartó el ganso. Lleva años con el foie, al estilo micuit, ajustándose escrupulosamente a los tres elementos clave: el hígado entero de pato criado y sacrificado en Vilardevós, el envase de cristal y un definitivo esterilizado a 115º para garantizarle una larga vida. Su producción es muy limitada, con un máximo de tres tandadas de 240 patos al año, que es todo lo que puede abarcar sin renunciar a los criterios puramente artesanales que lo definen. Su última aportación a la despensa del lujo de Galicia es el jamón de pato. Hicieron falta tres años de experimentación en un centro oficial, donde no tenían muy claro que llegara a funcionar el estricto rechazo de aditivos que imponía el productor. (Las dudas se veían acrecentadas al ver los resultados de las analíticas de la competencia, pero esa es otra historia). En sentido estricto no es jamón, ni jamoncito, pues realmente es pechuga, en piezas de 250/300 gramos, que sale al mercado a ochenta euros el kilo, que es un precio a la altura de una buena bellota, dicho sea de paso. Cuando lo envasa al vacío habrá perdido el 50 % tras un lento curado en su secadero natural. Es el primero de sus características elaborado en Galicia, un producto natural que exige tiempo y muchas horas de dedicación. Y eso hay que pagarlo.