¿Por qué Galicia no despunta en la galaxia Michelín?

SABE BIEN

SENÉN ROUCO

Antonio Cancela, el mayor experto mundial en la guía gastronómica más prestigiosa lo tiene claro: «Galicia tiene el mejor producto y grandes profesionales, pero tiene que mejorar amabilidad, atención al cliente, limpieza y otros pequeños detalles para demostrar su potencial»

07 ago 2016 . Actualizado a las 13:10 h.

Galicia presume de gastronomía de élite. Sus productos básicos son envidiados en todo el mundo. Pescados salvajes, carne de primera calidad, verduras cosechadas a la puerta de casa, vinos escandalosamente buenos... Hasta las patatas gallegas conquistan a todo el mundo. La retahíla de elogios es eterna. Lo mismo que la categoría profesional de la nueva hornada de cocineros que ha renovado de forma considerable las formas de trabajar en los mejores restaurantes gallegos. Pero, pese a ese know how de los chefs gallegos y la excelencia de la materia prima, sus restaurantes siguen lejísimos de la élite mundial, que se refleja año tras año en la Guía Michelín, la auténtica biblia de la gastronomía en todo el planeta.

Según las estadísticas oficiales, Galicia dispone en ese ránking de trece restaurantes con la distinción de una estrella Michelín, aunque sus técnicos y expertos recomiendan visitar otros 244 locales de toda la Comunidad por sus diferentes atractivos: 106 hoteles (un 11,7 % de los 901 existentes), 99 restaurantes y nueve bares de tapas (apenas un dos por ciento del censo total, estimado en más de 5.400 establecimientos) y 30 de los 585 alojamientos de turismo rural.

Con esas cifras, la pregunta es sencilla: ¿Qué falla en Galicia para no despuntar en la galaxia Michelín? Y no hay una sola respuesta. El mayor experto mundial en esta biblia de la gastronomía es de Carballo. Se llama Antonio Cancela y, junto con su hermano Juan, dispone de la colección de ejemplares de la guía más completa del mundo. Y dedica buena parte de su tiempo a analizar todos los pormenores que rodean la clasificación que los técnicos de Michelín en todo el mundo realizan.

Su primer diagnóstico es rotundo. «La mayoría de los turistas que vienen a Galicia dicen en las encuestas que lo hacen por su gastronomía. Y luego se encuentran con una serie de fallos reiterados que son fáciles de subsanar pero que son, a su vez, los que impiden tener más distinciones», explica Antonio Cancela.

DEFICIENTE ATENCIÓN AL CLIENTE

Para Cancela, el principal obstáculo para conseguir más estrellas en los restaurantes gallegos radica en una muy mejorable atención a sus clientes. En su particular decálogo de los errores más habituales de la hostelería autóctona, este experto denuncia como claves a la hora de conquistar a los técnicos de Michelín algunos factores que se dan por descontado, pero que fallan más de lo que sería recomendable. «Por mi experiencia, es necesario mejorar la amabilidad y la atención hacia el cliente, el servicio en general. Y detalles como la limpieza de todo el local, y muy especialmente de los baños, tampoco se pueden descuidar».

ATENCIÓN A LA MATERIA PRIMA

Otro de los puntos de atención que reclama Antonio Cancela a los aspirantes a hacerse con una estrella en sus restaurantes tiene que ver con el uso de las materias primas. «Nadie discute que tenemos los mejores productos base de los platos, pero nos fallan detalles como el servir cosas con una fecha de caducidad próxima, intentar engañar al turista haciendo pasar pescados de piscifactorías por salvajes o mariscos foráneos por autóctonos», indica Antonio Cancela.

Y también hay recomendaciones para los cocineros: «Hay muchos que destrozan el magnífico producto base por no atender al punto de cocción, pero también es necesario servir las comidas a la temperatura adecuada del plato y del contenido y, muy especialmente, cuando sacan algo de la nevera», reivindica el experto gallego en el universo Michelín. «Si es que aún encima los platos ganan en sabor y textura y les daría mucho más valor», insiste en su reclamación.

Una recomendación similar realiza Antonio Cancela a los cocineros a la hora de la presentación de sus creaciones culinarias: «Cuestiones tan sencillas como servir el pescado en lomos en lugar de hacerlo en las tradicionales rodajas aumenta no solo la calidad de la presentación del plato, sino que también refuerza su sabor y aumenta la atracción del mismo por parte del consumidor final».

NO DESCUIDAR LA BODEGA

La última batería de recomendaciones tiene que ver con un factor exógeno al valor de la cocina. Se refiere a la oferta de vinos en las cartas. «Se descuida demasiado. La oferta tiene que ser acorde a las pretensiones del restaurante. Lo suficientemente amplia y variada para que ningún cliente se encuentre a disgusto», afirma. Y en ello se engloba la posibilidad de sorprender al paladar más exigente. Además de disponer de las bodegas más habituales y más demandadas, es conveniente que el maitre disponga de otras alternativas más exclusivas. Vinos con capacidad de deleitar a los exploradores de nuevas sensaciones. Algún título que sea difícil de encontrar y que singularice la personalidad del restaurante en un mundo que tiende demasiado a la uniformidad.

Otro factor importante es el de disponer de un lugar de almacenamiento adecuado. «Hoy no son necesarias millonarias inversiones ni grandes espacios para disponer de una bodega de calidad. La tecnología permite la conservación idónea de los caldos y su rápida accesibilidad», indica Cancela antes de reivindicar «un servicio adecuado, con todos los vinos en su temperatura ideal también contribuye a la satisfacción del cliente».

Antonio Cancela cree que estas simples recomendaciones harían mucho más sencillo mejorar el posicionamiento de los restaurantes gallegos en la lista de los mejores del mundo. ««La vitalidad y el prestigio de la Guía Michelín radica única y exclusivamente en el trabajo riguroso, profesional e independiente que realizan sus inspectores. Muchos cocineros matarían por tener una estrella, pero también hay que hacer algo para conseguir lucirla», resume el experto.