Lucía Freitas ha sido seleccionada como la segunda mejor cocinera del año en Alimentaria Para esta chef formada en Bilbao y que ha pasado por El Celler de Can Roca o Mugaritz, entre otros, «lo ideal es que el cliente se siente y se deje llevar».
05 jun 2016 . Actualizado a las 09:54 h.Lucía Freitas (Santiago, 1982), siempre quiso ser cocinera. Y eso que en su familia nadie se dedicaba al mundo de la gastronomía. En realidad su bisabuela tuvo un restaurante en Santiago, pero no llegó a conocerla, «dicen que me viene de ahí», cuenta. Acaba de quedar segunda en el concurso Cocinero del Año que se celebró en Alimentaria. Trabaja desde primera hora de la mañana hasta última de la noche, «pero es lo que mejor sé hacer y lo que me hace levantarme cada día de la cama».
-Ha sido nombrada la segunda mejor cocinera de España, ¿ha cambiado algo desde entonces?
-No. Soy una persona que me muevo mucho y tengo la suerte de relacionarme bien. Creo que es fundamental para una cocina aparte de saber cocinar saber moverte. Nunca he sido muy de concursos, pero a este me presenté por una tontería. Me llegaron las bases de rebote y vi que la semifinal era en Bilbao, en mi escuela. Me hacía gracia volver porque había sido un poco rebelde. Hice un comentario a mi camarero y me apuntó sin decirme nada, y como todo en la vida, cuando te das cuenta ya estás dentro.
-Y llegó a la final en Madrid, ¿tuvo que pensar mucho los platos?
-No, porque siempre he tenido una cosa muy clara, como cocinera soy muy sensata. Tengo una línea de cocina clara y sabía qué era lo que quería hacer. Los platos eran muy gallegos. La cocina de A Tafona es muy de mar, muy de huerto propio, y quería representar lo que hago. Tengo una cocina con una base muy tradicional, con productos gallegos y de temporada. Eso es lo que quería demostrar. Hacer un plato con un producto que esté de temporada en enero no va conmigo.
-¿Cómo es el cliente de A Tafona?
-Tengo la suerte de tener clientes que vienen con los ojos vendados, porque la gente que tiene tu confianza se sienta y se deja llevar. Para mí lo ideal es eso, que el cliente se deje llevar. Mucha huerta, mucho mar, carnes, también intentamos ser muy divertidos en los postres, por lo que la mejor experiencia es sentarse y disfrutar.
-¿Cómo se compagina este mundo con un bebé de mes y medio?
-No pensé que fuese tan difícil, de hecho pensaba en traerme el niño aquí, pero luego te das cuenta de que es imposible. Antes me levantaba a las ocho para ir al mercado, ahora como mínimo a las siete y en fin de semana puedo llegar a casa a las dos de la mañana.
-¿Se ve en otro lugar en 5 o 10 años?
-Sigo viéndome aquí, en A Tafona, pero sí es cierto que ganar estos concursos, haber entrado en el grupo Nove y el hecho de seguir marcándome una cocida de calidad me abre puertas. A día de hoy se me plantean cosas fuera de España, estoy trabajando con alguna asesoría... Todo lo que pueda compaginar con seguir teniendo el mismo nivel o superior en A Tafona, adelante. Es lo que mejor sé hacer y lo que me hace levantarme de la cama.
-¿Cocinillas en su tiempo libre o deja que le cocinen?
-Suelo cocinar yo. Sobre todo hago mucha cocina de guiso, entre otras cosas porque así queda. Luego está la ventaja de tener un restaurante, ya que me llevo mi costilla de cordero a baja temperatura y la termino a la brasa.
-¿Siempre tuvo claro que esta era su vocación?
-Siempre. En mi familia nadie se dedicaba a eso, y de hecho me fui a Bilbao porque no tenía ningún referente en gastronomía. En realidad mi bisabuela tenía un restaurante enfrente del viejo Hospital Xeral, pero no llegué a conocerla. Dicen que me viene de ahí, porque mi madre tiene grandes virtudes pero la cocina no es una de ellas. De pequeña los fines de semana quien más cocinaba era mi padre. Desde pequeñita me metía en la cocina y se me pasaban las horas, y siempre tuve esa virtud de abrir la nevera, tener cuatro cosas y hacer algo bueno.
-¿Y por qué Bilbao?
-Para mí el referente en cocina siempre era el País Vasco, igual que el referente en pastelería era Cataluña, y por eso después me fui a estudiar pastelería allí. Tiempo después te das cuenta de que aquí en Galicia hay una escuela buenísima, de las mejores.
-Siempre se ha dicho que Galicia tiene producto pero no elaboración, ¿sigue pasando?
-No, ahora ya estamos a años luz. A día de hoy la cocina gallega está muy bien posicionada, con muchos nombres propios y gente muy formada que no solo ama la cocina sino el producto y a los productores. Se mima todo al detalle.
-¿Qué supuso entrar en el grupo Nove?
-Una alegría enorme, nunca llegué a plantearme entrar ahí. Fue un camino duro pero muy gratificante.
-Producto gallego y ternera gallega.
-Sí, las carrilleras por ejemplo son un clásico en esta casa, las tenemos todas las semanas. Con el solomillito también hago tartar de carne y otro plato que hacemos es carpaccio en crudo.