Cocineros: las nuevas estrellas del rock

SABE BIEN

Anuncian coches de lujo, escriben best-sellers, saludan a su público tras los postres y firman autógrafos en servilletas. Su escenario ya no está solo  en la cocina: son los nuevos ídolos

03 abr 2016 . Actualizado a las 09:14 h.

Tienen que salir a saludar en los postres, como si fuesen los bises de un gran concierto. En ocasiones firman las servilletas o estampan una dedicatoria en la botella de vino que eligió el cliente. «Tenemos que acostumbrarnos a esta fama, algo que nos obliga a cuidar detalles en los que antes no te fijabas, como la ropa: ahora sales a la sala con la imagen que quieres transmitir», cuenta Pepe Solla, uno de los cocineros estrella de Galicia. Este pontevedrés comparte espíritu viajero con los nuevos iconos del mundo de la gastronomía y en cuanto  se le reclama sale de gira (a cocinar, pero también a tocar con su grupo). 

Espacios tan selectos como Sotheby´s  están encantados de que los mejores chefs les inunden con los aromas de sus cocinas. En esta prestigiosa casa de subastas cocinó Massimo Bottura, propietario de la Osteria Francescana en Módena, y considerado uno de los mejores espacios culinarios del mundo año tras año. Hace tiempo que el italiano apelaba al arte, así que no le costó nada pasear entre cotizadas obras ofreciendo trozos de parmesano a sus devotos comensales. Es bastante complicado conseguir reserva en una de sus doce mesas en Italia, así que  las tres noches que pasó cocinando en Londres fueron todo un éxito a pesar de los precios: un menú degustación de siete platos por unos 350 euros más unos 135 por el maridaje con vinos italianos. Comensales como el diseñador Tom Ford y la exSpice Girl Gerry Halliwell disfrutaron rodeados de las obras de Francis Bacon o Lucian Freud, que se subastaron varias jornadas después por precios astronómicos. Bottura se mostró feliz, nada nervioso y prometió «no explicar ni un plato». Eso sí, presumió de su menú, porque él sostiene que bebe directamente de la música y del arte. Hace casi dos décadas que este cocinero insiste en que él hace algo más que dar de comer o alimentar en su establecimiento anclado en el corazón de la parte antigua de Módena. «Comer tiene que ser una celebración», proclama este creador que cuenta con un libro, Nunca te fíes de un cocinero italiano delgado, que anima a sus compañeros más jóvenes a no dejar de ser atrevidos a la hora de soñar recetas.

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El libro es un resumen de su trayectoria: «A través de mi pasión, logré transmitir emociones. Analizar todo a fondo es muy importante. Muchas personas no saben lo que hemos luchado en Osteria Francescana. Lo difícil fue explicar al público que estábamos tratando de salvar las tradiciones. No sólo importa la calidad de los ingredientes, sino la calidad de las ideas». Aunque reconoce que la ironía es una constante en su cocina, que trabaja con mucho más de lo que encuentra en el mercado. Así que en esta confesión escrita detalla sus pasiones y la evolución de sus ideas: «Hablo de comida, pero también de arte y música. Espero que la gente pueda leer en el libro mi visión sobre la estructura de la creatividad: los italianos dicen que tienes que pensar rápido, pero luego hacerlo despacio».

Siempre bajo los focos

La historia de la brasileña Helena Rizzo podría ser el argumento de cualquier película: dejó su carrera de modelo para cocinar. Llegó a España y Joan Roca la puso al frente de su aventura barcelonesa Moo (en el hotel Omm), pero se enamoró de Daniel Redondo, el jefe de cocina de El Celler de Can Roca, y tres años después lo convenció para regresar a Brasil y hacer algo suyo, totalmente a lo que había. En el 2006 abrieron Maní, en São Paulo y en el 2014 Rizzo recibía el premio a la mejor cocinera del mundo: el Veuve Clicquot Best Female Chef. Los grandes del mundo siempre tienen presente España. De hecho, este galardón para las reinas globales de los fogones también lo recibió la vasca Elena Arzak, poco antes, en el 2012. Aunque en el caso de Rizzo, era la primera vez que una cocinera  conseguía un ansiado doblete: el reconocimiento como mejor cocinera de Latinoamérica  y el mundial. Su restaurante Maní figura año tras año entre los 50 mejores del mundo junto con un compatriota, Alex Atala, que celebró en las redes sociales con un «¡Orgullo brasileiro!» el premio a Rizzo.

Ella asegura que su ingrediente especial es la chispa y los descubrimientos. Es el aderezo de unos tortelli de abobra y pupunha, inspirados en una receta familiar herencia de la migración italiana o una nueva versión de la ensalada Waldorf con gelatina de manzana, helado de apio, crema de gorgonzola y nueces caramelizadas, que Rizzo cita como sus platos emblemáticos en los que reinan frutos autóctonos olvidados.

La cocina provocativa de su compatriota Alata está unida a los insectos, aunque asegura que solo elige aquellos que son realmente un manjar, como unas hormigas amazónicas que presenta en su forma original sobre un cubito de gelatina. En esta carta  hay ingredientes como el tucupí, un líquido amarillento de Amazonía que se extrae de la mandioca brava y que antes de fermentar es venenoso o raíces como la priprioca, también amazónica, pero muy usada por la industria cosmética.

La trayectoria de Atala es inclasificable: fue pintor, DJ, punk y sigue mutando. Adora mostrar su torso repleto de tatuajes en sesiones de fotos y dispara titulares que dejan claro que para él la cocina es un modo de expansión de su creatividad: «La mayor red social del mundo no es Facebook, es la cocina», proclama, a pesar de que sus cuentas las siguen millones de personas. Le llaman el Ferran Adriá sudamericano por su capacidad de sorprender con su restaurante D.O.M. en São Paulo. Él agradece esta comparación apuntando que España cambió el panorama culinario mundial. «La cocina española mandó un mensaje al mundo que estaba cansado de la Francia, Francia, Francia... Apareció alguien como Ferrán Adriá y todos se viraron hacia él». En el corazón de París hay chefs que comparten la irreverencia hacia los clásicos de Atala: uno de ellos es el vasco Iñaki Aizpiarte, que con su Le Chateaubriand, rompe todos los esquemas de los grandes de la alta cocina gala, pero les adelanta en la lista San Pellegrino, que elige a los 50 mejores del mundo.

Azpiarte no cae bien en París y disfruta su título de cocinero más rebelde de la capital del mundo, porque le da libertad. En Le Chateaubriand no se sabe nunca el menú y no se puede elegir: cuando se consigue plaza en uno de los dos turnos de la noche comienzan a llegar bocados, como una sopa herbácea que deja un gusto delicioso e inclasificable o platos que hay que comer de un mordisco y cuyos sabores explotan en la boca. Todo su equipo es joven, divertido, como la cava de vinos que en la que se hace el tiempo esperando por una mesa junto a fans que cada año viajan desde cualquier rincón del mundo para participar en esta fiesta diaria.

Dominque Crenn creció en Versalles y a su show culinario lo llama poetic culinaria. Hace décadas que se estableció en San Francisco, donde cocina y alimenta unas cuentas en las redes sociales con miles de seguidores. No solo de platos, sino de toda clase de referencias artísticas, moda o sus clases de artes marciales: «No busco la perfección, sino la evolución», proclama. Es una férrea defensora de la cocina artesanal o de los productos orgánicos y sostenibles. Viajera incansable dedicó meses a investigar a la precursora de la cocina Indonesia. Su local se llama Atelier Creen y promete poemas en lugar de menús.

¿El mejor sushi? en el metro

No todos los grandes iconos gastronómicos siguen el mismo patrón de cocineros que quedan muy bien ante las cámaras y siempre sorprenden con sus propuestas. Sukibayashi Jiro Honten es el mejor local de sushi deTokio, hay que acceder por la entrada del metro y lo regenta Jiro Ono, con la parsimonia de sus 91 años. La espera para conseguir mesa es de tres meses mínimo y solo 20 piezas suponen 300 euros, pero la magia del local es incontestable y por eso la Guía Michelín lo reconoció en el 2008 como el primer cocinero de sushi en conseguir nada menos que tres estrellas. Él asegura que no tiene secretos, solo que se concentra mucho en su trabajo. Aunque en un documental (Jiro dreams of sushi) sobre su vida afirma que aún no ha alcanzado la perfección.

La modestia de Jiro contrasta con otros cocineros más mediáticos, como Grant Achatz, abanderado de la cocina molecular y que también sale de gira. Hace unos años puso rumbo a España y trasladó desde Chicago el escenario de su restaurante Alinea al Hotel NH Collection Eurobuilding, sede de Diverxo, del singular David Muñoz.

Buena parte de starsystem culinario tiene o ha tenido programa de televisión y están como pez en el agua ante las cámaras. Espacios en la tele de cocina los ha habido siempre, pero ahora tienen otro tono. El gran ejemplo es el inglés Jamie Oliver: cuenta con decenas de libros y programas que son una referencia para comer bien, pero también de estilo. Muchos interioristas creen que empujó el regreso de las tablas de madera y de las antiguas teteras metálicas rojizas. Sus programas detallan cómo preparar platos divertidos, pero también cómo cultivarlos en un pequeño huerto. Tiene una versión campestre de sus contenidos y otra bien urbana, aunque en ambas trata de devolver el gusto por cocinar y disfrutar comiendo sin adoctrinar. No le preocupan los alimentos procesados, sino el hecho de que en su país, y probablemente en toda Europa, ya hay tres generaciones de personas que han salido de la escuela sin saber bien lo que es un calabacín. «Si Obama quiere hacer cambios radicales en la salud de Estados Unidos a largo plazo, todo lo que tiene que hacer es triplicar el precio del azúcar y la sal», dijo en plena campaña para mejorar los menús escolares. Oliver habla a un ritmo acelerado y sus «I love this» son contagiosos. El único pero es su querencia por los productos italianos, como el aceite o las olivas, en detrimento de los españoles, aunque hace años que conoce y recurre a las algas gallegas Portomuiños y a punto estuvo de cocinar en Cambre. Él cree saber por qué los cocineros gustan tanto: «Soy un poco romántico, pero creo que los seres humanos echamos de menos tener contacto con el fuego de la parrilla. Lo necesitamos de nuevo».