Diego Marín, mejor panadero de Galicia: «El pan es puro romanticismo»

Diego Marín (Tenerife, 1982) es un personaje único. Vital y extrovertido, talentoso, simpático y pasional pudo haber sido muchas cosas pero, tras dar unas cuantas vueltas, eligió el pan y eligió Vigo. Y allí ha asentado un taller en el que, según los propios profesionales, se elabora el mejor pan de Galicia.

—Vivir para ver. El mejor pan de Galicia lo hace ¡un tinerfeño!

—Ja, ja. Es un poco raro, pero es así. Es que yo he mamado de todos los sitios.

—Y eso que el pan de Galicia tiene fama nacional.

—Eso es una historia que se remonta a hace muchos años. Aquí, antes, se cultivaba mucho cereal, especialmente centeno, por eso los panaderos gallegos siempre hicieron muy buen pan. Incluso en la posguerra, cuando en el resto de España se intentaron adaptar con trigos peores, de manera que empezaron a hacer un pan muy malo. Pero en Galicia se seguía haciendo el mismo pan. Por eso el pan gallego alcanzó la fama que tiene.

—Si uno va por ahí, suele comer mal pan. El bueno se valora porque es un bien escaso.

—Hay gente que lo valora y gente que no. Aquí, en la zona de Vigo, no es muy bueno. Cuando llegué, me dije a mí mismo que este pan, en general, dejaba bastante que desear, comparado con el resto de Galicia. Aquí prevalece el pan precocido, malo, blanco, batallero.

—¿Y cómo acabó usted en Vigo?

—Porque mi mujer, que es de Vigo, se quedó embarazada. Yo viajaba por toda España. Daba charlas, conferencias, asesoraba a fábricas, panaderías... Buscamos el embarazo y, cuando lo conseguimos, ya me di cuenta de que no podía seguir viajando. Así que, con el dinero que tenía ahorrado, abrimos la panadería.

—¿De dónde le viene la tradición panadera?

—De ningún sitio. Yo era maquillador y hacía efectos especiales para el cine. Y, como la cosa empezó a bajar aquí en España, lo dejé. Quería algo más fijo. Así que me puse a estudiar Hostelería y en el primer año vi que se me daba muy bien las masas, encontré un trabajo de verano de panadero y me enganché. Para toda la vida.

—Yo pensaba que esto del pan se llevaba dentro.

—El pan es romanticismo puro. Y depende de cómo estés tú ese día. Si te has levantado de buen humor, si estás cansado o estás enamorado. Influyen todas tus emociones, por eso es un trabajo romántico. Hacer pan te da placer, porque creas algo con tus manos, la gente se lo come y dice: «¡Qué bueno está esto!».

—La próxima vez que disfrute comiendo pan voy a pensar que la persona que lo amasó estaba enamorada.

—Ja, ja. Quizás solo tuvo un buen día o una vida que le satisface y pone todo su mimo en hacer el pan y traspasarte eso para que te lo comas. Es un rollo espiritual. Al menos yo lo veo así.

—No es la primera vez que le dan un premio por su trabajo como panadero... ¿el secreto está en la masa?

—No. El secreto está en el amor que tú le pones al trabajo. Si no le pones cariño y respeto a lo que haces, no te va a salir bien.

—Tiene usted aprendices.

—Sí, por toda España. Ahora mismo tengo uno aquí en la panadería. Tengo ganas de salir de vez en cuando a dar alguna conferencia. Necesito un poco de vidilla.

—Su panadería, Pandemonium, ¿solo está en Vigo?

—Sí, de momento solo tengo esta. Si alguien viene con dinero para montar otra panadería en el centro de A Coruña, le digo: «¡Venga, mañana mismo!». Pandemonium no se puede quedar aquí.

—En ese caso no podría poner ese cariño en todas las masas.

—Pero ya me preocuparía de que lo hiciera la gente que forme parte del equipo. Aquí ha venido mucha gente que, en cuanto veo que son muy mecánicos, los relevo.

—Usted, un pan congelado...

—... ¡Hombre!, eso lo veo de lejos!

—Y cuando va por ahí, ¿pide un bocadillo?

—Sí. Y desgraciadamente he tenido que comer muy malos panes en muchos sitios. Normalmente le quito la miga por dentro para comer el menos pan posible. Y me encantan los bocadillos.

—También habrá encontrado panes ricos...

—Claro que sí. Y pregunto de dónde es, procuro ir a la panadería y, si está el panadero en ese momento, se lo digo y lo felicito. Hacer pan es difícil, porque la materia está viva y todos los días te enfrentas a un reto.

—Los panaderos, al menos antes, vivían de noche.

—Mucha gente sigue haciéndolo, pero en las más modernas ya no. En una panadería en la que se entra de noche, el pan es en directo, es decir, no tiene descanso y no aromatiza igual: amasan por la noche y hornean por la noche. Aquí, yo amaso ahora [son las 11 de la mañana] y horneo mañana a la misma hora. Ese tiempo es el que le da los matices al pan: el sabor, el color, la corteza... Mi panadería huele desde la calle de al lado.

—Eso de que el pan engorda...

—Engorda si te pasas. Si comes la cantidad justa no tienes por qué engordar.

—¿Celta o Dépor?

—No me gusta el fútbol; no sé ni lo que es un córner.

—Pues haga un esfuerzo de autodefinición.

—Soy perseverante, enamoradizo, bohemio y constante.

—En qué aprovecha el tiempo libre.

—Tengo poco, así que lo aprovecho con la familia. Me gusta la música, toco cinco instrumentos musicales, pero no tengo tiempo. También me gustan los perros. No hay horas en el día.

—¿Qué es lo que más le gusta de Galicia?

—El tiempo. En Tenerife no me gusta nada, no hay invierno y eso no me gusta. A mí me gusta la lluvia, el día oscuro, la niebla...

—¿Cuál es su mejor momento del día?

—Cuando llego a casa y veo a mi hija.

—Una canción.

—Yo soy muy heavy, pero voy a decir Dónde está el amor, de Pablo Alborán.

—¿Lo más importante en la vida?

—La salud. Y le diré por qué. Yo pensaba que lo importante era el dinero, hasta que me dio un infarto hace dos años. Y cambié. Ahora pienso que cada día puede ser el último.

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