La enóloga de Mar de Frades avisa que el sector vinícola gallego está en pleno apogeo
29 abr 2022 . Actualizado a las 20:24 h.Cada botella que parte de la bodega de Mar de Frades, ha salido primero de la cabeza de Paula Fandiño (Pontevedra, 1977). Reconocida como una de las diez enólogas más influyentes de España, lo suyo con el vino es una pasión de las que no se enseñan. Lleva unas semanas «locas» con la vendimia, pero saca tiempo para contarme si poner un hielo en la copa es o no un pecado, y de paso, cuál es el vino con el que brindaría con Feijoo.
-Lo primero es lo primero: ¿Cómo ha ido la vendimia?
-Muy bien. Ha sido una vendimia abundante. La fertilidad ha sido alta y las enfermedades han estado a rajatabla.
-¿Qué secreto tienen los vinos gallegos?
-Todo está en nuestra ubicación. El suelo, la tierra, el tipo de roca, todo eso da variedad a los vinos. Luego está la climatología atlántica, que nos hace muy diferentes. También las variedades de uva que tenemos aquí, distintas a las de otras regiones que cultivan uvas más genéricas. Aquí somos más singulares.
-¿Conocen ya esa singularidad por el mundo?
-Sí, totalmente. Galicia está adquiriendo un reconocimiento a nivel internacional, pero, sobre todo, porque el sector se está profesionalizando aquí cada vez más. Hay mayor superficie de viñedos y bodegas con más capacidad de salir al extranjero y vender por todo el mundo.
-Su bisabuelo fue bodeguero, ¿el amor por el vino lo aprendió en casa?
-Creo que esto se lleva en los genes. A mi bisabuelo en realidad no lo conocí, claro, aunque sí me llegó todo lo que me contaban. Pienso que en mi caso venía de serie y luego aflora. Al final todo lo llevamos dentro.
-Eso es que la pasión no se adquiere, sino que es innata
-Absolutamente innata. Luego todo tiene un aprendizaje, también la cata o el desarrollo de los sentidos. Una no nace enseñada, sino que hay que aprenderlo.
-A mí el vino no me gusta, ¿tiene remedio?
-Claro. El paladar se enseña. Esto es como al que no le gusta el marisco, que también pasa. En el mundo del vino ocurre lo mismo, hay que enseñar las grandezas del producto y luego, en la variedad está el gusto.
-¿Qué habría sido de no dedicarse a esto?
-Pues no lo he pensado nunca. Seguro que algo relacionado con el campo o con el mundo forestal, todo eso siempre me ha encantado.
-Usted es ingeniera agrícola, ¿pero la enología es más intuición o ciencia?
-No se parece mucho a la ciencia. Cada vendimia es diferente. Los enólogos somos los arquitectos del vino, pensamos en cómo vamos a diseñar y a trabajar la uva que está creciendo en la viña. Luego sí tiene que haber un análisis para determinar la acidez y el azúcar que tienen las uvas, pero independientemente, lo que cuenta es la magia y el arte de mostrar la grandeza de los aromas.
-¿El cambio climático se nota en el vino?
-Por supuesto. Vivimos de la tierra y del campo. Sin viñedos y sin cosecha, pues difícilmente podríamos hacer vino. En nuestro ADN llevamos que el cambio climático nos va a condicionar.
-Lo habrá visto con los años
-En la viticultura, las maduraciones cada año son antes. Cuando era pequeña vendimiábamos la tercera semana de septiembre. Yo ya había empezado el colegio y los fines de semana o alguna tarde podía ir a vendimiar. Ahora todo empieza el día 1. Todo esto es una consecuencia del cambio climático.
-Lo del hielo en la copa, ¿pecado o mito?
-Aquí no hay pecados, al revés. El vino blanco tiene una temperatura de consumo que hay que conseguir. A veces cuando estamos en Almería o en Sevilla a cuarenta grados y nos apetece una copa fría, solo podremos lograr esa temperatura con un hielo. Y sabe fenomenal. Pero no podemos dejar que se derrita, hay que bebérselo todo rápido.
-Dígame un maridaje que nunca falla
-Una botella de Mar de Frades espumoso, acompañada de unas buenas ostras.
-¿Qué vino bebería con Feijoo?
-Abriría un Mar de Frades Albariño. Porque sé que cuando él estuvo de viaje en Japón y pasó por una cadena de supermercados, el vino que encontró fue justamente este. Es una circunstancia de la que estoy orgullosa, por eso le llevaría una botella si tuviese que brindar con él.
-Un personaje histórico al que invitaría a una copa.
-Creo que al Marqués de Griñón, que fue una persona que desarrolló el sector vitivinícola en España y lo modernizó. Empezó un camino que ahora estamos recorriendo.
-Un titular que le gustaría leer en el periódico.
-Tenemos cerca la erupción del volcán en La Palma. Que se haya controlado es lo que más me gustaría leer al abrirlo mañana.
-Celta o Dépor
-Celta, por supuesto. En las Rías Baixas siempre Celta.
-¿Qué es lo más importante en la vida?
-La felicidad de mi entorno, que será siempre la mía.