El jefe de cocina del CHUS prepara entre 70 y 80 dietas diferentes cada día
21 jun 2021 . Actualizado a las 18:09 h.Lleva décadas al frente de la cocina del CHUS, un servicio propio con personal estatutario que sirve a cuatro hospitales de Santiago: el Clínico, donde se ubican las cocinas centrales, el Gil Casares, el Provincial de Conxo y el Psiquiátrico. Javier Vidal entiende las quejas que en ocasiones genera la comida de los hospitales pero lo tiene muy claro, «el sabor es un peaje que tenemos que pagar para blindar la seguridad alimentaria y el componente nutricional». De ahí que en más de treinta años no recuerde ni un solo episodio de enfermedad derivada de un problema con un alimento, «piensa que lo que a ti no te hace nada a un enfermo inmunodeprimido lo puede matar».
Aún así, su equipo se esfuerza para que los menús sean lo más atractivo posibles y las felicitaciones también llegan a las cocinas, «la gente es muy paciente y agradecida, también nos llegan quejas, muy motivadas, a las que pretendo dar respuesta, porque en ocasiones llegan de cierto desconocimiento».
Y es que es comprensible que un enfermo al que le sirven un pescado hervido vea con mejores ojos la paella de su compañero de habitación, pero un menú hospitalario tiene que incluir todos los complementos nutricionales y las restricciones a las que obliga la patología del enfermo, «la decisión de lo que se come en un hospital es de un facultativo siempre», recuerda Vidal, quien colaboró en el protocolo de seguridad alimentaria de los hospitales gallegos, que la AESAN, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, adoptó para toda España.
De ahí que en un solo día los 150 trabajadores de este servicio elaboren y distribuyan «entre 70 y 80 tipos de dietas diferentes para adaptarse a las necesidades de cada paciente». Y es que solo los enfermos con insuficiencia hepática, por ejemplo, tienen cinco niveles distintos de dieta. En estos casos o en el de otros enfermos, el nivel de creatividad o los intentos por potenciar el sabor son complicados, «en algún caso el menú es un consomé astringente, una decocción de arroz con zanahoria sin sal, y de segundo una infusión», admite Vidal.