Yayo Daporta: «Un huevo casero es un manjar»

El chef de Cambados habla de su necesidad de hacer deporte para equilibrar su pasión por la comida


Yayo Daporta (Cambados, 1975) sostiene desde hace años una de las estrellas Michelín que alumbran la gastronomía gallega a golpe de honestidad y sencillez. Empeñado en ofrecer todo el mar en un bocado, en la conversación prefiere pocas palabras para ideas claras.

-¿Cómo está llevando el cierre?

-Aquí, en cierto modo, somos unos privilegiados porque tuvimos una buena temporada de verano. Es un momento muy complicado para todos, porque tenemos que adaptar nuestros negocios a la nueva situación. Habrá muchas pérdidas, pero hay que minimizarlas en lo posible.

-Tiene usted un discurso menos catastrofista.

-Es que es diferente en las ciudades que en los pueblos. No tiene nada que ver los gastos en una gran ciudad que aquí, donde tenemos negocios más pequeños, muy comedidos. El daño de la pandemia es proporcional al tamaño de la ciudad.

-En cualquier caso, ¿entiende el cierre de la hostelería?

-Yo entiendo la medida. Simplemente cerrando la hostelería se vaciaron las calles. No sé si hay contagios en la hostelería o no. Nosotros trabajamos este verano al cien por cien sin que hubiera contagios entre el personal y, que sepamos, tampoco entre los clientes.

-¿Volverán los clientes?

-Por supuesto que volverán. Ya se demostró en verano. La gente está cómoda en los restaurantes. Y su comportamiento era ejemplar. En la hostelería lo hicimos todo muy bien.

-Usted no tiene antecedentes familiares en la hostelería, ¿qué le llevó a este mundo?

-Bueno, la cocina me gustaba y fueron las circunstancias de la vida. Coincidió un momento en que la gastronomía estaba muy valorada. No tenía mucha experiencia pero tenía valor y un espacio donde abrir un negocio. Nosotros hemos dado pasitos muy pequeños mejorando constantemente sin sufrir los golpes de las crisis.

-De marisco sí que sabe.

-Sí, trabajaba con mi familia cultivando marisco. Mi discurso como cocinero cada vez se cierra más en torno a lo que tenemos aquí: la ría, el marisco... La idea es que el cliente sepa donde está por los platos que se le presentan en la mesa.

-El marisco es una apuesta segura.

-Nosotros queremos ir mucho más allá del marisco. Es más mar que marisco: algas, agua, pescado...

-¿Qué es lo más rico que ha comido?

-¡Ostras! Yo no sé que decir... Quizás fue una ostra. Son esos bocados que por mucho que los comas nunca te cansan. Me gustan tantas cosas, tanto, que me pones en un aprieto.

-Está corrido por ahí que de vez en cuando cena en casa un par de huevos fritos con patatas.

-Es muy recurrente, pero es verdad que en casa se cocina muy sencillo. Sobre todo si vienes de meter muchas horas en la cocina. De todos modos, son cosas que nunca fallan, un huevo casero es un manjar.

-Sí, pero no parece muy sano para cenar. Igual luego tiene una digestión pesada, con pesadillas.

-No. Yo necesito hidrato para cenar, no soy de cenas ligeras. Quemo muchas calorías durante el día, hago bastante deporte. Con una cena ligera no pego ojo..

-¿Seduce más una cena que una sonata?

-Eso va en los gustos de cada uno. Algunos con comida, otros con música y otros con otro tipo de talentos. Igual a una persona la seduces con una entrada de un partido de fútbol.

-¿Le presiona mucho la estrella Michelín?

-Yo no siento esa presión, pero sí la de mi propia autoexigencia; el afán por ser mejor cada día y que el cliente se sienta más a gusto cada vez que viene. En una trayectoria de 15 años, superarse constantemente, cada vez es más difícil.

-Estuvo en un programa de televisión ¿Qué tal la experiencia, la repetiría?

-Me gustó y aprendí muchísimo y, pasado el tiempo, sí que la repetiría. Creo que ahora lo haría mejor, con más confianza. Gané mucho en seguridad.

-La tele tiene una pegada fenomenal.

-Desgraciadamente, se llega más lejos con cinco minutos de televisión que con cinco años de trabajo. De repente, pasas de que te conozcan cinco mil personas a que te vean tres millones.

-La mayoría tenemos en el corazón la cocina de nuestra casa, de nuestras madres...

-A mí también me pasa, con platos que recuerdo y que intento reinterpretar en mi carta. Me pasa con el gallo en pepitoria, con la anguila guisada...

-Cuando le ofrece esa anguila guisada a su madre, ¿qué le dice?

-Mi madre está afectada de alzhéimer y hay algo que nunca olvida, los sabores. Y a través de sabores y la música es la forma de conectarnos a ella. No podemos tener una conversación coherente pero a través de las canciones y de los sabores conseguimos establecer un contacto.

-Lamento lo de su madre.

-Sí, le pasa a mucha gente.

-A usted le gusta correr. ¿Practica otros deportes?

-Yo necesito mantener una válvula de escape y hacer deporte es para mí una liberación. De chaval hacía ciclismo y ahora invierto mucho tiempo en correr, en caminar, en hacer rutas, algo de triatlón. Algún maratón... Hice el de Nueva York dos años. El deporte me mantiene física y mentalmente, que para mí es mucho más importante. Me permite llevar una vida equilibrada entre mi alimentación y mi forma de trabajo. Yo soy cocinero, me gusta comer, soy muy glotón y de alguna manera hay que liberar esas calorías de más.

-Normalmente el glotón engulle más que saborea.

-No, no. Yo saboreo. Disfruto mucho con los alimentos. Para mí comer es uno de los mayores placeres.

-¿Celta o Deportivo?

-Celta. De chaval estuve en alguna de aquellas finales de copa.

-Defínase en cuatro palabras.

-Constante, trabajador, leal y sincero.

-¿Qué no ha hecho todavía que le gustaría hacer?

-Un viaje por el sudeste asiático, pero nunca consigo juntar los días suficientes.

-¿Le gusta bailar?

-No, yo soy de los que se quedan en la barra.

-Dígame algo repugnante.

-La xenofobia.

-¿Qué le pondría de comer a Pedro Sánchez?

-Un cocido gallego, para que se entere de lo que se cuece por aquí.

-¿Y a Donald Trump?

-Una hamburguesa, pero de las más perralleiras que hubiera.

-Dígame una canción.

-One de U2.

-¿Qué es lo más importante en la vida?

-Estar a gusto con uno mismo, que es lo que te pone más cerca de la felicidad.

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