Fernando «Caco» Agrasar: «La cocina une mucho»

El chef de As Garzas y Salitre admite su satisfacción por los últimos reconocimientos y confiesa su amor por el mar y la navegación


Fernando, Caco, Agrasar (Santiago, 1973) gestiona dos restaurantes. Uno, As Garzas, presume de estrella Michelin. El otro, Salitre, acaba de recibir un sol de Repsol antes de cumplir un año abierto. Los que le conocen me previenen de que es un tipo muy serio. Él lo confirma. Pero no hagan caso, yo les digo que no lo es tanto. Lean esta primera anécdota que me cuenta:

—Mi madre se llama Conchita, pero siempre la llamaron Chita. Un día le presentaron en Malpica a un señor al que llamaban Tarzán. Y le dijo: «Usted es Tarzán y yo soy Chita». El señor contestó: «Es que a mí me llaman Tarzán de verdad». Y mi madre dijo: «Y a mí también me llaman Chita de verdad», ja, ja.

—Ja, ja ¿y eso de Caco?

—Es cosa de una prima a la que mi padre hacía rabiar y ella le decía que era un caco. Caco le quedó y yo, Caquito. Había una señora a la que compraba el pescado que me llamaba Paco y yo le decía: «No es Paco, que es Caco». Y la señora me contestaba: «Eu Caco non te chamo».

—Su familia siempre estuvo en la hostelería.

—Sí, al principio locales nocturnos en Santiago. Y conocieron Barizo, el pueblo donde está Las Garzas, porque allí compraban el marisco. Compraron un terreno para hacer un fin de semana, pero luego fueron a Canarias y allí viví de los 13 a los 18 años.

—Dicen que todos somos de donde hicimos el Bachillerato.

—La verdad es que yo me siento muy canario.

—Así que no era el niño que jugaba entre los fogones de la familia.

—No, no es tan idílica la postal. Pero sí que es verdad que como vivimos en tantos sitios me acostumbré a comer fuera y eso educó mi paladar. Probé todo tipo de cosas desde pequeño y de ahí me viene mi afán por la gastronomía.

—¿Estudió cocina?

—No, soy autodidacta. Aprendí con mi madre. Yo trabajaba en la sala del restaurante y entré en la cocina por un accidente laboral de mi madre. Cuando volvió, yo decidí quedarme en la cocina. Ella es la que me enseñó.

—Estos días estará celebrando el reconocimiento de los soles de Repsol.

—Estamos muy contentos y es cierto que en el caso de Salitre nos llega pronto. En cinco meses entramos en la guía Michelin como recomendado.

—Cuenta con las recetas de su madre.

——Precisamente ella dice que si solo fuera por las recetas, todos los cocineros serían maravillosos. Hay más cosas, es importantísimo ver cómo se hace. Yo dirijo una escuela para el concello de Carballo y me doy cuenta de que no es lo mismo que les digas cómo hacerlo a que lo hagas con ellos.

—¿Qué tal esa experiencia?

—Para mí es muy gratificante. Y además genera lazos con las personas que luego permanecen. La cocina une mucho porque compartes muchas horas con tus compañeros.

—Usted no anda mucho por la sala.

—A veces soy un poco áspero. Yo lo entiendo todo menos las salidas de tono. Esa es la parte que peor llevo.

—Aquí, en Salitre, su apuesta va más por la sencillez.

—A mí me gusta llamarle comida confortable. Que puedas tomarte un buen pescado a la plancha, sin sorprender más que por el propio producto o por la forma de cocinarlo.

—¿Alguna vez le asaltó otra vocación?

—Me gusta mucho navegar y siempre pensé en dedicarme al chárter o ser cocinero en algún barco, pero la vida te lleva...

—La cocina gallega aún no es reconocida como la vasca o la catalana.

—La cocina gallega tiene un hándicap: está asociada al producto, y se habla más del producto que de los cocineros. Pero, después de viajar mucho por ahí, este es el sitio donde mejor tratamos al producto.

—Dígame algo que no le guste.

—El hígado. Solo si está muy encebollado.

—¿Qué es lo más rico que ha comido en su vida?

—Algún guiso de mi madre.

—¿Celta o Dépor?

—Compos.

—Ya, pero si juegan el Celta y el Dépor, ¿quién quiere que gane?

—Si juegan en A Coruña, el Dépor; así luego vienen a comer los jugadores, que son clientes.

—Defínase en cuatro palabras.

—Soy constante, reflexivo, serio y, al mismo tiempo, también puedo ser cercano y divertido.

—Dígame un lugar favorito.

—Como lugar físico, la playa de las Canteras, en Gran Canaria. Como lugar indefinido, navegando en mi barco.

—¿Le gustaría que sus hijos se dedicaran también a la cocina?

—El mayor, que tiene 22 años, trabaja conmigo, aunque a él le gusta más la panadería y la repostería. La pequeña tiene 13. De momento solo está en la edad del pavo.

—¿Tiene manías?

—Muchas. En la cocina, el orden y la limpieza.

—¿Tatuajes?

—No, no me coincidió.

—Podía tatuarse la estrella Michelin.

—¿Y si luego me la quitan? ¿Qué hago, la estrella de Navidad? Ja, ja. Supongo que cuando pase por la crisis de los 50.

—Dígame una canción.

La chica de ayer, de Nacha Pop.

—Qué cree que es lo más importante en la vida?

—Estar contento con la forma de actuar con respecto a los demás. A mí no me asusta pedir disculpas.

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