«¿Cocido minimalista? Imposible»

Acompáñenme en esta asociación de ideas: carnavales, cocido, Lalín... Diego López (Lalín, 1988). Aprovecho una visita del chef a A Coruña para tomar con él un café en la terraza de un restaurante al que ha venido a desplegar la magia de su celebérrimo cocido. Mientras recibe las felicitaciones de los clientes que se van, se deja llevar por esta entrevista, que sin duda me ha quedado extracalórica.

-Usted es cocinero casi por obligación.

-Sí. Fui un mal estudiante y siempre me gustó tratar con la gente. Así que acabé trabajando en la cocina, casi castigado, hasta que un día mi padre me llevó a la Escuela de Hostelería. ¡Buf! Pasé de estar encerrado casi militarmente a que me abrieran las alas.

-¿Lo tenían encerrado?

-Estuve interno en un colegio en mi propio pueblo. Imagínese. Yo dormía con un chaval de Murcia y otro de A Coruña. Era un colegio para enderezar.

-Menuda pieza tenía que ser.

-No es que fuera un completo desastre, pero hacía las mías. Lo típico. Mis amigos pensaban que mi padre me había enviado a Argentina.

-Y en Santiago se hizo cocinero.

-Al poco de empezar a estudiar en la Escuela de Hostelería ya me aparecieron ofertas de trabajo. Y mi tutor me recomendó que lo hiciera. También estuve con Pepe Solla al acabar de estudiar. De aquella me gustaba mucho la nueva cocina, pero luego, al tener un negocio, cambié un poco la mentalidad. Si fuéramos ahora a mi restaurante, el noventa por ciento estaría comiendo cocido, pero no renuncio a otros platos o a un menú degustación.

-Seguro que dedicó muchas horas y esfuerzo a su formación. Y lo que más hace son cocidos.

-Sí, pero como lo hacemos nosotros no lo hace todo el mundo, y se ve al comprobar el esfuerzo que hace la gente por venir. Tenemos un criador de cerdos en extensivo que trabaja exclusivamente para nosotros. Y compramos cerdos en casas. Los matamos en el matadero y eso nos hace únicos. Siempre ofrecemos la misma calidad.

-Habiendo tantos cocidos en Galicia, ¿por qué Lalín es la capital?

-Porque hubo una gente muy inteligente que quiso y supo dinamizar esa idea. Después llegó también apoyo público, pero, sobre todo, el pueblo se volcó. Podía ser en O Carballiño, en A Fonsagrada o en Sobrado dos Monxes, pero fue en Lalín.

-Ustedes le hacen monumentos a los cerdos.

-Sí, ja, ja. A mí, en mi cumpleaños, me regalan figuritas de cerdos con frecuencia. O amigos que me mandan una foto de un cerdo desde un sitio que van de vacaciones. Y yo les digo: «Claro, ves un cerdo y te acuerdas de mí», ja ja.

-Cuente un truco para mejorar el cocido.

-Uno sencillo: desalar con las pieles, el cuero, boca arriba. Parece una tontería pero se nota, desala mejor.

-¿Qué le diría a esa gente que se arredra ante un cocido por su contenido calórico?

-Mentir no se puede. Le diría que hay momentos para todo. Aunque eso pasa poco. Hay gente que dice: «Échame verdura». Pero la verdura es lo que más grasa lleva de todo. Ya lo decía Cunqueiro, que el grelo es muy larpeiro.

-¿Diría que es posible un cocido minimalista?

-¿Cocido minimalista? Imposible. El cerdo tiene de todo y, si quieres servir un buen cocido, no puedes poner un cachito de cada cosa. Nosotros, a partir de cuatro o cinco personas, sacamos media cabeza y la trinchamos en la mesa. Está más rico y haces un poco de show.

-Habrá clientes que fliparán.

-Sí, nos ha pasado con clientes extranjeros, que hemos tenido que meterla para adentro. Ahora preguntamos. Pero recuerdo una vez que vino un premio Nobel de Física y, la verdad es que se lo comía, pero había que ver las caras que ponía.

-Me siento repleto de cocido. ¿Celta o Dépor?

-Celta.

-Defínase en pocas palabras.

-Generoso y egoísta a veces. Creo que soy buena persona.

-¿Qué le gusta hacer cuando tiene tiempo?

-Beber y disfrutar del vino. Soy un gran amante de los vinos.

-¿Tiene cuenta de Instagram?

-Sí.

-¿Cuántos seguidores?

-[Abre la cuenta en su teléfono] 3.700.

-¿Tatuajes?

-No. Y eso que mi entorno está bastante tatuado.

-¿Sus amigos?

-Es que de chaval tocaba en un grupo de punk rock. Bueno, aún seguimos tocando. Llegamos a girar mucho por España, Alemania, Bélgica...

-Vaya. ¿Cómo se llama el grupo?

-Última Sacudida.

-Buf, eso suena regular.

-Ya. El nombre no es muy afortunado, pero fue el que quedó y hay que apechugar.

-Dígame una canción,

-Reach for the sky, de Social Distortion.

-¿Qué cree que es lo más importante en la vida?

-Seguramente un cúmulo de cosas que te lleven a sentirte bien con lo que haces, con lo que eres.