El cocinero coruñés dice que al nacer era «el niño más feo del mundo»
03 oct 2017 . Actualizado a las 05:00 h.Luis Veira (A Coruña, 1978) dice que al nacer era «el niño más feo del mundo». «Mira si era feo que mi abuela, y ya sabes que para las abuelas sus nietos son los más guapos, siempre me dice: ‘Guapo no eres, pero eres muy trabajador’». El chef del restaurante coruñés Árbore da Veira habla con el mismo entusiasmo de su estrella Michelin que de las humildes y entrañables minchas.
-Lo suyo es reinventar la tradición. Casi nada.
-Yo vuelvo a esas comidas glotonas, casi abusivas, a partir de lo que hacían los recetarios clásicos, que se basaban en los pucheros de los marineros. Eso lo reinterpretamos y le bajamos un poco las grasas. Porque ahora todos hacemos running y queremos estar muy sanos.
-El otro día pedí unos churros y me dijeron que solo tenían magdalenas veganas...
-¡Estamos fatal! Me van a matar por esto, pero es que eso es insano. Yo no digo que lo que se hacía antes, que te ponían una pota de callos delante, fuera sano, pero lo vegano tampoco es sano. ¿Tú cuando vas a comer por ahí quieres que te cuenten una película o quieres comer rico?
-Voy a comer por puro placer.
-¡Claro! Es que hoy en día no salimos a comer a los restaurantes para alimentarnos, salimos para disfrutar.
-En Galicia, donde vamos sobrados de producto, la clave está en lograr el equilibrio con la elaboración. ¿Cómo se hace?
-Nuestro restaurante es todo lo contrario de lo que decían nuestros mayores: con la comida no se juega, pues nosotros todo lo que hacemos es jugar con la comida.
-¿No nos hemos pasado con el discurso intelectual de la gastronomía?
-¡Claro! Yo no voy vendiendo por ahí la cocina atlántica. ¡Es que todas las cartas de A Coruña están basadas en el mar, y todo es atlántico! Me tienen saturado con el discurso. Los discursos están muy bien, pero yo me baso en el guiso de pimientitos, en la patata, el caldo de las nécoras, el jugo de la centolla... Porque eso es lo rico.
-El producto es el producto.
-Exacto. Cuando te comes una cigala en mi casa, sabes que te estás comiendo una cigala. Te la puedo cortar en daditos muy monos, pero te comes una cigala.
-¿Es verdad que una cocina se parece mucho al Ejército?
-Es que al final solo tienes dos horas, todo el mundo quiere comer a la misma hora, y para dar de comer a 20 personas sacamos 300 platos diferentes, así que hay que tener una disciplina. Yo sin tensión no sé trabajar. En una cocina tiene que haber un general que marque el rumbo y soldados que asuman órdenes y que luego empiecen a subir de rango.
-¿Y cómo lleva lo de tener una estrella Michelin? ¿Merece la pena tanta presión por conservarla?
-El que te diga que no tiene presión por mantener la estrella Michelin miente como un bellaco. Al final el mundo es muy grande y solo hay entre 2.000 y 2.500. La estrella atrae mucha gente y yo lo reconozco. Es muy doloroso decirlo, pero si no nos hubiesen dado la estrella, probablemente habríamos tenido que cerrar. No cocinábamos peor antes que ahora, pero la estrella nos puso en el mapa.
-Hay un plato que le persigue: «La cereza que cayó del árbol».
-Es un plato que salió como por arte de magia al principio de todo. Hacemos un molde de foie y rellenamos cerezas y le ponemos como una pepita con un jugo de cereza dentro. Y a mayores le hacemos una arena de albahaca y lo ponemos sobre un plato roto, que te da la sensación de que cuando cae la cereza rompe el plato. Es un plato bueno, pero como llevamos ya miles de cerezas cocinadas...
-Como esos músicos que tuvieron un gran éxito hace años y se lo piden en todos los conciertos.
-¡Toda la vida! ¿Cómo te libras de esto? Yo me imagino con sesenta años con una fábrica de cerezas, ja, ja, ja.
-¿Y en casa cocina?
-¡Sí! Me gusta mucho cocinar con mi hija mayor, que tiene diez años. Además come como yo, comemos como bestias, no podemos coger una cucharadita y probar como se ve en las películas, yo tengo que coger un cucharón, es un espectáculo vernos comer...
-Hay un debate trascendental sin resolver sobre la tortilla con cebolla o sin cebolla. Mójese.
-Yo me tomo la tortilla de cualquier forma, en cualquier sitio. Si es con cebolla, tiene que ser una cebollita del país muy pochadita, con su punto de caramelo. Luego los hay muy brutos que le echan de todo a la tortilla y eso ya no. Yo quiero huevo y patata, y como mucho cebolla o un choricito.
-Cuentan que Julio Iglesias venía a comer a A Coruña y solo pedía huevos fritos con patatas.
-Pero es que a mí me pasa. Las comidas y las cenas de Navidad las hacemos en casa de mis padres. Y mi madre es la única vez al año que me deja cocinar. Hacemos de todo, marisco, un pescadito, cordero, pero yo le digo a mi madre: «Tú a mí me tienes que hacer una tortilla». «¿Pero cómo vas a comer tortilla el día de Nochebuena?». Pues yo disfruto comiendo la tortilla de mi madre, que es espectacular.
-¿Dice que su madre no le deja cocinar?
-Mi madre solo me deja cocinar en Navidad y Fin de Año. El resto del año nunca me deja porque dice que mancho mucho.