Educó el olfato leyendo «El Perfume» y ya distingue entre veinte distintos; la nariz del sumiller del Pepe Vieira tiene 32 años y un amor declarado a los «vinos de garaje»
11 jul 2004 . Actualizado a las 07:00 h.Última prueba del certamen español Nariz de Oro 2004. Diez finalistas, de los seiscientos aspirantes, se enfrentan a una mesa con cinco copas negras y un juez que los vigila desde atrás. Sólo pueden oler, acercar un instante la nariz y discriminar sin más qué guardan en su interior. Destilado de manzana, orujo, brandy reserva de Jerez, vino oloroso, ron añejo, güiski de Malta, champán... -Difícil... -Tremendo. Piensa que la mayoría de la gente es incapaz de distinguir con los ojos cerrados una esencia de manzana de una de chocolate. -¿Usted cómo se educó? -Leyendo El Perfume y oliendo mucho. -¿Huele todo con más intensidad o sólo los aromas del vino? -No, no, paso una semana fuera y cuando vuelvo el olor del mar me resulta fortísimo. Y con los perfumes, igual, voy por la calle pensando: Hugo Boss, Farenheit... Xoan Cannas se hizo sumiller con 28 años, después de buscarse la vida en Canadá, Edimburgo, Indonesia y La India, «por eso de meterme en la piel de todos los hombres que nunca fui. Yo soy hijo de mi tiempo y en mi casa nunca nos consintieron estar a la sopa boba». Hace cuatro años regresó a Sanxenxo, cerca del Raxó natal, y abrió con su hermano el restaurante Pepe Vieira, «un negocio poco lucrativo» que mantiene, a la vez que asesora a una empresa en la elaboración de cartas de vinos para restaurantes. Oficio, dice, sólo apto para humildes. -Acaba de venir a Santiago Mauricio Wiesenthal, un genio que te pone en tu sito al instante. Mantiene que los dinosaurios desaparecieron porque no tenían papilas gustativas que reconociesen los sabores amargos de las plantas venenosas. -¿Quién dicta la moda en el mundo del vino? -Robert Parker, un abogado americano que edita una guía anual con los mejores vinos. Como a él le gusta el vino muy potente, con la madera poco marcada y mucho grado alcohólico, todo el mundo hace vinos así. Aunque hay quien se desmarca. En España tenemos seis o siete enólogos buenísimos, y tres o cuatro ya están en Galicia, pese a las dificultades. El mejor Rías Baixas aún está por llegar, el mencía ya se está acercando. -¿Qué dificultades? -Una hectárea de viñedo en La Mancha cuesta 3.000 euros; aquí, cuarenta millones de pesetas. Nadie vende. Pero Galicia es el paraíso de la uva, hay 25 tipos autóctonos aún sin explotar. Sin ir más lejos, yo creo que el vino de Barrantes, al que le dedican fiestas pero que sigue siendo ilegal, sin contraetiquetas ni nada, tiene un potencial enorme. Eso sí, el vino artesano ni es arte ni es sano. La línea a seguir son los llamados vinos de autor, o de garaje, mimadísimos a partir del pago en el que nacen. «Es difícil convencer a la gente de aquí de que sólo recoja 5.000 kilos cuando puede recoger 10.000, de que corte los racimos verdes y los tire, de que deje envejecer las cepas». -Ofrecen en Cáceres una botella de vino por catorce millones de pesetas. ¿Qué? -Nada, que no los cuesta, pero es que nosotros pensamos en pobre y así nos va, ja ja. Xoan Cannas no le pone pegas al calimocho, ni a las tazas de mal ribeiro. Lo que le irrita es el fraude: «Que un señor nos venda borralla como un vino excelente, o que un periodista escriba que para probar los grandes vinos blancos de Galicia no hay nada mejor que irse a los furanchos de Pontevedra».