Pan de Antas para paladares de Bilbao

La afamada panadería Manso reparte en el País Vasco, además de en Galicia


Lugo / La Voz

Dos días a la semana, de madrugada, una furgoneta de reparto arranca de Antas de Ulla rumbo al País Vasco. En su interior lleva un bien preciado. Kilos y kilos de pan horneados en el obrador de Manso que a la mañana siguiente harán las delicias de los amantes del buen pan. De esos paladares que saben apreciar la tradición hecha miga y corteza. Esa ruta panadera lleva ocho años en funcionamiento y tiene una clientela fidelizada. «O 80 % son galegos. No verán hai quen vén ata a panadería e dinos que nos colle o pan alí. Hai quen nos encarga empanadas e incluso quen nos pide se podemos ir á carnicería e mandarlles de paso uns quilos de carne». Y lo hacen.

José Luis García es la cara visible, el cerebro y las manos de la panadería Manso. Un negocio que arrancó hace 33 años con un obrador con hornos de piedra y que hoy se ha convertido en una empresa con más de cuarenta trabajadores que ha sabido diversificarse y adaptarse a los tiempos. «Nós eramos muiñeiros de toda a vida», recuerda José do Manso de los inicios, «moiamos para panadeiros e particulares, daquela había moita xente nas aldeas». Pero la demanda de molienda estaba cayendo, así que la familia reconsideró el negocio y decidió adentrarse en el mundo de la panadería.

Tres décadas después, los tiempos han cambiado, pero no lo que identifica al producto de Manso. «O noso pan ten nobreza», le define José, «é o propio produto o que nos defende. A nosa pelexa non son as baguetes preconxeladas. Nós temos un pan diferenciado e de calidade que mantén a esencia».

Seis horas. Ese es el tiempo mínimo que tiene tras de sí cada pieza que sale de la panadería ubicada en Antas. Harinas de la mejor calidad, tiempo y sabiduría son las claves. Porque en el pan, asegura José, las matemáticas sirven de poco. «O pan é un oficio, non responde a parámetros de cen gramos disto e oito minutos no forno. A panadería é un ser vivo, as masas necesitan unha fermentación, depende do día, da calor, da fariña. As masas fermentadas son delicadas. O noso labor é igual ca hai cen anos», describe el panadero.

Pero ese apego absoluto a la tradición no ha impedido que el olfato de José detectara el giro que estaba operando en el sector. «Hai uns anos pensei: ‘‘se a poboación das aldeas desaparece, pois haberá que ir buscar clientes a onde a hai, ás cidades’’». Y así fue como puso en marcha los despachos-pastelerías-cafeterías que hoy tiene en Lugo. También las once tiendas propias con las que cuenta entre Lalín, Melide, Monterroso, Antas y lProductos lucensesa ciudad amurallada. A mayores, un coche reparte a diario a A Coruña y Vigo.

 Pan y algo más

La apuesta por la diversificación llevó a Manso a construir hace unos años una nave de mil metros cuadrados en Monterroso donde las empanadas y los pasteles son los protagonistas. El pan sigue amasándose y horneándose a diario en Antas, pero el resto de productos que comercializan lo hacen en la zona habilitada en Monterroso. «En Antas embotellabámonos, así que decidimos poñer en marcha a nave hai oito anos. Foi un paso importante pero había que facelo», razona José.

Dieciocho tipos de pan, 25 clases de empanada y unas 60 referencias en pastelería son la gama de productos que oferta Manso. Lejos quedan los inicios en los que toda la variedad se limitaba a elegir entre el pan de kilo, el de kilo y medio o el de dos. El mercado ha cambiado, y de un tiempo a esta parte, explica el panadero, el que en otro momento fue producto de supervivencia, está recuperando su sitio en la mesa. «Percibo que está habendo un recoñecemento, unha volta ao pan de calidade. Algo que metes todos os días no corpo ten que ser bo». De ahí que ellos no escatimen en materias primas. Solo con buena base y manos sabias se alcanza la excelencia del pan de Antas.

«O noso pan ten nobreza. É o propio produto o que nos defende, a súa calidade»

«A fidelidade ao panadeiro é un tema de estudo, ata me deixaban as chaves das casas»

José Luis se define, ante todo, como panadero. Todos los días llega al obrador, se enfunda el delantal y se pone a amasar el pan que al día siguiente venderán y repartirán. Pero durante dos décadas, además de cocer, también repartía por las aldeas. Veinte años que dan para comprobar cómo el panadero acaba siendo uno más de casa.

«A fidelidade ao panadeiro é un tema para estudo. O cliente das aldeas é fiel a un panadeiro, ías dúas veces á semana e a xente, aínda que pasara outro, só che collía o pan a ti. O vínculo é incrible. Eu tiña chaves de non sei cantas casas. Dicíanme: ‘‘non imos estar, queda coa chave e xa o deixas’’», recuerda. Pero esa confianza incluso iba más allá. «Cando foi o cambio do euro, tenme pasado de ensinarme as cartillas dos bancos e dicirme: ‘‘teño que mercar os porcos, chegaranme os cartos?’’ É alguén a quen tes na porta todos os días e en quen depositas confianza». Incluso cuenta José que «cando morría alguén, chamaban á familia e ao panadeiro».

Manso sigue llevando cada día su pan a muchas aldeas, incluso a pesar de que alguna ruta de reparto no es rentable. Se trata, asegura el panadero, de responder a esa fidelidad mostrada durante décadas. «Seguimos mantendo un coche que reparte todos os días a clientes que levan trinta anos con nós. É un coche que dá perdas, pero mantéñoo porque é unha tradición. Porque sería unha traizón deixalos agora por non ser rendible».

Dentro de ese punto nostálgico que conserva José do Manso, cuenta que incluso sigue cambiando a algunos clientes pan por trigo, como antiguamente. Él y su empresa se han adaptado a los tiempos, pero conservando la esencia. El pan de verdad, la elaboración de toda la vida. El respeto de siempre.

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