El Camino de Santiago queso a queso

Lucía Vidal
lucía vidal REDACCIÓN / LA VOZ

LA GALICIA ECONÓMICA

Tres queserías gallegas, de Chantada, Castroverde y A Capela, ya son Slow Food

03 mar 2019 . Actualizado a las 16:34 h.

Más de una veintena de productores (21 de momento) han decidido tirar de refranero popular -la unión hace la fuerza, el pueblo unido jamás será vencido- para darse mayor visibilidad. Tres de ellos son gallegos y están comandados por Jesús Mazaira, de la Queixería chantadina Airas Moniz.

«Levabamos tempo colaborando. Hai un ano, no Salón Gourmet de Madrid, compartimos experiencias e fixemos actividades e promoción conxunta. A fin de semana do pasado 1 de decembro xunteinos a todos na Ribeira Sacra e constituímonos como comunidade. Enviamos a nosa solicitude a Slow Food Italia para poder aprobar os estatutos e hai uns días recibimos a confirmación de que xa somos oficialmente parte deste movemento».

El Camino, algo en común

Han estado en la República Checa, en Alemania y en la feria Salenor de Asturias, citas que les han servido para hacer importantes contactos con clientes japoneses o rumanos. A partir de septiembre, cuando viajarán con un estand específico a la localidad italiana de Bra (que cada año acoge la feria más importante del sector quesero a nivel mundial), lucirán el distintivo Slow Food Alimentos do Camiño. «Decatámonos das enormes posibilidades que nos brindaba este paraugas para situar a nosa oferta no mercado. É un gran escaparate. Chamámonos así porque o Camiño de Santiago é un dos nosos nexos. Por Airas Moniz, por exemplo, pasa o Primitivo. Nós buscamos a excelencia paso a paso, etapa a etapa. Pero non é o único que temos en común. Únenos o mesmo xeito de facer as cousas. Producimos, transformamos e distribuímos de forma sostible produtos de gran calidade, limpos e xustos. Todos os membros da agrupación elaboramos os queixos con leite cru; o 90 % somos produtores con gandería propia, sexan vacas, cabras ou ovellas; nada de químicos...», presume Mazaira.

A las queserías se unen otras empresas dedicadas a la producción de sidras, como Emilio Martínez, de Villaviciosa; cavas, como Cavas Mestres, de San Sadurní de Noya; miel, caso de Olaya, una firma del municipio asturiano de Aller; o aceites, como Yo, Verde, de Úbeda.

«O noso nicho de mercado -explican desde Airas Moniz- son a alta restauración española e mais as tendas gourmet. O mesmo que no estranxeiro. Sitios selectos onde miman o produto. De feito, antes de comprar sempre veñen ver como traballamos».

Más allá de las denominaciones

Mazaira se muestra crítico con los «corsés» que, a su juicio, impone la pertenencia a una denominación de origen. «No seu día tiveron o seu peso, pero hoxe son un lastre se queres producir sostible. De feito, ningún dos vinte e un está dentro dunha denominación de orixe. Nós, por exemplo, pola raza que criamos, non podemos ser Arzúa Ulloa [tras un cambio de intensivo a extensivo, las suyas son vacas jersey, nacidas para el pastoreo y caracterizadas por la calidad de su leche]. Pero é que a frisona chegou nos anos cincuenta ou sesenta. Antes había vaca do país, ratina, parda alpina... Por que non vas poder usar outra vaca eminentemente queixeira, ou outras que antes había e xa non? Ou por que teñen que ser queixos dunha determinada forma e tamaño?». Mazaira recuerda que en la corte de Flandes se comía queso de O Cebreiro, «co cal era imposible que non fose curado e, con todo, hoxe non pode ser así. Ten que ser fresco». Y recuerda los premios que están cosechando vinos no amparados por una denominación de origen, una tendencia al alza.

Guerra al fast food, también desde Galicia

El movimiento internacional Slow Food (que traducido viene a significar ‘comida lenta’) nació en Italia. Su logo es un caracol. No hay que explicar por qué.

El gastrónomo y sociólogo Carlo Petrini puso la primera semilla, allá por 1986. Se acababa de inaugurar una filial de la cadena de comida rápida McDonald’s junto a la famosa escalinata de la plaza de España, en Roma. La apertura motivó la protesta espontánea de un grupo de periodistas locales. Juntos organizaron una manifestación en forma de banquete para exaltar la comida fresca, casera y tranquila.