La nueva cocina nos está acostumbrando a maridajes de lo más inversosímiles, pero lo visto ayer en Pazo Baión (Vilanova) supera las expectativas del más imaginativo. ¿Se le ocurría alguna vez preparar una sardina aderezada con café? Olvídese de los tradicionales xurelos asados o las xoubas a la parrilla. El pescado azul, el que trae al puerto de Cambados la flota del cerco, admite muchas más fórmulas a la hora de llevarlo a la cocina. Las Xornadas Gastronómicas Acercando, que organiza la Mancomunidade do Salnés, está descubriéndonos un sinfín de posibilidades, a cada cual más original. Ayer el pescado de descarte compartió protagonismo con el café.
Un reto por delante
El barista Óscar de Toro preparó para la ocasión una piruleta de jurel marinado con patata ahumada y tempura de sardina con café, pero no con un café cualquiera, porque en esto, como en otras cosas, hay muchos tipos y sabores. Ayer escogió un Colombia, porque su acidez casa muy bien con el jurel, más que los toques florales de un café de Etiopía o los dulzones de un Brasil, explicó. Óscar de Toro dejó claro que es todo un experto en la materia y que, aunque no es lo suyo, decidió plantarse ante de los fogones «porque soy un loco de la cocina» y porque se marcó un «reto». «Teño que facer algo para que a todo o mundo lle guste o café». Ayer empezó el taller de Acercando con una infusión de café de Brasil, en copa, y por si acaso la propuesta resultaba demasiado arriesgada, pidió una segunda oportunidad. El barista explicó que a estas nuevas preparaciones del café y con café hay que acostumbrarse y que su experiencia le indica que, al final, quien prueba quiere repetir. «Toda a xente que o proba acaba preguntándome como se fai na casa». Que nadie se espere una receta de sardina en salsa cafetera. No. Las aplicaciones son mucho más sutiles. Aromas y sabores que despiertan nuevas sensaciones, nada que ver con tomarse un cortado en el bar.
Para profesionales
A l taller acudieron una quincena de personas, profesionales de la restauración y la alimentación, y fue inaugurado por el presidente de la mancomunidad, Gonzalo Durán, que, una vez más, alabó las posibilidades culinarias que ofrece el pescado de descarte. Acercando es un nuevo intento de los concellos por dar a conocer los recursos de O Salnés como polo de atracción turística. Y también, para apoyar a un sector, el del cerco, que pasa por horas bajas. Todo ello con chefs de primera línea como Yayo Daporta, Ángel León, Beatriz Sotelo, Pepe Solla, Jorge Olleros y Antonio Botana, entre otros.
Charla en Cambados
Acercando se desarrolla dentro de las iniciativas del Grupo de Acción Costeira (GAC) 5 de la Ría de Arousa, un marco en el que se incluye la campaña Come o Mar, de la que hoy se hablará en Cambados. A partir de las cinco de la tarde, en el salón José Peña, tendrán lugar unas jornadas explicativas dirigidas a empresarios de la hostelería.