Afirma que «o modelo de negocio de restauración está a mudar»
25 ago 2013 . Actualizado a las 07:00 h.A formación de cociñeiros insiste no básico, para que o alumnado se defenda en calquera restaurante; e tamén inicia na cociña creativa e experimental, e na chamada gastronomía molecular, explica Jorge Fernández Guerra, que ensina hai 11 anos esta profesión do Centro Integrado de FP (CIFP) Compostela. Antigo alumnado seu triunfa con locais tradicionais ou innovadores; outros non se adaptaron á esixente presión da hostalaría e abandonaron, afirma.
-¿Hai posibilidades de traballar ou degustar cociña molecular en Santiago?
-Si que hai. Cociñeiros como Ferrán Adrià ou Roca introduciron gomas, derivados de algas e outros ingredientes, algúns raros, que aquí se poden conseguir en herboristerías, hipermercados e establecementos e empresas especializadas. En Santiago hai restaurantes onde saben traballar ben con eses produtos e poden ofrecer boa cociña molecular. Algún elemento concreto máis raro, como carbonato cálcico, poñamos por caso, hai posibilidade de o encontrar en farmacias; e tamén en algún portal especializado de Internet.
-¿É moi dificultosa?
- Ben, moitas receitas da chamada cociña experimental son moi simples, non teñen maior dificultade.
-¿Contemplan os estudos de Cociña neste ámbito?
-O segundo ano, tanto no ciclo medio como no superior, introduce contidos de cociña experimental e o alumnado aprende técnicas avanzadas de envasados ao vacío, derivados de algas, espumas, e outras posibilidades. No CIFP Compostela todos os anos hai algunha demostración de cociña molecular, e acode algunha empresa para facer demostracións de produtos máis novos.
-No CIFP hai unha sala de I+D, ¿tamén atende este ámbito?
-Si, é unha sala onde facemos demostracións, e investigación. Aínda que o alumnado o que ten que aprender é a cociña básica, a partir dela pode chegar a unha especialización en cociña tradicional, molecular, ou outras.
-¿Inflúen as novas tendencias nos establecementos?
-O modelo de negocio de restauración está a mudar. Ao pé dos máis tradicionais vemos como emerxe o gastrobar, a cociña en miniatura e outras ofertas.
-¿Como se entende un gastrobar?
-Como un espazo onde comer dunha maneira máis informal, gastronomía en pequeno para compartir, que comeza a estar máis na moda.
-¿Que lle interesa máis a quen estuda Cociña: traballar por conta allea ou iniciarse cun negocio propio?
-Hai de todo. A formación inclúe disciplinas de xestión, moitos estudan coa idea de montar un negocio propio, e en Santiago hai moitos exemplos de antigos alumnos de Cociña con negocios moi interesantes.
-¿Mudou moito a formación de cociñeiros?
-Si, moito, aínda que quizá se precisarían uns ciclos superiores máis especializados.
-¿É moi dura a profesión de cociñeiro?
-É sacrificada, polos horarios, por traballar cando outros descansan... coñezo por iso tamén moitos que abandonaron.
JORGE FERNÁNDEZ GUERRA PROFESOR DE COCIÑA NO CIFP COMPOSTELA
«Moitas receitas da chamada cociña experimental son moi simples, non teñen dificultade»