Maestría en el arte de dominar el fuego


Desde que en 2004 decidió asentarse en San Vicente, convirtiendo en pasado su Alemania natal y su Suiza adoptiva, Christian Reise ha ido elaborando a su manera un tratado práctico de incalculable valor en torno a la utilización de las brasas en la cocina gallega. Con hallazgos realmente admirables y cautivadores. El poder de seducción de la propuesta de Sansibar alcanza su máxima expresión al verse complementado por la exquisita atención, la cordialidad y el buen hacer de Luisa Moldes, compañera de Christian en esta aventura y en esa otra aún más fascinante que es la vida.

De Sansibar nos habían hablado varios de los más reconocidos restauradores de la comarca la hora de recomendar algunos de sus rincones favoritos. Hoy entendemos por qué. Cierto es que la cocina de la brasería grovense no tiene mucho que ver con las sofisticadas propuestas de algunos de sus chefs admiradores. Pero en el fondo, sí que comparte algunos de sus principios fundamentales, como el escrupuloso respeto por el producto y por sus ciclos naturales.

Una de las claves de la excelencia de Sansibar está en la selección. En el caso de las carnes, buque insignia de la casa, el vacuno mayor gallego procede de Frigoríficos Bandeira, para los entendidos, la mejor referencia nacional. Inolvidable será el lomo alto de vaca de 12 años que tuvimos la oportunidad de disfrutar. Adjetivos similares merece el chuletón de hasta tres kilos -Christian no tiene sierra, respeta el corte natural de la carne- de vaca vieja. Para los más sibaritas se reserva la exclusiva carne de buey de kobe.

La excelencia en los pescados y mariscos la garantiza la visita diaria a la lonja grovense o proveedores como Laureano. La singularidad llega después, a la hora de preparar el producto. En Sansibar no hay plancha. «Todo lo que viene a la mesa está hecho a la brasa», nos dice Christian. Los berberechos, las ostras, la vieira, el bogavante... Incluso los percebes adquieren una intensidad desconocida con esta elaboración.

El origen germano del maestro brasero se deja sentir, además de en su acento, en el grifo de cerveza de la casa y en la carta de salchichas. Hasta seis variedades, todas ellas importadas de su ciudad natal, Saarbrücken, se nos ofrecen, acompañadas de una sublime salsa barbacoa -cuya receta es secreto del chef- y una no menos excelsa mostaza, también alemana.

Pero la excelencia en Sansibar también se traslada más allá de la cocina y del comedor para proyectarse en la huerta ecológica que Christian y Luisa poseen en la propia finca y que dota de buena parte de las verduras y legumbres que se utilizan en la elaboración de los platos. Una auténtica delicia las flores de coliflor o las cebollitas, también a la brasa, por supuesto, con las que nos acompañaron las carnes.

Para su preparación utiliza brasa de leña y sarmientos. Para los productos del mar, madera de laurel y encina. «Es una cocina básica, pero no sencilla», nos explican. «Las brasas no tienen termostatos ni relojes. Todo se basa en mirar, tocar y sentir. Cada pieza es distinta. Por eso no puedes cocinar para grandes grupos». No es necesario. El confortable comedor del Sansibar cuenta con ocho mesas, que se amplían en verano con una recogida terraza. Conviene por lo tanto reservar. La experiencia bien merece la pena. Por la cocina y por el buen momento que propician, se lo aseguramos, tan excepcionales anfitriones.

FICHA

LOCALIZACIÓN

Balea, 20 B. San Vicente. O Grove. Tlfs. 986 738 513 627 293 153

CIERRA

Desde octubre hasta Semana Santa: lunes noche, martes, miércoles y jueves. El resto del año cierra solo miércoles. En agosto, no cierra

MENÚ DEGUSTACIÓN

Vieira a la brasa, berberechos a la brasa, pulpo a la brasa, pescado del día a la brasa, vaca vieja a la brasa, sopa de chocolate. Precio por persona: 49 euros (bodega aparte)

EN CLAVE PERSONAL

COMO SIEMPRE SE HIZO

«No he encontrado ningún producto que no funcione a la brasa. A algunos hay que buscarles la técnica o la herramienta precisa. Pero ¿cómo se hacía antes? Antes no había gas ni electricidad...»

RECOMENDADO

A pesar de figurar como local recomendado en la Guía Michelín, Christian reconoce «No soy cocinero. Empecé haciendo salchichas y churrasco y no olvido de donde vengo»

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Maestría en el arte de dominar el fuego