Las siete paradas gallegas de la Ruta del Buen Pan

Siete panaderías de la comunidad están seleccionadas entre las 80 mejores de toda España


Nuestra peculiar peregrinación tiene siete paradas repartidas por las cuatro provincias gallegas. En ellas podremos visitar los templos de la panadería seleccionados por los expertos de Panátics y de Pan de Calidad, dos plataformas que agrupan a profesionales de la panadería, promueven el buen producto artesano y que han elaborado la Ruta del Buen Pan.

Tres son las visitas que debemos realizar en A Coruña. Podemos comenzar en la comarca de Betanzos, en el concello de Vilarmaior. Allí se encuentra Pan do Tres, el obrador de José Luis Miño, tercera generación de panaderos. De esos que saben que el pan lo que quiere es tiempo y buenos ingredientes. Otro de los secretos en este local es el trabajo con masas muy hidratadas típicas del pan gallego.

A unos 80 kilómetros, en Santiago de Compostela, el lugar señalado en rojo es Pan da Moa. El alma mater de este obrador es el joven Guillermo Moscoso, que cambió la Biología por la panadería de sus padres y se ha convertido en uno de los mejores artesanos de España. Tanto que ha llegado a formar parte de la Selección Española de Panaderos (sí, existe). Aquí la clave es combinar tradición, conocimiento científico e innovaciones técnicas. Así la fermentación retardada puede combinarse con el uso de masa madre (una levadura natural que aporta sabor, corteza y conservación) para dar lugar a panes que son auténticas delicias. En su web puede comprobarse qué especialidades estarán disponibles cada día.

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Pan de Sementes de Longa Fermentación

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Si tiramos hacia la costa haremos parada en Fisterra donde la Panadería Germán también se ha hecho un hueco en esta crujiente ruta. Aquí reina Juan Luis Estévez con el buen amasado como cetro y la alta hidratación como corona. Fundada en 1887, en esta panadería la clave para competir no es el precio (imposible igualar a esas baguettes de supermercado de 30 céntimos) sino la calidad. Y para eso Estévez opta por volver a hacer pan como nuestros abuelos. Pero no crean que aquí sólo hay una variedad para escoger. La tradición es compatible con delicias como el pan de cebolla frita o de cinco semillas, siempre con el sello pan de Fisterra.

Siguiendo el litoral nos acercaremos hasta Pontevedra. La Panadería Santiña es la única seleccionada en esta provincia. El local data de 1922 (aseguran que aquí se conserva el único horno de piedra de la ciudad) aunque fue en los años setenta cuando Ubaldo Pampín se hizo con él. Su obrador está capitaneado por Daniel Pampín que no llega a la treintena pero ya es todo un artesano. El día que se enteró de que Santiña había sido seleccionada entre las mejores 80 panaderías de España, su felicidad consistió en ver emocionada a su abuela, la verdadera artífice de las recetas que se preparan en este local.

Entrando en Ourense, la parada obligada es Cea. De hecho, los dos locales destacados en la Ruta del Buen Pan en esta provincia trabajan bajo esta indicación geográfica protegida. El primero de ellos es la Panadería Calviño. Con varias generaciones de historia, su negocio se centra en el mercado tradicional. «Traballei unha temporada coa venta a través de Internet, pero resulta caro», explica Rosa María de la Fuente, que regenta la panadería junto a su marido, Juan Luis Calviño. En el despacho se puede encontrar todo tipo de pan con IXP Pan de Cea, la pieza normal, la media o el molete (este por encargo).

El segundo obrador destacado es un auténtico clásico. El Forno do Carlos lleva varias generaciones pasando de mano en mano la receta de un pan tradicional de corteza y miga contundentes y sabor intenso. «Leva un 75 % de fariña de trigo de aquí e o resto de fóra, auga, sal e, sobre todo, e o máis importante, a masa nai. Son sete horas de traballo que leva cada pan» cuenta Rosa María Villarino, al frente de este negocio familiar. Su pan puede comprarse directamente en el despacho aunque también están presentes en algunos hipermercados gallegos e incluso de Cataluña, Asturias o País Vasco.

Terminamos nuestro recorrido en la provincia de Lugo. Concretamente en Monforte de Lemos y en una calle perfecta para una ruta como la nuestra. En el número 4 de la calle Panaderas encontramos la Panadería Salomé regentada por Bienvenido Freire. Él es la cuarta generación al frente de un negocio con más de 130 años de existencia y que, más allá de una empanada alabada en una localidad donde este plato es de culto, ha conseguido conquistar con su pan a expertos de todo el país que han catado cientos de productos.

Y es que la Ruta del Buen Pan fue elaborada a través de la figura del mistery shopper o comprador misterioso, visitando más de 500 locales españoles de manera anónima. Reconocidos profesionales del sector del pan cataron a ciegas los panes valorando la costra, la suela, la miga, el olor, el sabor, el color, el peso y la presentación. Factores que estos siete locales gallegos superaron con nota. Ahora les toca juzgar a ustedes.

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