Paco Vergara: «Estar al frente del Gitano es estudiar una asignatura más de Psicología»

¿Quién no conoce el Gitano de Valdoviño? Del todo, realmente nadie, porque pocos restaurantes atesoran tantas historias y anécdotas. La mayoría tienen como protagonista al propietario: Paco Vergara López, un hostelero de 72 años que fue marino, es músico y se ha labrado muchas más sendas vitales. «Tendría que estar jubilado, pero me gusta esto, pronto me va a relevar mi hijo, que ha estudiado hostelería, lo que sea por este negocio, que es muy especial: tengo reservado para todo el mes», explica sentado en la terraza del restaurante ante las imponentes vistas a la laguna y la playa, poco después de salir de una cocina famosa por sus pescados y mariscos.

«La hostelería, estar al frente del Gitano es estudiar una asignatura más de Psicología, cada cliente te cuenta una historia y debes entenderlos a todos», comienza explicando Paco sobre un local que se mantiene casi como cuando abrió, no le hace falta nada para atraer a muchos famosos: «Políticos como el alcalde de León, actrices como María Pujalte... Les gusta venir y eso que yo no cambio nada, ni las recetas, ni los productos, que traigo del puerto de A Coruña».

En la guerra de Vietnam

Los padres de Paco, Concha y Andrés, abrieron el restaurante en 1940, tras regresar de Cuba, donde la familia aún sueña y hace lo posible por recuperar propiedades. El nombre del Gitano algo tiene que ver con la isla caribeña: «De allí trajeron la afición por la alegría, la música, mi padre iba a cantar y bailar por diferentes salones, por eso nos ganamos el apodo», cuenta con orgullo. A Paco le encanta conversar y si sale su etapa de lobo de mar se crece: «En los años 70 estaba en la marina mercante, recorrí todo el mundo, las grandes ciudades me las conozco todas, pero realmente yo no soy de Europa o de los Estados Unidos; a mí me gusta Oceanía, África, la India... Volvería a embarcarme ahora mismo, es un trabajo duro, pero es la libertad», confiesa.

Una de las travesías complicadas que realizó fue de Italia a Vietnam, cuando la guerra aún no había terminado. Tiempos difíciles en los que a Paco le gustaba hacer lo mismo que sigue haciendo en su restaurante: salir de la cocina para hablar con la gente y escuchar las historias de su vidas. «Tengo recuerdos preciosos de las llegadas al puerto en India, soy una persona muy humana, me gusta conocer a la gente», dice y quizás por esa vitalidad que desborda, la música es otro de sus jardines felices. «Formamos un grupo que se llama Nostálgicos y tocamos en un montón de sitios, hasta en la TVG, pero no cobramos, nos gusta hacerlo así», explica con su sonrisa franca, marca de la casa.

Recetas de la casa, trucos de la vida en el barco y cursos con Estrellas Michelín

Paco Vergara tiene buena mano en la cocina y no es por casualidad. Al gran recetario que se ha ido confeccionando en los fogones del Gitano se suman su experiencia en las cocinas del barco mercante en el que pasó muchos años. «Aprendí de cada puerto al que llegaba, de todo, de platos italianos a los más exóticos».

Siempre quiso seguir formándose y por eso acudió a no pocos cursos, algunos con afamados cocineros con Estrellas Michelín. «Ahora voy a presentaciones para estar al día», dice de un local donde se valoran los vinos especiales y se coleccionan las mejores añadas: «Me gustan las buenas bodegas, pero bebo poco».

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