Miguel Giz, el panadero de Ortigueira que ha pasado de cinco a treinta empleados en dos años: «Hai que facer números»
ORTIGUEIRA
Amasa cada noche en el obrador familiar de la parroquia de Devesos y ahora también gestiona otros dos despachos, en Ortigueira y As Pontes, y dos cafés-pastelería, en Ortigueira y Cedeira
30 may 2026 . Actualizado a las 05:00 h.Hace apenas dos años, en la panadería Miguel Giz, en Devesos, trabajaban cinco personas, y hoy cuenta con una plantilla de treinta. «Pero non houbo ningunha improvisación, todo estaba na miña cabeza, pensado e reflexionado; os investimentos fágoos con riscos asumibles para que non se me vaia das mans», precisa este empresario que cada día, entre las ocho y las nueve de la tarde, se encierra en el obrador, del que no sale hasta doce horas después. La tradición panadera de la familia Giz se remonta al año 1929, cuando el abuelo de Miguel Giz (Devesos, Ortigueira, 58 años) fundó una tahona en Cuíña. El obrador de Devesos nació de la mano de su padre, Francisco, que falleció en 1987, y su madre, Trinidad Verdeal, de 87 años, que dedicó su vida al negocio.
La expansión que comenzó en 2024, con la apertura de un despacho junto al mercado municipal ortigueirés, siguió poco después en As Pontes, con otro punto de venta, y en Ortigueira, cuando Miguel y su mujer, Cristina Grandío, alquilaron el café-pastelería Dolan, a raíz de la jubilación de Jesús Cornide, integrante de una saga de panaderos con más de un siglo de historia, con obrador en San Claudio, que ahora también explota Miguel Giz. El último paso dado por este emprendedor es muy reciente: el 10 de mayo abrió otro café-pastelería en Cedeira, en el antiguo local Las Camelias, con terraza cubierta hacia la plaza Roxa y acceso a la calle López Cortón.
456 días sin descanso
El pan que elaboran Miguel y otros tres profesionales cada madrugada se comercializa en estos cuatro puntos de venta, en el propio obrador (para los vecinos de Devesos), en la ruta de reparto a domicilio por la zona y en alguna tienda. Este crecimiento se explica por el esfuerzo propio —«desde o 22 de febreiro de 2025 non tiven nin un só día de descanso, porque antes cerrabamos os domingos, agás no verán, pero agora non, hai que adaptarse á demanda»— y del resto del equipo. «Como empresario, tes a idea e a iniciativa, e achegas o capital económico, pero sen o persoal non hai nada», subraya, contento de haber podido conformar una plantilla tan amplia en tan poco tiempo. Son todas mujeres (incluidas Cristina Grandío y la hija mayor de la pareja), salvo dos de los tres panaderos que le ayudan en la elaboración del pan cada noche en Devesos.
«É pan artesanal, de fermentación lenta, moito máis fácil de asimilar polo organismo [...] e para evitar intolerancias», explica este tahonero, que se inspiró en La Bulanxerí, de Santiago, y en Banetton, de A Coruña, para dar un giro a su empresa, con una apuesta por la fermentación en frío —«dá máis xogo porque adaptas a masa ao ritmo do panadeiro, e non ao revés», señala— y la creación de los cafés-pastelería con despacho de pan, un modelo que no le resultaba del todo desconocido, «porque en Devesos xa houbera moitos anos unha tenda, xunto ao obradoiro».
Miguel está satisfecho de haber dado continuidad al veterano Dolan y de haber logrado reabrir otro local con décadas de trayectoria en Cedeira. En el caso de Ortigueira, agradece el apoyo de Jesús Cornide: «É moi difícil, por non dicir imposible, atopar unha persoa que che arrende un negocio e siga colaborando contigo no que necesites como se fora teu». Su hermana, María José Cornide, Coté, continúa trabajando en el obrador de San Claudio, de donde salen la bollería, los pasteles y las tartas que vende MG (en Devesos, aparte del pan, preparan las empanadas y algún dulce tradicional). Reitera que ha llegado a estas dos localidades, igual que a la villa pontesa, «con toda a humildade e o respecto polos compañeiros» del gremio.
«Hai que coidar aos clientes»
A quienes bromean con que debe estar haciéndose de oro al ver los negocios llenos de gente, les responde que «hai que facer números; o incremento da facturación non significa un aumento da rendibilidade». Al menos no en la misma medida, por los gastos laborales —«uns 800.000 euros ao ano»— y la reducción de los márgenes en el sector, por el encarecimiento de las materias primas y el alza de los costes energéticos. Tiene claro que «o difícil non é chegar, senón manterse», y lo dice desde «a madurez e a experiencia» de una vida; y que «hai que saber xestionar o éxito e o fracaso». Y, sobre todo, que «a base de todo son os clientes [con los que conversa a diario en las cafeterías, sacrificando horas de sueño], hai que coidalos, perder un por fallos propios doe moito». Motivaciones e ilusión no le faltan y está dispuesto a «non xubilarse» si alguna de sus tres hijas necesita su apoyo.