Las delicias que salen del horno de estos tres hermanos de Neda se han ganado el aplauso del bilbaíno Ibán Yarza, el gran divulgador de la cultura del pan en España
25 oct 2020 . Actualizado a las 15:21 h.Que los bollos, barras de pan y dulces que salen del horno de los hermanos Castro de Neda saben a gloria bendita no solo lo afirman los vecinos de la zona, sino que también lo pregonan divulgadores como Ibán Yarza, el gran gurú de la cultura del pan en España. «La proia de los hermanos Castro (en Neda, cerca de Ferrol) siempre me deja sin palabras. Es sin duda una de las piezas de bollería más increíbles que he probado, y su miga jugosa y fundente pero con carácter (cargada de manteca cocida), no le envidia nada a ninguna otra elaboración (...). Ante esta proia la sensación siempre es la misma: alucine, incredulidad, felicidad», tuiteó el pasado verano el bilbaíno Yarza, autor de libros como 100 recetas de pan pueblo o ¿Hacemos pan?
Movida por unas críticas que hacen salivar con solo leerlas, hasta Neda me fui el viernes. Y allí, al calor de los hornos y rodeada de artesas, pude por fin conocer a los tres rostros que se esconden detrás de la panadería J. Castro Hermanos: Gaspar, Diego y Suso. Para quienes nunca hayan oído hablar de ellos, estos tres hermanos pertenecen a una de las estirpes de panaderos más famosas de Neda. Su abuela Josefina, a la que todos conocían como «la charretera», ya repartía bollos en un carro de caballos. Su padre, José Antonio (el hijo de Josefina), tomó el testigo años después, acompañado de su mujer, Benigna, con un horno propio en el lugar de la Buhida. Y allí mismo siguen ahora, manteniendo vivo el legado familiar, Suso, Diego y Gaspar, con las manos siempre manchadas de harina. «Somos cinco hijos, y de todos, la única que no siguió en este mundo fue mi hermana, porque mi otro hermano también es panadero y tiene un despacho en Ferrol», explica Diego.
«Bien avenidos»
Pero volvamos al horno de la Buhida, de donde salen las barras y dulces que luego se despachan en la panadería que J. Castro Hermanos tiene en la avenida de Algeciras. Allí, Gaspar explica cómo se reparten el trabajo. «Somos tres hermanos bien avenidos, aunque a veces en el trabajo saltan chispas -comenta entre risas- . Yo me encargo del papeleo y los repartos, mientras que Suso y Diego son los que dan el callo en el horno».
El que más clara tuvo siempre la vocación fue Diego, quien con solo 14 años ya cogía la escoba para barrer el horno, y ya de paso, aprovechaba para ver cómo subían las masas. Suso, en cambio, no quería saber nada del negocio, pero aprendió a «querer el oficio» cuando comenzó a trabajar en el obrador con 19 años, «porque algo había que hacer».
Los dos explican que contaron con dos grandes maestros para emprender el camino: su padre, que les enseñó «la base», y José Luis Miño, el gran «sabio» de la panadería Pan do Tres de Vilarmaior, una de las «catedrales del pan gallego», en palabras de Yarza. De ellos aprendieron el «amor por el oficio», la «dedicación» y la «seriedad» que les ha llevado a hacer de J. Castro Hermanos un lugar de peregrinación para los amantes de bicas, proias, bollas de patrón, empanadas, tartas de manzana... Y por supuesto, panes artesanales, con el típico bollo «cachado» como estandarte.
«Todos nuestros panes, salvo la barra de trigo blanca, son de alta hidratación. Trabajamos con masas muy líquidas, que son más difíciles de amasar, pero con las que se consigue un pan más jugoso y de corteza crujiente», explica Diego. Además, Suso resalta que en su horno no entran químicos ni aditivos de ningún tipo. «Y eso hace que el pan siente bien al cuerpo, no como los panes congelados, que te machacan el estómago», advierte Gaspar.
Los tres hermanos se sienten afortunados, porque el negocio marcha viento en popa, y más que podría crecer si no fuera porque no encuentran mano de obra dispuesta a trabajar. «Es una pena, porque en este mundo no hay paro, pero a los jóvenes les echan para atrás nuestros horarios nocturnos», anota Suso. Son ya las diez de la mañana, hora de marcharse a casa después de doce horas de faena, pero aún queda tiempo para una última pregunta. ¿De verdad está tan rica vuestra proia? «De verdad -contesta Diego veloz-. Una buena proia no tiene nada que envidiar a un brioche o un panettone».