Los chefs Luis Mari Uranga y Suso Varela: «Carne gallega y pescado vasco son el mejor maridaje»
FERROL CIUDAD
Los dos cocineros protagonizaron un fin de semana con la más rica gastronomía de Galicia en el restaurante Urimare de Narón, donde se juntaron más de 150 comensales en varias sesiones
01 may 2023 . Actualizado a las 16:24 h.En enero el besugo es caballero. Y en abril, vale por mil. Así lo comprobaron los afortunados clientes del restaurante Urimare, en Narón, que durante el fin de semana del 22 y el 23 de abril asistieron a un mano a mano entre dos chefs: el vasco Luis Mari Uranga y el gallego Suso Varela. Carne gallega y besugo vasco se maridaron en un banquete digno de dioses. Los asistentes se iniciaron con un curado de Wagyu, continuaron con el besugo gallego y terminaron con vaca gallega madurada durante 70 días. Según el chef Uranga,« los productos gallegos son inmejorables y les tengo un gran cariño, porque hice la mili en Ferrol en 1977». Aquí aprendió a comer de todo, «el lacón me encanta al igual que Ferrol... pero los grelos ya no tanto».
Recuerda Suso Varela que« la idea surgió a partir de traer el pescado de Rabina en A Coruña, que son amigos y me ofrecieron la posibilidad de hacer el evento». Celebra que« un chef tan famoso y con 44 años de experiencia con el besugo nos acompañe en Narón, y nosotros aportamos el chuletón gallego, que es de las mejores cosas que tenemos». La experiencia sirvió para «buscar el contraste, Uranga es el número uno del pescado y tenemos mucho que aprender de él». Además, el Urimare incorporó hace un año el rodaballo y la lubina, ya que antes estaba especializado en carnes (aunque también es famoso por las pizzas).
Una experiencia similar al de este maridaje a cuatro manos lo celebró anteriormente Uranga en Abegondo, «en el restaurante El Pantano, con Ángel Varela, donde también preparamos besugos y chuletones de vaca rubia gallega... y quedé encantado». En el caso del restaurante naronés se llegaron a juntar más de 150 comensales en varias sesiones (dos comidas y una cena por el medio). Los chefs Uranga y Varela celebraban este éxito:« Carne gallega y besugo vasco forman nuestro mejor maridaje». Un éxito aún más sabroso sabiendo que el estilo de besugo al Orio (directamente en la parrilla) no era hasta ahora muy utilizado precisamente en Galicia.
«En Galicia no hay mucha cultura de parrillas para el pescado»
«Porque en Galicia no hay mucha cultura de parrillas para el pescado, salvo casos como el del restaurante Tira do Cordel (Fisterra)... pero mucha gente gallega viene al País Vasco y nos pregunta cómo lo hacemos», explica Uranga, un chef de gran fama internacional. En su caso, «yo no cobro por ir a enseñar cómo se hace, yo simplemente vengo a hacer amigos». Para Urimare se compraron 40 piezas grandes de besugos en Rabina, a los que Uranga conoció hace cuatro años («somos casi familia»). Los pescados llegaron de Ribeira o Burela. Y Suso comprobó cómo se realiza esa técnica al Orio: «Apoyado en la parrilla, un estilo particular y de mucha fama».
Varela confirma que «ellos son mejores en los pescados pero nosotros muy buenos en la carne, Galicia tiene unos pescados y carnes buenísimos... simplemente aprendemos técnicas diferentes».
Uranga (que logró la fama con el asador Xixario en Orio, Vitoria) aprovechó para realizar turismo por Ferrolterra, también del gastronómico:« El sábado fui a comer a Casa Caneiro en Valdoviño unos percebes y un bogavante, y me quedé a dormir en el hotel Suizo». Sus recuerdos de cuando hizo la mili en Ferrol «son muy buenos, estuvimos en el cuartel de instrucción y después en el buque Azor que había sido de Franco». Él tenía unos 19 años, «cuando salí de casa dejé a la familia llorando pero al final lo pasé bien durante 18 meses».
Suso Varela ya había hecho estas cenas o comidas a cuatro manos con el restaurante ferrolano Sinxelo, que lleva su cuñado Adrián Pérez, «en un contraste entre cocina tradicional y más vanguardista, haríamos más pero no tenemos tiempo». En el menú con Uranga se incluyeron «productos top que tenemos desde hace tres años como el curado de Wagyu». La carne gallega se acompañó de verduras ecológicas (de Agronuquel, en Fene). La bodega fue de Casal de Armán y Arzuaga, y el café de Caldelas. El menú costaba 85 euros con bebidas incluidas.
El naronés se mostró «ilusionado con esta propuesta y al traer a una persona de tanto nivel que a la vez es tan campechana, todo esto aportará mucho al Urimare».