Profesionales de los fogones reconocen su debilidad por la cocina de esta estación, que en la comarca ofrece setas, castañas, calabazas, manzanas, habas, carne de caza... Las cartas se renuevan para incorporar los productos de temporada y varios chefs sugieren algunos de sus platos y proponen recetas sencillas para elaborar en casa
29 sep 2022 . Actualizado a las 22:20 h.Los productos de temporada marcan tendencia en las cocinas de los restaurantes y también en los fogones domésticos, por calidad, por precio y por respeto y cuidado del medio ambiente. La estación que acaba de empezar brinda algunos de los sabores más apreciados por chefs y comensales. Para Paco Moar, jefe de cocina de Casa Pena, en Moeche, «el otoño es la mejor temporada del año, el pescado, que se disparó en agosto, baja de precio, llegan las setas, las castañas, las habas, cosas divertidísimas... es una fiesta gastronómica» .
Defiende el consumo «de lo que corresponde a cada tiempo, porque tiene un plus de sabor», ya sea en la huerta —«ahora está la judía, vienen las habas... está acabando el tomate, en su punto, después llegarán los grelos, un buen repollo rizo...»— o en el mar —«como decía mi abuela, ‘ahora tocan meigas, luego jurelitos...', acaba de entrar el último bonito y ahora tienen que venir las mareas fantásticas del percebe de septiembre»—.
Las fabas de Moeche son uno de los ingredientes estrella de Casa Pena, donde sirven platos como jabalí al tinto mencía con alubias o liebrada con fabas de Moeche. Si alguien las quiere probar en su cocina, Moar propone jibia con fabas de Moeche: 1,5 kilos de jibia, 1 kilo de cebolla chata del país, 500 gramos de fabas, caldo de pescado, dos tomates pera, aceite de oliva, pimentón dulce y sal.
«En una cazuela pochar lentamente la cebolla cortada en juliana. En otra cocer las fabas con el caldo de pescado y una cebolla pequeña, con el líquido justo para cubrirlas, partir de frío y conservar líquido para ir asustando las fabas durante la cocción. Una vez limpia la jibia, con su piel, cortar en tacos medianos el cuerpo y los tentáculos, e incorporarla a la cebolla ya pochada junto con los tomates troceados y una cucharadita de pimentón. Tapar la cazuela y dejar cocer hasta que esté tierna, controlando que no se nos ablande demasiado. En el momento que las fabas estén en su punto, reservarlas, para después incorporarlas al guiso de jibia, darles un último hervor y añadir sal que al gusto», detalla.
«Magret» de pato con cantarelas
A Nuria Casanovas, al frente de la cocina del restaurante O Castro, en Pantín (Valdoviño), del otoño le gustan las setas, la caza y los platos de cuchara. «Tenemos muy buen producto, en la zona cualquier temporada es buena», sostiene. En octubre renovará la carta con alguno de sus platos estrella, como el lomo de ciervo en salsa de setas —«lo más complicado es limpiar bien el lomo, hay que quitarle todas las telillas para que quede una carne tierna, como un solomillo de ternera»—.
Sugiere magret de pato, que puede sustituirse por pechuga de pollo, para preparar en casa: «Lo pasas por la plancha, loncheado, y donde lo has hecho retiras la grasa, tuestas unos granillos de almendra y salteas unas cantarelas con zumo de naranja. Dejas reducir y se lo echas encima al magret». En el restaurante Marea, en Cariño, apuran la carta estival, con un exquisito tartar de bonito con ajoblanco de anacardo o un delicioso melocotón en almíbar con cremoso de coco y sopita de tapioca con limón. El chef, Cristian Santiago, avanza que en octubre regresarán los boletus, que el otoño anterior prepararon a la plancha con espuma de setas y huevo a baja temperatura, con cacao espolvoreado por encima.
Para elaborar en casa, se decanta por una crema de calabaza especiada con anís, «con castañas frescas peladas en rodajitas y fritas como guarnición, para darle el toque crujiente, y unos boletus laminados marcados a la plancha». Y como es temporada de cítricos, «por qué no darle un toque de naranja o mandarina a la crema». Del lugar donde se juntan el océano Atlántico y el mar Cantábrico lanzan otra propuesta culinaria para esta época. El cocinero madrileño Diego Valdés, del hotel Semáforo de Bares (Mañón), opta por un solomillo de cerdo con salsa de castañas: «Las castañas, bien peladas y limpias, se asan con mantequilla y puerro a fuego medio alto, se saltean con un poco de nata y pimienta blanca, a punto de sal. Se dejan cocer entre cinco y diez minutos, hasta que espese, a fuego medio bajo, se tritura y se cuela. Y se echa encima del solomillo, a la plancha».
Quien prefiera acercarse y probar los platos de Valdés podrá elegir, por ejemplo, un arroz meloso con guiso de cachena y mayonesa de Oporto o unos garbanzos con bacalao a baja temperatura con pimiento rojo y verde.
«Clam chowder ferrolanizado»
Daniel López, chef del restaurante O Camiño do Inglés, en Ferrol, reconoce su debilidad por el otoño: «Es la época que más me gusta, la más rica, las setas, las verduras de hoja, el repollo, empiezas a guisar, los platos de cuchara... es la época en que se cocina más rico. ¡Suerte de tener unos productos que nos da la naturaleza del territorio tan excepcionales, ricos y maravillosos!». Cuando se le pide que sugiera algún plato de su carta, se queda con el clam chowder ferrolanizado: «El clam chowder es un plato de la bahía de Nueva York y también de la cocina irlandesa y de Reino Unido, una sopa de almejas con patata, beicon, trozos de pescado y nata. Es potente, para el frío».
Pero él ha querido ferrolanizarlo, sin perder el contexto atlántico, «pero del otro lado del charco». ¿Cómo? Utilizando ingredientes locales —almejas de la ría o pimiento do Couto—, aligerándolo —sustituye la nata por leche de coco y elimina el beicon— y haciéndole un guiño a Edy, de la pizzería ferrolana El Cantegril —«él hace pizza de aceitunas con chorizo y yo le añado al clam chowder polvo de chorizo y aceitunas gallegas aliñadas»—.
Como receta de temporada apta para preparar en casa, López se decide por algo sencillo y rápido: merluza cocinada al vapor en el microondas y crema de garbanzos. «El pescado, en trozos de 150 o 200 gramos, se envuelve en papel húmedo en el micro, a media potencia, durante dos minutos. Para la crema, una lata de garbanzos, escurrir y triturar con caldo de ave hasta tener una textura suave y fina, rectificada con sal, pimienta negra y unas gotas de zumo de limón». Y para darle un toque más otoñal, «se acompaña con unas setas salteadas a fuego medio, cortadas en dados, con espinacas, se elimina el exceso de agua y se monta encima de la merluza, con la crema al lado».
Chulas de calabaza
María Arribi, profesora de Cocina y Pastelería en el CIFP Fraga do Eume, en Pontedeume, constata el peso de los productos de temporada en las clases del centro: «Se hacen salidas para recoger setas, se aplican técnicas culinarias propias para cada producto, en cocina e incluso en coctelería, y yo también las tengo en cuenta en las clases de pastelería, con el Samaín hacemos pan de muerto, pan de calabaza, tarta semifría de castañas... las setas y las castañas las usamos de guarnición en los platos de cocina». Esta docente invita a elaborar chulas de calabaza, «una especie de precursoras de las tortitas americanas, pero mucho más sanas y con más sabor».
Los ingredientes: 500 gramos de calabaza cruda y pelada, tres huevos, 150 gramos de harina de trigo, 75 gramos de azúcar, ocho gramos de levadura en polvo, una cucharilla de canela en polvo (vainilla, cardamomo, licor de anís o ron), aceite de girasol, azúcar y canela en polvo para espolvorear. La elaboración: «Cortar la carne de la calabaza en trozos y cocerla con el agua justa, mejor al vapor o microondas, triturarla bien escurrida hasta obtener un puré espeso. Mezclarlo con las tres yemas, el azúcar, la canela y la harina tamizada con la levadura, poco a poco. E incorporar con cuidado las tres claras a punto de nieve».
La mezcla se deja reposar 15 minutos y en una sartén con el fondo cubierto de aceite, a fuego no muy fuerte, se vierte la masa con ayuda de una jarra en tortitas, cuando empiecen a hacer burbujas en la superficie se les da la vuelta con una espátula. Solo falta escurrirlas sobre papel de cocina, ponerlas en una fuente y espolvorearlas con la mezcla de azúcar y canela. Es un rico postre, que puede ir precedido por un pastelón del Horno Arribi. María recomienda probar el de San Andrés, bautizado así «porque está inspirado en dos productos emblemáticos de la sierra de A Capelada, la carne de terneros criados en libertad y solo con pasto [estofada en su jugo, a baja temperatura], y las setas [un surtido, salteadas al ajillo]».
Tarta de castañas
El cocinero y hostelero eumés Antonio Díaz trabaja todos los productos de otoño. En la Postrería Bico de Xeado, uno de sus negocios (en la plaza del Concello de Pontedeume), ofrece tarta de castañas. Desvela la fórmula. Ingredientes: 1 kilo de castañas, 150 mililitros de leche, siete huevos, 200 gramos de azúcar y 250 de mantequilla (para el caramelo, 200 gramos de azúcar). Elaboración: «Cocer as castañas peladas [ou enteiras, previo corte na superficie da monda] en auga durante uns dez minutos, ata que estean brandiñas. Trituralas ata facer un puré [pódese engadir algo de auga se queda moi espeso]; mesturar nun baño María o puré co azucre, o leite e a manteiga; bater removendo ata homoxeneizar e deixar temperar fóra do baño María, e mesturar os ovos. Aparte, facer o caramelo e forrar o fondo do molde. Meter no forno ao baño María a 160 graos 40 minutos e desmoldar en quente».
En el mesón O Puxigo, en As Pontes, se rinden al atractivo de las setas silvestres, en revuelto, a la plancha, rebozadas, salteadas con jamón, guisadas, en potaje, con pescado o con almejas, de la mano de Ángeles Rodríguez. Y con el requeixo de A Capela (apetecible en cualquier estación), el cocinero Tino Otero propone especiarlo y combinarlo con manzana (fruta de temporada) asada y bizcocho de lechuga de mar, en el recetario A mesa do Noroeste. Un percorrido pola provincia da Coruña a través da súa gastronomía, un libro editado por la Diputación, disponible en la web.
