Ferrol

Gael Dobarro Suárez (Ferrol, 1983) es hijo de profesor y doctora -el catedrático de Lingua y Literatura Galega Xosé María Dobarro Paz y la pediatra María Teresa Suárez Llano-, pero él siempre tuvo claro que su sitio no estaba en un aula o en una consulta, sino entre fogones, cuchillos y cacerolas. «Con quince años ya me gustaba mucho preparar recetas, miraba los libros que pillaba por casa y siempre la estaba liando en la cocina. No llegué a incendiar nada, pero quemé muchos postres y provoqué bastantes humaredas. Ahora, en cambio, es lo que mejor se me da», comenta entre risas el cocinero del cáterin Km. Fuego y la cervecería Karma de Ferrol.

Para quienes no lo conozcan, Gael forma parte de esa generación de jóvenes cocineros empeñados en renovar el recetario tradicional, dando un toque diferente a los platos de siempre e imprimiendo carácter viajero a las cartas con otros sabores exóticos y sorprendentes. A él le apasionan la cocina de Japón, Perú o Tailandia. Y por eso, en sus propuestas para el Karma -que la cervecería acerca a casa a través de Look Eats o Uber Eats-, Gael siempre intenta mostrar sus dos caras. «En mi cocina tengo una vertiente más tradicional, con platos de siempre como albóndigas en salsa, zorza de solomillo de cerdo o croquetas. Y luego está mi lado más canalla, con propuestas diferentes como woks, gyozas japonesas, pad Thai o curry rojo», explica Gael sin olvidarse de los bocadillos elaborados con pan bao. «Hacemos uno de langostinos crujientes con mayonesa de soja, lima y cilantro que tiene muchísimo éxito. El 99% de la gente que lo prueba, repite», comenta al preguntarle por su plato estrella.

Gael todavía no ha llegado a los cuarenta, pero atesora ya una importante trayectoria. Tras estudiar el ciclo superior de Restauración en el Fraga do Eume de Pontedeume -del que solo habla maravillas-, hizo sus primeros pinitos profesionales en el Gran Hotel de A Toxa y en el Hotel Attica 21 de A Coruña, y de allí dio el salto al Hotel Barceló Costa Vasca de San Sebastián, donde pasó diez años subiendo peldaños sin parar, hasta coronarse como jefe de cocina. «Fueron años muy bonitos, en los que aprendí muchísimo de la cocina vasca y también me formé en el Basque Culinary Center en cocina creativa y técnicas vanguardistas», comenta Gael.

Una ruptura sentimental le hizo emprender el camino de vuelta a Ferrol, donde primero puso en marcha el cáterin y la foodtruck Km. Fuego junto a su hermano Duarte, que también se formó en Pontedeume, en la especialidad de Panadería y Pastelería. Y más tarde decidió aliarse también con su pareja, Tania, al frente de la cervecería Karma.

Una obsesión tatuada

Gael es muy hablador, extrovertido, bromista... Y derrocha entusiasmo al hablar de su profesión. «La verdad es que soy un friki de la cocina», confiesa. Para demostrarlo, me enseña una foto de la biblioteca de su casa, repleta de manuales y libros de cocina. Y también algunos de los tatuajes que cubren su cuerpo: en el brazo derecho, un cuchillo y unas varillas; en la pierna, un chile, «por aquello del picante» y su gusto por la cocina nikkei; y en el tobillo, una lima.

Al preguntarle por sus ídolos, no lo duda ni un segundo. «Mi referente es Ferrán Adriá, porque marcó un nuevo paradigma en el mundo de la cocina y creo que estos últimos veinte años de evolución se los debemos a él. También admiro a los maestros de la cocina vasca de vanguardia: Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Andoni Aduriz... Y de los cocineros de ahora me encanta Dabiz Muñoz, porque hace una cocina parecida a la que a mí me gusta llevar al plato, con ese toque de ácidos y limas y su gusto por los sabores de Centroamérica y Japón», apunta.

La misma seguridad demuestra al interesarme por sus manías en la cocina. «Solo tengo una y es que me gusta tenerlo todo listo y ordenado antes de ponerme a trabajar. Para mí la mise en place es fundamental. En la cocina soy muy metódico y disciplinado», revela. Prefiere la palabra «cocinero» a «chef», porque le parece «soberbia» y «presuntuosa». Y no oculta que detesta el show de Masterchef, aunque sí le gustaba ver Top Chef, porque los concursantes eran cocineros profesionales.

Al preguntarle por sus aficiones, me quedo de piedra. «Practico boxeo, kick boxing y artes marciales mixtas», comenta. Este chico es una caja de sorpresas.

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Gael Dobarro: «En la cocina soy muy disciplinado»