Sus platos cosechan excelentes críticas, pero él tiene los pies en la tierra y escapa de ínfulas y vanidades: «También pelo patatas y friego la campana si hace falta»
03 may 2020 . Actualizado a las 05:00 h.Aunque el encierro por el covid-19 se ha relajado y ya no es tan duro como antes, hay tres cosas que Miguel Ángel Campos (Ferrol, 1970) sigue echando mucho de menos, porque todavía no están a su alcance. Pasear en solitario por los montes de Brión cuando le aprieta el estrés, reunirse con sus amigos todos los domingos por la noche sin excepción, y por supuesto, disfrutar de su oficio en las cocinas de su restaurante. «Estoy ya con muchas ganas de volver», confiesa el responsable de A Gabeira, aunque enseguida matiza que no quiere precipitarse. «Pienso que a los hosteleros no nos compensa volver a abrir en la fase 1 o en la 2 con el aforo muy limitado, sino que es mejor esperar al final de la fase 3. ¿Por qué? Pues porque para finales del mes de junio posiblemente la curva de contagios ya habrá bajado, la gente no tendrá tanto miedo a salir y el aforo permitido se habrá ampliado hasta el 50 %. Además, necesitamos tiempo para preparar los locales y establecer todas las medidas de seguridad que sean necesarias», advierte el cocinero.
Campos reconoce que la crisis sanitaria desatada por el virus ha sido un golpe muy duro para A Gabeira, aunque lo que más le inquieta es la situación de Illas Gabeiras -el salón de banquetes que comanda junto a otros dos socios en Serantes-, donde gran parte de las bodas previstas para la primavera y el verano ya no se celebrarán. Y tampoco oculta su preocupación por los compañeros del gremio con locales más pequeños. «¿Qué va a hacer un bar si solo tiene seis mesas y le quitas la mitad? Está claro que estamos en un momento económico muy difícil y va a haber mucha gente que se va a quedar por el camino», dice entristecido.
Sin embargo, Miguel quiere mirar al futuro con optimismo. Cree que los primeros meses serán duros, pero confía en recuperar el tiempo perdido en otoño. Por eso sueña ya con la vuelta al tajo en A Gabeira, el restaurante que fundó su bisabuela Jesusa en el año 1923 y que va camino ya del centenario. Allí creció entre cacerolas y cucharones y aprendió la base del oficio de su abuela Pepucha, y también de su madre, Hortensia. «Ella me enseñó tres cosas fundamentales en esta profesión: la tenacidad, la importancia de la limpieza en las cocinas y, sobre todo, la honestidad, no engañar nunca al cliente», dice con orgullo de hijo.
Aquellas dos mujeres, su madre y su abuela, sembraron en Miguel la semilla de la pasión por la gastronomía, como también dejaron huella en su camino hacia los fogones una cocinera que había trabajado en Inglaterra y de niño le preparaba los menús escolares en el colegio Ludy, las lecturas impulsivas de La cocina completa de la Marquesa de Parabere, y las técnicas que aprendió en el restaurante Zuberoa del País Vasco, junto al maestro Hilario Arbelaitz, poco tiempo después de finalizar sus estudios de Hostelería en Santiago.
Metamorfosis
Todo ese bagaje le sirvió después para llevar a cabo la gran metamorfosis de A Gabeira, que en los años noventa, y de su mano, pasó de ser un mesón de cocina tradicional a convertirse en un restaurante de aires vanguardistas, con una recetario moderno y actual, «aunque sin fuegos artificiales». Pero, a pesar de ese ascenso al olimpo de la cocina gallega, él siguió siempre con los pies muy pegados a la tierra. «No me gusta nada esa imagen que a veces se proyecta de nuestra profesión en los medios, y odio que me llamen chef, porque lo que yo soy es un eterno aprendiz de cocinero. Como la mayoría de mis compañeros, me dedico a cocinar, sí, pero también llevo la contabilidad, pelo patatas y friego la campana si hace falta», dice Campos, quien, además de comandar A Gabeira, también preside el Grupo Nove, donde milita junto a algunos de los profesionales más reconocidos y mediáticos de Galicia.
Quienes lo conocen bien aseguran que Miguel es un trabajador incansable, un enamorado de su familia (está casado y tiene dos mellizas de 5 años y un niño de 12) y un buen amigo de sus amigos, siempre generoso y dispuesto a ayudar. Él, además, se confiesa un fan incondicional de su ciudad. «Me encanta Ferrol y, por si eso fuera poco, vivo en Canido, que es un barrio fantástico».