«Estoy orgulloso de promocionar la cocina tradicional»

José Martínez Vidal (O Parrulo) viajó por España y muchos otros lugares del mundo promocionando la cocina gallega, vendiendo la marca Galicia y, cuando lo felicitaban, presumía de sus raíces. Montó hace 62 años una tienda en el barrio de Catabois (Ferrol), que fue el embrión del actual restaurante O Parrulo, uno de los grandes referentes de la gastronomía tradicional gallega

José Martínez Vidal es de Irixoa (A Coruña) y un día, ya casado con Celestina Martínez García, decide venirse a trabajar a los astilleros ferrolanos. «Pero aquello no era trabajo para mí y cuando me despidieron -explica O Parrulo- decidimos montar lo que entonces se llamaba un ultramarinos. Allí había un poco de todo, hasta tal punto que un día un cura, José Chao Rego, que paraba a tomar las tazas nos dijo: ‘¿Hay algo de comer en esta santa casa?’ y mi madre, que estaba en la cocina, contestó que había guiso. Se lo servimos y salió encantado. Se fue corriendo la voz y cada vez eran más los que venían a comer. Así que empezamos a dar comidas. Celestina sabía cocinar lo que se hacía en la aldea y yo casi ni eso. Poco a poco -continúa Martínez con una cara de gran satisfacción- fuimos avanzando; abrimos la parte de atrás de la tienda, que estaba con el suelo de tierra y una parra y comenzó la gran aventura que después fue nuestra forma de vivir, la de mi hijo y espero que también sea la de mis dos nietos. Desde el primer momento ofrecimos, eso sí, la máxima calidad, con productos de la huerta, las mejores carnes y, ya más tarde, incluso empezamos a tener pescado. Empezamos a leer libros de cocina, a preguntar en la aldea y a los amigos. Me metí en la cocina y hasta que me retiré, aunque de esto no se retira uno nunca. También, y cuando podíamos, íbamos a casas de comidas y veíamos lo que nos daban. Fue un autoaprendizaje que nos abrió las puertas de la cocina más natural de Galicia».

UN COCIDO DE LOS DE SIEMPRE

José Martínez, O Parrulo, recuerda entusiasmado su historia vital, quizás porque fue muy intensa y porque tuvo grandes problemas y preocupaciones. Él no fue a ninguna escuela de hostelería, trabajaba con los utensilios justos para sacar adelante lo más elemental, resucitaba lo que se preparaba en Irixoa y ahí es donde entra el cocido. «Para mí -dice- el plato rey de la gastronomía, porque en un cocido va lo mejor de nuestro campo, y lo mejor de la habilidad de los gallegos para cocer la carne en su punto justo. Porque no es echar carne de cerdo, chorizo, ternera, patatas y grelos o verdura en grandes potas y a esperar. Ni mucho menos -continúa- porque siempre digo que, por mi experiencia, nunca hay dos cocidos iguales, ni siquiera haciéndolos la misma persona. Incluso el agua es fundamental, porque es imprescindible para darle el toque gallego al plato».

Con sus 92 años sigue cocinando para la familia y los amigos o para ir a pasar las tardes de los miércoles a las bodegas de Betanzos, adonde hay que llevar la comida y allí te sirven el vino. O en Irixoa, en una pequeña cabaña que tiene en su finca, donde hace grandes comidas, no solamente los días del patrón, San Lorenzo, en agosto, sino en cualquier momento que algún amigo se lo proponga. «Yo hago -añade- cocido de aldea, con grelos de Monfero, carne y chorizos de Lalín, patatas gallegas, cachucha de Vilalba y, sobre todo, le echo mucho cariño y el tiempo que haga falta, que es bastante. Hay que tener paciencia para hacer un buen cocido, porque la carne no tiene toda el mismo tiempo de cocción y los grelos y las patatas tampoco.

EL SECRETO ESTÁ EN LA VERDURA

O Parrulo, después de decirnos que el cocido es el plato rey de la cocina gallega, nos descubre su secreto: «¿Tengo que decirlo?» -nos pregunta- y cuando se lo pedimos, nos dice que los grelos hay que refregarlos mucho en agua para sacarle el verdín, para después cocerlos un cuarto de hora y sacarlos antes de que choqueen. «Así salen con un color divino, verdes y relucientes, pero cocidos. Esto lo aprendí de las mujeres de la aldea, que lo hacían siempre», concluye.

Y sigue diciéndonos que también hay que cocer el lacón y la cachola juntos, después de sacarles bien la sal y echarles un trozo de manteca de cerdo, durante 2 horas y media, aproximadamente, dependiendo siempre de la cantidad. Con él caldo de la carne se puede hacer una exquisita sopa y, después de dejarlo enfriar, se cuecen en el los garbanzos. Las patatas y los chorizos se cuecen juntos, también echándoles un poco de manteca.

“Hay que saber tratar bien los grelos para hacer un buen cocido”

«Hay muchos cocidos en España y el mundo -continúa- y yo ya probé algunos, pero ninguno como el gallego. No tiene aditamentos, son todo productos naturales que hablan maravillas de la riqueza de nuestra tierra. De hecho, en muy pocos lugares se utilizan los grelos y para nuestro cocido, son fundamentales».

Y Parrulo cuenta anécdotas que a lo largo de estos años le sucedieron al frente del negocio, desde los que protestaban porque la carne no estaba bien hecha, hasta los enamorados que terminaron de comer y, ya pasadas las cinco de la tarde, cuando no quedaba nadie en el comedor «seguían dándose bicos»- dice riéndose. «Yo me acerqué a la mesa y les dije que enfrente había un hotel y que ese era el lugar más adecuado para lo que estaban haciendo». También nos cuenta el origen de las chuletas que se pusieron de moda en su restaurante, las de aprendices que eran de medio kilo, las de adultos de 750 gramos y las entendidos de un kilo. Es un personaje, un auténtico libro de historia. Así, desde aquellos años cincuenta hasta ahora, su casa fue, y sigue siendo, el punto de encuentro del empresariado y la clase media alta ferrolana. «Pocas cosas cambiaron en nuestra cocina -añade- porque seguimos primando la calidad, el trato amable, cordial y familiar y porque no hacemos platos que puedan confundir al comensal. Mi hijo se encarga de seguir nuestros pasos y lo que ofrece es la auténtica cocina gallega. Desde pescados y mariscos, hasta verduras, muchas de ellas de nuestra propia huerta, y carnes que nos llegan de proveedores seleccionados. Cumplimos a rajatabla las tres normas de los restaurantes de la buena mesa: familia, tradición y buen hacer. Mira -continúa- conoces muy bien esta casa y sabes mejor que nadie que todos los que vienen una vez, repiten y nos recomiendan».

Tres generaciones en 60 años

J. M. ORRIOLS

Todo comenzó a mediados del pasado siglo XX. En Ferrol nació, de la necesidad y por el trabajo de una familia, un pequeño restaurante que hoy es uno de los grandes de España. Pasaron más de 60 años y este proyecto sigue más vivo que nunca, porque a su hijo, Julio, sucederán sus nietos, Alberto y Malena

Los primeros pasos en un mundo como el de la gastronomía, desconocido para Celestina y José Martínez, fueron muy difíciles y, sobre todo, de mucho sufrimiento. «Hombre -explica O Parrulo-, para mí fue más llevadero que el trabajo anterior en Astano, en el que yo no sabía ni por dónde andaba, pero lo pasamos muy mal y me animaba pensar que aquí tenía ocasión de aprender el oficio, porque me gustaba, era joven y aguantaba horas y horas en la cocina preparando siempre platos de nuestra gastronomía, algo que mantuvimos hasta ahora. Después fue mi hijo Julio -continúa- quien se adaptó muy bien a este trabajo, se preparó y al final mejoró lo que nosotros habíamos empezado. Espero que mis nietos aún sigan avanzando más, porque queda mucho camino por andar. La gastronomía engancha y cada día que pasa sigues aprendiendo y te va gustando más. A la cocina hay que quererla como a la esposa, sino es imposible llevar el paso».

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