No le pongas pastillas de caldo, pon especias

Aportan propiedades digestivas y un sabor que ningún concentrado puede igualar. Hasta helados se pueden hacer con un ingrediente fácil, siempre que sea auténtico, fresco y se muela al momento


Cuando se usa una pastilla de caldo ya sabemos a qué va a saber el plato, cualquiera, sea carne o pescado. Las especias abren otro mundo en la cocina y, además, tienen propiedades digestivas. Por si fuera poco, la lista de opciones es casi inabarcable. La magia de este ingrediente es una de las armas de cocineros como José María Jordán (arriba en la foto), tan adicto a los condimentos naturales que en su carta siempre los homenajea en el postre, con un helado de ras el hanout (que significa las mejores especias de la tienda y cuya mezcla puede ser hasta de 20 entre las que están el clavo, comino, cayena o cúrcuma), aunque también ha preparado mantequilla salada de pimentón de la Vera agridulce. Por supuesto, los incorpora en casi todos los platos de su casa de comidas O Timón, en Ferrol. «Yo lo recomiendo encarecidamente: hay que olvidarse de las pastillas de caldo, que son un producto saturado de químicos que no conocemos, y cambiarlas por especias», explica un gastrónomo que ha capitaneado grandes restaurantes en Madrid y en Palma de Mallorca.

si tienen meses, a la basura

La lista de especias es larga, pero es sencillo hacerse con las más apropiadas, aunque hay que respetar unas reglas. La primera pasa por comprarlas en un espacio de confianza y evitar las envasadas que llevan caducidades de más de un año. «Cuando llevan muchos meses almacenadas ya no sirven, hay que tirarlas a la basura», recomienda José María Jordán, que lleva más de una década acudiendo a Mundo, un puesto ubicado en la última planta de la plaza de Lugo de A Coruña que se surte en la India. «La calidad que tiene Mercedes Mirás (en la foto) es muy buena», revela este cocinero que cada pocas semanas se surte de nueva mercancía para tenerla siempre fresca. Otra de las claves: «En la cocina el valor lo da la inmediatez, no es lo mismo tomar un café con un grano tostado hace un año y molido hace meses, que otro recién tostado y molido: el aroma no puede ser el mismo -apunta-. Con las especias sucede lo mismo: las pimientas deben llevarse a casa en grano para molerlas al momento e igual pasa con las que necesiten triturarse, como el comino, tan gallego, y que se asocia a los callos, pero que queda muy bien en pescados como el abadejo». Otra clave es infusionarlas, es decir, añadirlas cuando el fuego ya está apagado o bajo. En cuanto a las combinaciones, este cocinero propone decenas: «Yo hago una sopa basmati con azafrán y cardamomo, pero recomiendo, por ejemplo, el hinojo para los pescados y para el ceviche, pimentón de la Vera, que es nuestro ají». Otra ventaja de las especias es que siempre se pueden realizar nuevos hallazgos en tiendas bien surtidas como Mundo: «Estoy entusiasmado con el ajwain o la pimienta africana del Cubeba para las carnes. Siempre hay que ir descubriendo la esencia de las verdaderas, como un palo de verdadera canela, no la del súper».

“Hinojo para las sopas o caldos; curry para guisos, y pimienta africana para carnes”

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