Detrás de las tapas que subieron al podio

La Bodega de Estrella, el Vanessa y el Kanalla Yakuza fueron los mejores del certamen Tapéate Ferrol 2018 gracias a unos cocineros volcados en cada una de sus creaciones

I. VALERIO
FERROL / LA VOZ

Son de tres zonas completamente diferentes de la ciudad, pero tienen algo en común: la búsqueda continua de la innovación detrás de los fogones. Gracias a ello, La Bodega de Estrella, en la avenida de Esteiro, el Café Vanessa, en la carretera de Catabois, y la Taberna Kanalla Yakuza, en la calle Nueva de Caranza, se subieron al podio del premio del jurado en el Tapéate Ferrol 2018. Y es que sus bocados, preparados decenas de veces para los clientes que se acercaron a sus establecimientos, fueron mucho más allá de una simple tapa.

«Houbo moito traballo detrás», deja claro Pablo Fuentes Rial (35 años), encargado y cocinero de La Bodega, que arrasó con su Outono en Doniños. La inspiración para esta tapa le llegó, aunque parezca mentira, del rótulo de una furgoneta con el nombre de este lugar de Ferrol, a solo dos días para finalizar la inscripción. De ahí salió la carrillera estofada, con cigala y aroma de pino, entre otros muchos sabores. «Quería que promocionara unha zona de Ferrol e saíu esta. Deu moito traballo preparala cada día, porque require só unha persoa centrada niso, pero mereceu a pena», valora Pablo, originario de San Clemente (Zas), pero que lleva en la ciudad doce años. Antes de llegar aquí, se formó en la escuela de hostelería de Paseo das Pontes (A Coruña) y pasó, entre otros lugares, por la desaparecida A Estación, premiada con Estrella Michelin.

«Se repasas o cartel do Tapéate deste ano, houbo moita dedicación para estudar a ver que combina. O que máis e o que menos, todo o mundo esfórzase e intenta usar novas técnicas», finaliza Pablo, al que el certamen lo absorbió «por completo». Eso le valió, además del reconocimiento de los expertos, el del público, al igual que había ocurrido con el Frank hace unos años.

Del primer escalón del 2017 al segundo de este año pasó Álex Martínez Bacelo (30 años), del Vanessa, gracias a su Bombón de mejillón de roca. «Queríamos hacer algo con un producto de aquí e llevábamos varias semanas trabajando con el mejillón, así que nos lanzamos con él», detalla. Lo hicieron en escabeche, con salsa verde de alga, acompañado de un bizcocho de tinta de calamar y ajo negro. «Estamos dos en una cocina minúscula, así que necesitábamos que fuera algo rápido y frío», comenta Álex, que define el Tapéate como un escaparate «enorme, publicidad totalmente gratuita». Por ello, de cara a otros años aguarda que la zona de Catabois no esté tan vacía de bocados en el mapa del concurso.

En su caso, pasó por la escuela de Pontedeume y estuvo en lugares tan relevantes como el Zalacaín madrileño. «Ahora en Ferrol estamos en un momento muy bueno, hay muchos sitios para probar cosas nuevas por un precio asequible», añade.

Mientras, en el tercer puesto acabó Rubén Vázquez Pesado (36 años), cocinero y encargado junto a Andrea Sangrador Casado (27 años) del Kanalla Yakuza, que acaba de cumplir un año abierto. Su propuesta fue un b(A)okata de chipis, un pan bao de ajo negro y pimienta que rellenaron con chipirones marinados con kimchi y soja. Como en su día a día, trataron de combinar la cocina gallega con un toque oriental. «La zona de Ultramar es de tapas tradicionales y nosotros queremos darles un pequeño cambio», señalan.

En su estreno en el certamen acabaron «muy contentos», mejor de lo que esperaban. Rubén, el que trabaja en los fogones, se formó también en Pontedeume y es un apasionado de la fusión. «Lo asiático y lo gallego se parece mucho, solo se trata de estudiarlo y mezclarlo», concluye.

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