Juan Ocarranza: «Intentamos hacer los postres cada vez más ligeros, más livianos»

El ferrolano Juan Ocarranza Hermida, que lleva once años trabajando en uno de los restaurantes más prestigiosos de Madrid, el Zalacaín, donde es jefe de repostería, acaba de alzarse con el premio al mejor repostero de la Comunidad de Madrid.

-Es el ferrolano más dulce de cuantos andan por el mundo...

-Por lo menos de la comunidad de Madrid, sin duda, ja ja ja.

-Usted se formó en la escuela de hostelería de Pontedeume y desde ahí inició todo un periplo que le ha llevado a compartir fogones con los mejores...

-Empecé con 17 años en la escuela Fragas do Eume. Vengo de tradición pastelera, mi padre tiene una croisantería. Comencé a trabajar para algunos profesores y hace once años me mudé a Madrid.

-La repostería, una especialidad especialmente difícil...

-Sí, requiere especialización en muchas cosas, en chocolates, masas...

-Tras ganar el premio, va a representar a la comunidad de Madrid en el certamen nacional.

-Exacto, el 23 de octubre estaré compitiendo en Zaragoza, en el certamen nacional, espero hacer un buen papel, y lograr traer el premio para casa.

-¿Con qué dulces ha conquistado el paladar del jurado de Madrid?

-Teníamos una esponja de mango con arroz de coco y un helado de coco, todo para celíacos, que estamos trabajando mucho en ese tema. Intentando sacar azúcares, lactosa... de los postres, para acceder a un mayor número de personas, y hacer de nuestros postres algo más ligero, más liviano.

-¿A qué hora empieza su jornada en el Zalacaín?

-Sobre diez y media u once de la mañana y termina sobre las cinco y luego otro turno por la noche.

-¿Habrá postres que requieren mucha preparación?

-Sin duda. Tenemos que jugar mucho con la prelaboración, es una materia muy precisa la que manejamos. Actualmente tenemos seis postres en la carta, pero son postres con muchos ingredientes.

-¿Alguno de sus postres tiene algo que lo relacione con Ferrol?

-Sí, siempre intento hacer guiños no solo a Ferrol sino también a Galicia en general. Aquí son tradicionales las torrijas, y el año pasado en carnavales se empezaron a acompañar con orejas de entroido y tuvieron gran éxito, y este año repetiremos.

-¿El arroz con leche se le dará especialmente bien?

-Sí, de hecho lo tenemos en la carta.

-¿Qué está preparando justo hoy?

-Pues justo hoy, preparo una mouse de queso do Cebreiro con higos y una teja de caramelo y almendras.

-¿Siempre le ha llamado la atención la repostería?

-Siempre he querido ser repostero. Muchas veces estás atado a trabajar de cierto modo en la cocina.

-¿Va a venir a Ferrol próximamente?

-En Navidades seguramente.

-¿Serán muy dulces?

-Sí, en esos días hacemos los turrones y todo tipo de postres.

---

---

---