Tras formarse con el famoso maestro «Marquinetti», el ferrolano Borja Martínez se ha especializado en la elaboración de un manjar que ha sido declarado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad
29 jun 2018 . Actualizado a las 07:55 h.«Los gallegos tenemos que aprender a preparar y comer pizza, porque pensamos que la pizza es como una empanada, en la que cuantos más ingredientes y en mayor cantidad haya más rica va a estar.... Y no es para nada así». La frase sale de boca de Borja Martínez (Ferrol, 1987), cocinero del Bla Bla Café, quien desde hace ya unos meses puede presumir de haber aprendido todos los secretos del delicioso manjar italiano de la mano de Jesús Marquina, alias Marquinetti, el más famoso pizzero español de todos los tiempos, cuatro veces campeón del mundo de pizza, Capitán de la Sección de Pizzeros de la Selección Española de Alta Cocina y récord Guinnes a la «Pizza más larga del mundo».
Resulta que «Il Dottore Marquinetti», como conocen a este cocinero manchego en Italia, dirige en la localidad de Tomelloso una prestigiosa escuela de pizzeros y hasta allí se marchó el pasado mes de noviembre Borja Martínez para hacer un curso intensivo que le abrió los ojos sobre un plato que parece sencillo, pero que para nada lo es. «La gente se piensa que elaborar una masa de pizza no tiene secretos, que basta con mezclar harina, agua, levadura y sal y ya está, pero en realidad se trata de un proceso mucho más complejo. Hay un montón de factores que influyen en su preparación, desde el tipo de harina hasta el tiempo de fermentación, pasando por el PH del agua o la temperatura de cocción y todo eso hay que tenerlo en cuenta cuando te pones a preparar tu masa.», explica el jefe de los fogones del Bla Bla.
Pero la formación de este cocinero ferrolano no se quedó en el curso que recibió en Tomelloso, sino que Martínez quiso ir más allá y decidió especializarse en la elaboración de la auténtica pizza napolitana, una variedad con tanta historia y tradición que en el año 2017 mereció la declaración de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Lo suyo fue dicho y hecho. Contando con el apoyo de su jefe, Rafael Orjales, en enero consiguió traer desde Italiana un horno de leña Valoriani para la elaboración de la tradicional variedad napolitana, que se cocina a casi cuatrocientos grados de temperatura durante solo noventa segundos, a diferencia de la clásica romana, que se hornea entre cuatro y cinco minutos a entre 270 y 280 grados. «La napolitana es una pizza muy delicada, porque se cocina en muy poco tiempo y, además, hay que estar moviéndola constantemente mientras está en el horno», explica Martínez, que desde la pasada Semana Santa prepara este «boccato di cardinale» a los clientes del Bla Bla todos los jueves por la noche; los viernes, sábados y domingos, durante todo el día; además de festivos y vísperas de festivos.
Borja explica que la pizza napolitana no admite fermentaciones largas -lo que obliga a preparar la masa el mismo día que se va a consumir- y destaca que se trata de una variedad que resulta muy ligera para el estómago y nada difícil de digerir. Además, en su elaboración, el cocinero utiliza los ingredientes italianos que dicta la tradición, como harina de trigo tierna, mozzarella de búfala campana, tomates de San Marzano -conocidos mundialmente y los únicos aceptados para preparar la auténtica pizza napolitana- o el guanciale, una especie de bacon que también se emplea para la salsa de la pasta a la amatriciana.
La combinación de todos esa materia prima, junto con el seguimiento paso a paso de la receta original, dan como resultado una pizza de bordes abultados y centro cubierto de guarnición, que no debe superar los 35 centímetros de diámetro, blanda, elástica y fácil de doblar a la hora de llevársela a la boca. Ahora que ya conoce la fórmula primigenia, Martínez aspira a seguir formándose para perfeccionarla. Y ya se marca un objetivo en el horizonte, aunque muy a largo plazo, porque reconoce que se trata de una empresa ambiciosa: obtener para el Bla Bla el sello de la «vera pizza napoletana», un distintivo con el que solo cuentan tres restaurantes en España.