José María Jordán: «La cocina artesana está sufriendo una auténtica exclusión en España»

José María Jordán (Ferrol, 1958) ha dirigido, entre otros restaurantes, el Borona ferrolano -un auténtico referente en su época en el ámbito de la gastronomía atlántica-, la Casa de Comestibles de Mallorca y la Casa Veiga de Cambre. Ahora, instalado de nuevo en su ciudad natal, regenta el Timón, local en el que ha querido mantener el nombre del emblemático establecimiento hostelero que lo precedió. Economista de formación, subraya que cocina «desde que tenía 17 años». Y continúa reivindicando la esencia del arte de cocinar, al tiempo que se muestra muy crítico con todo cuanto rodea hoy al particular universo de los chefs convertidos en estrellas mediáticas.

-Usted reivindica, y con el mayor de los entusiasmos, el valor de la cocina como una forma de artesanía.

-Sí, sí, claro que sí. Y además a mí no me duelen prendas a la hora de decir que la cocina artesanal está sufriendo una auténtica exclusión en España.

-¿A qué se refiere, exactamente, cuando habla de cocina artesanal?

-Pues me refiero tanto a la cocina de toda la vida, a esa que han hecho unas señoras maravillosas con una plancha de hierro, una buena carne y un poco de fuego, como a la que intentamos llevar a cabo los cocineros independientes, que no tenemos nada que ver con los grandes intereses de la industria y que lo que queremos, sin dejar de innovar, es ofrecer un buen producto y un buen servicio a buen precio. E igual que en el mundo de los chefs más mediáticos, un mundo que por cierto es muy machista, nadie se acuerda de esas señoras que como digo han cocinado maravillosamente sin que nadie se lo reconozca jamás, parece que tampoco gusta que surjan voces como la del recordado Santi Santamaría, que entre otras muchas cosas denunció el uso en la cocina espectáculo de productos que nada tienen que ver con el verdadero objetivo de la gastronomía, que es ofrecer una buena alimentación. Pero hay que decir la verdad. Si algo no puede hacer un cocinero es enmascarar la realidad de lo que cocina.

-¿Y por qué cree que sucede esto?

-Bueno, quizás porque vivimos un tiempo en el que parece que todo, para ser valorado, tiene que convertirse antes en un espectáculo. Y eso ha sido muy rentable para quienes han convertido en un espectáculo la cocina. La verdad es que han conseguido, entre otras cosas, elaborar unos platos preciosos, pero a mí eso no es lo que más me interesa de la comida, precisamente.

-Frente a todo eso, ¿qué es lo que propone usted?

-Pues mi propuesta pasa por lo que he hecho siempre desde que comencé a cocinar profesionalmente: por demostrar que la belleza no solo reside en servir la carne convertida en bolitas. Hay que apostar por los buenos productos de cada tierra y de cada época del año. En la cocina hay que hacer las cosas bien.

«Si algo no puede hacer un cocinero es enmascarar la realidad de lo que cocina»

«Hay que apostar por los buenos productos de cada tierra y de cada época del año»

«Vivimos un tiempo en el que parece que todo tiene que convertirse en un espectáculo»

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