El jefe de área de Digesivo del Arquitecto Marcide recuerda que los bivalvos están libres de anisakis
06 sep 2017 . Actualizado a las 05:00 h.Javier Castro Alvariño (Ferrol, 1956 ) es jefe del área de Digestivo del Marcide y reconoce que en Ferrol y en Galicia en general la incidencia del anisakis no es alta, porque la mayoría del pescado no se toma crudo o en salazón. En los restaurantes no hay nada que temer, porque tienen la obligación de congelarlo, pero es en las casas donde se producen unas infecciones que pueden ser una complicación grave a veces letal, según este especialista.
-¿Las nuevas tendencias culinarias incrementan los casos?
-Por ahora no tenemos un repunte claro, pero también es verdad que es una enfermedad difícil de diagnosticar e infradiagnosticada y que todos los organismos están alertando sobre un mayor incremento de la presencia del anisakis en casi todo el pescado. Hay especies que están libres, como los moluscos bivalvos, por eso las almejas, los berberechos, las ostras o las coquinas se pueden comer crudos sin riesgos. Una parte del problema está en la manipulación del pescado en alta mar, ya que se limpia y los restos se tiran por la borda, algo que favorece la presencia de larvas en el mar y su ingesta por otros pescados. Esa cadena llega cada vez más rápido al ser humano. Sin embargo, en Ferrol y en Galicia aún hay poco pescado infectado y también escasos enfermos en relación con las cifras del País Vasco o Madrid.
-¿Qué medidas se pueden tomar para evitarlo?
-Hay dos vías: cocinar el pescado a 60 grados diez minutos, que suele ser el fuego normal. No vale el microondas, porque no llega a esa temperatura. Aunque la norma básica es congelar el pescado al menos 20 o 24 grados dos días, sobre todo si se va a tomar crudo. La normativa establece esa necesidad e incluso hay que evitar comprar pescado con parásitos en los puestos. Está prohibido vender esas piezas. El contagio más frecuente es por los boquerones en vinagre, las anchoas frescas, ahumados, cebiche o sushi; no las de las conservas, esas son segurísimas. El marisco que comemos aquí se cuece y tampoco tiene problema.
-Y si alguien se infecta...
-Las manifestaciones son de varios tipos, la fundamental se presenta con síntomas gastrointestinales y puede haber invasiones graves en las que la larva penetre a través de la mucosa del estómago o del intestino provocando un cuadro severo. Cuando eso ocurre así, el enfermo llega a Urgencias con vómitos y padecimientos similares a una peritonitis o una úlcera. En estos casos, si hay suerte, podemos extraer la larva de la pared del estómago o del intestino con la propia endoscopia que hacemos para ver al enfermo y resolvemos la situación. Aunque a veces hay que operar. El caso típico es de personas que han consumido sushi, boquerones u otras salazones hechas en casa y a los pocas horas se encuentran mal. No quedan secuelas, salvo las alérgicas que se puedan desarrollar, aunque en algunos casos la infección puede complicarse.